“¿Hambre, apetito o ganas?”. Desde 1988, esta pregunta recibía a los comensales que acudían a Arce, uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital. Tras 35 años en el mismo local de la calle Augusto Figueroa, 32, Arce anuncia que cierra sus puertas. “Llegó la hora”, han informado el chef Iñaki Camba y Maite Camarillo, encargados de dar forma a la cocina de este establecimiento emblemático de Chueca.
Desde los años 90, el restaurante Arce se situaba como uno de los templos de la cocina tradicional en la capital, un estilo de cocina contundente centrado en productos de caza, casquería y escabeches. La esencia de su cocinero, Iñaki Camba, se saboreaba en cada uno de los platos de su carta. Él mismo se sentaba a la mesa con los comensales, recitaba la carta y les ayudaba a componer un menú completo, partiendo del plato principal y edificándolo con entradas y postre.
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La pareja, que durante 35 años ha regentado este mítico restaurante, utilizaba sus redes sociales para anunciar su final. Este miércoles, día 24 de mayo, se cantará el último servicio de Arce. “Tú lo abriste. Yo lo cierro”, empieza diciendo el cocinero en el vídeo que han compartido en su cuenta de Instagram. “Hace 50 años que empecé en la profesión. Hace 35 que dije un hola y ha llegado hasta hoy. Hoy digo hola y adiós”, continúa. “Un beso a todos nuestros clientes y amigos, que han sido maravillosos”, finalizaba Maite.
La publicación se ha llenado de comentarios, despedidas y alabanzas al que ha sido referente de la cocina madrileña de finales del siglo XX. Amigos, clientes y otros chefs han dado su agradecimiento al cocinero y a su equipo, entre ellos el chef César Martín, que ha mostrado su cariño y su respeto por este “lugar de formación y aprendizaje”. El cocinero de Lakasa aseguraba que Arce ha sido, para él, “un faro para toda mi vida profesional y la de muchos otros. Una guía siempre”.
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El local reabrirá en septiembre con un nuevo proyecto
Este cierre es un adiós a la cocina de Iñaki Camba, pero solo un ’hasta luego’ al local que hasta ahora acogía Arce. El establecimiento reabrirá en septiembre para convertirse en un nuevo proyecto, en manos del estrellado cocinero Andrés Madrigal. El chef, aprendiz de grandes como Arzak, Alain Ducasse o Berasategui, ya había trabajado con Iñaki Camba en Balzac, a quien sustituyó como jefe de cocina. “En mi época de Balzac, el ser su sustituto para mí era una responsabilidad y ahora, muchos años después, el coger las llaves de esta casa tan emblemática e importante, es un reto que asumo con mucho respeto”, explicaba Madrigal a El País.
Iñaki y Mayte abandonan el mundo de la hostelería con buen sabor de boca para jubilarse y disfrutar: “Después de 35 años nos vamos a casa a descansar”, aseguraba Maite en el vídeo publicado en sus redes. Aunque lamentan que ninguno de sus hijos decidiera seguir con el legado de Arce, sienten que el que ha sido su hogar durante más de tres décadas queda en buenas manos. “Es cierto que no ha podido ser alguien de la familia, pero nos llena de felicidad poder dejar este espacio en el que hemos sido tan felices a alguien que queremos, admiramos y consideramos que es el mejor heredero de nuestra manera de entender la gastronomía, Andrés Madrigal”, explica Camarillo en El País.
A partir de septiembre, el cartel de Arce se sustituirá por el de Per Se Bistró, el nombre que recibirá el nuevo proyecto de Andrés Madrigal. El cocinero pretende hacer una cocina basada en la temporalidad, con su toque personal, pero manteniendo la esencia de la cocina que tantos años se ha servido en las mesas de Arce. “La decisión de coger este local ha sido también con el compromiso de que el alma de Camba y Camarillo no desaparezca”, concluía Madrigal.
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