Con su precioso color tostado, su corteza crujiente y su miga suave, la baguette es uno de los emblemas de Francia, y más particularmente de París. Las boulangeries de la ciudad comenzaron a elaborar este tipo de pan a partir de los años 20, después de una ley de 1919 sobre el trabajo de noche que prohibía a los panaderos comenzar a trabajar antes de las 4 de la madrugada. Para poder servir a los clientes a tiempo, los panaderos franceses tuvieron que optar por un pan de formato más largo que necesitara una fase de levado de la masa y de cocción más cortos. Así surgió la baguette, un pan con su propia tradición que los franceses defienden como uno de sus bienes más preciados.
Y, por supuesto, la baguette tenía que tener su propio concurso. Desde 1994, el Grand Prix de la baguette de tradition française premia a la mejor baguette de la capital siguiendo cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y sabor. Las normas para hacer la auténtica baguette francesa son claras y concisas y están incluso recogidas por la ley gala. Con el apoyo de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, la ciudad de París honra anualmente a su pan, icono de su gastronomía y uno de los patrimonios culturales más apreciados por los franceses.
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A finales de abril, Xavier Netry, de la panadería Utopie, se llevaba a casa el título a la mejor baguette en el concurso anual, superando así a más de 170 competidores. Netry ganó el concurso y, además del título, se llevó 4.000 euros y se convirtió, automáticamente, en el proveedor oficial del Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia de la República francesa, durante el año siguiente, un honor que se va pasando ente los ganadores de cada año.
Xavier Netry, que ha conseguido el sueño de todo panadero francés con 37 años, aseguraba en una entrevista con Le Monde que los secretos de su éxito son una buena masa madre de arranque y “una buena y larga fermentación”, una cocina cuidadosa y “algo de amor y algo de pasión, por supuesto”.
Además, Netry declaró a RTL: “No hay dos personas que tengan la misma masa madre”, lo que significa que cada panadero hará algo maravillosamente único, aunque siga exactamente la misma receta. Para la suya, Netry utiliza unos ingredientes quizá sorprendentes: “plátano y limón, que mezclo con harina y agua y dejo fermentar durante mucho tiempo. Es un proceso largo”, explicaba al medio francés. Este es el secreto de la mejor baguette de París, que se puede conseguir en la panadería Utopie por un precio de un euro y veinte céntimos.
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La baguette, una cultura reconocida por la UNESCO
La baguette es un producto emblemático del patrimonio gastronómico francés. Cada día, 12 millones de franceses entran en una panadería buscando una de estas barras y, cada año, más de 6 mil millones de baguettes salen de sus hornos. En Francia, ir a la panadería es, más que un recado, una práctica social que trasciende las diferencias entre clases sociales, regiones y ciudades.
No es de extrañar, por lo tanto, que esta barra de pan haya obtenido el reconocimiento internacional del que en efecto presume. El 30 de noviembre de 2022, el comité intergubernamental para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, reunido en Rabat, Marruecos, decidió inscribir “el saber hacer artesanal y la cultura de la baguette” en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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