Lucía Grávalos, la chef que odiaba la cebolla y hoy triunfa con las verduras por bandera: “Si tengo que volver a cerrar, al menos habré dejado un impacto positivo”

A la tercera va la vencida. Desborre es el nuevo éxito de la chef Lucía Grávalos, una cocinera riojana que ha aprendido de sus errores. Tras varios intentos de aperturas fallidas en Madrid, la capital y sus gentes por fin la ha acogido como se merece, gracias a un proyecto muy personal y con arraigo riojano en el que ha aplicado todo su aprendizaje. Con estas bases abría Desborre (Calle Unión, 8) a principios de 2024, como el proyecto más personal de Grévalos. La chef plasmaba así su filosofía de sostenibilidad y cocina sincera en una propuesta que, casi un año después, llena sus mesas semana tras semana.

Nacida en Calahorra, Lucía creció entre los fogones de su abuela. “Pero no he sido gran comedora de cría, era muy movidita y odiaba la cebolla. Era algo que tenía entre ceja y ceja y que no la podía ni ver en las comidas”, confiesa la cocinera. La pasión por la cocina llegó tarde y casi de pura casualidad. Estudió en Benasque (Huesca), siguiendo los pasos de su hermano mayor, sin vocación alguna. Allí, se enamoró. Tras su formación pasó por grandes cocinas como las de Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, antes de pasar una temporada en Logroño.

“Desborre nace después de dos palazos súper gordos en mi vida profesional”, narra la cocinera en una conversación con Infobae España. Ella siempre había tenido en mente abrir en una ciudad como Madrid, algo que hizo por primera vez con Mentica Gastronómico, a inicios de 2021. Esta primera aventura no duró demasiado, pues Lucía se vio obligada a cerrar puertas poco más de un año después de servir sus primeros pases. “Tuvimos que cerrar porque nos era imposible mantener un restaurante en pandemia”, explica. Tras ello, probó suerte de nuevo en Amicitia, esta vez acompañada. Pero, de nuevo, las cosas no salieron según lo previsto. “Había mucha falta de concepto, mucha falta de idea inicial. No fuimos capaces de ubicarlo y de darle un sentido”, reflexiona la cocinera.

Y por eso mismo nace Desborre, porque Lucía tenía unas ideas muy claras y, sobre todo, un objetivo muy claro: hacer alta cocina y seguir evolucionando como chef, pero a un ticket medio que no fuera prohibitivo y, sobre todo, llegar al cliente por encima de todo. “Queríamos que esto se llenase por el boca a boca, y gracias a Dios lo hemos conseguido”, asegura la cocinera orgullosa. Lo demuestra su teléfono, que suena constantemente durante nuestra entrevista para solicitar mesas que llevan ya días reservadas. “Ni en enero estamos parando y eso que enero es un mes fatal”, me dice nada más colgar su móvil. Prueba de su éxito es también su entrada en el TOP 100 de TheFork para 2024, un ranking que resume los restaurantes con mejores reseñas de todo el país.

Cocina riojana con enfoque vegetal y sabores del recuerdo

Define Grávalos la suya como una casa de comidas actualizada, un restaurante distendido, donde se come muy bien, ubicado en la planta baja de un edificio del 1800, a solo unos metros del Teatro Real madrileño. A pesar de lo turístico y, siendo sinceros, lo económicamente disparatado del barrio en la que se encuentra, Desborre ha conseguido ganarse a los pocos vecinos que aún habitan en la zona. “Quería despegarme de un perfil concreto y que cualquiera que pase por la puerta pueda entrar a disfrutar por 50 € con bebida, que me parece que en Madrid es algo bastante complicado", cuenta la cocinera.

Los platos tradicionales riojanos, las verduras como foco del plato y el recetario de su abuela Ana Mari son sus tres grandes pilares. Es difícil hablar de una carta o un menú cuando estos cambian tan a menudo. Por un lado, por un tema de creatividad, de crecimiento, de búsqueda de algo mejor. “Las bases nacen de mi abuela y nacen de sus sofritos, de sus caldos. Pero es una cocina cada día más personal, cada día más Lucía Grávalos”, cuenta. También cambia por una cuestión mucho más práctica: el producto. “Aquí si un día no hay corzo, no hay corzo. Lo siento mucho. Si no hay un producto, traigo otro, pero el cliente se tiene que adaptar porque mi restaurante es así”.

A día de hoy, en su menú Desborre (78,00 €) se sirven bocados como su torrezno suflé, una panceta en dos cocciones acompañada de mayo kimchi y pico de gallo; principales como su pescado blanco, acompañado de una salsa Café Paris preparada con 27 especias; y postres tan curiosos como su Cromático Verde, muy ligero y hecho a base de verduras en diferentes texturas y elaboraciones.

Cocinar con impacto positivo

“Mi filosofía fundamental era crear un impacto positivo en el medio ambiente y en la sociedad, porque, si por cualquier historia tengo que volver a cerrar, así tendré claro que he creado un impacto positivo y que no solo ha sido cocinar. Eso era muy importante para mí”. Así describe Lucía la que es su filosofía de vida, una teoría que pone en práctica y que cuenta a través de cada uno de sus platos.

Todas las verduras que se sirven en Desborre son ecológicas y proceden de la agricultura regenerativa. Las carnes, de ganadería de pasto criada en libertad y el pescado, de pesca sostenible. Trabaja mano a mano con pequeños productores de toda España, aquellos que, como ella, luchan por la pervivencia del territorio. “Es un trabajo muy duro, tener un restaurante sostenible, porque encontrar proveedores es muy difícil”, confiesa.

La sostenibilidad está en el origen del producto, pero también en cómo se usa. La cocinera riojana apuesta por la circularidad de cada ingrediente y por lograr un desperdicio cero. Por eso elabora sus propias conservas y fermentados, metiendo entre vinagres todo lo que le sobra, desde peladuras de las patatas hasta el tallo de la coliflor. Lo que para otros es basura, ella lo convierte en alta cocina. Su última obsesión, las bebidas vegetales, creadas a partir de fermentos, que pronto convertirá en un maridaje vegetal no alcohólico.