La elaboración de conservas es una tradición muy común que muchas familias realizan, especialmente durante el verano, para preservar alimentos perecederos y aprovecharlos, y para poder disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año. Sin embargo, es una práctica que puede entablar riesgos si no se mantienen unas normas de higiene adecuadas durante la elaboración.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, indica que el principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. Se trata de una enfermedad, es poco frecuente, pero en ocasiones es mortal, y se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Recientemente, ha habido un brote de esta enfermedad en pacientes que habían consumido tortillas precocinadas de supermercado de la marca Palacios.
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La presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, explica la agencia alimenticia, es decir, no se puede detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura, por lo que saber si alguno alguna de las conservas hechas en casa tiene la bacteria es imposible. Para evitar la presencia de la bacteria, la agencia dependiente del ministerio de Consumo ha dado una serie de pautas:
- Mantener la higiene en el lugar de elaboración. Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos.
- Lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.
- Elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como cristal o acero inoxidable. Además, deben limpiarse y desinfectarse. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen del todo.
- Utilizar alimentos frescos y limpiarlos muy bien. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos
- Una vez hechas las conservas, se deben almacenar en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.
Cuándo no se deben consumir
La agencia recuerda que la calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo máximo de un año. También indica que las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, mientras que las toxinas que producen se destruyen mediante el tratamiento térmico, por lo que recomiendan como precaución antes de consumirlas, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.
En caso de que los tarros donde se guardan las conservas estén abombados, tengan óxido en el interior o el exterior, pierdan líquido o presentan olores anómalos, deben ser desechados.
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