Asado: por qué el plato favorito de los argentinos está entre los que menos aumentaron y que pasará este año

El que probablemente sea el plato más tradicional y querido por los argentinos, el asado, se abarató en términos reales a lo largo de 2022. En un año en el que la inflación subió 94,8% punta a punta, el kilo de asado avanzó apenas 40% por lo que, al igual que un salario que no logra seguir el ritmo de avance del promedio de los precios, hoy sale mucho más barato que un año atrás. Más precisamente, sale un 35% menos que a fines de 2021 si se descuenta la inflación.

Pero las variables que hicieron que la carne se contara entre los alimentos que menos subieron en 2022 también anticipan una mala noticia: los precios van a subir y fuerte. El mejor momento para hacer un asado es hoy.

Hay varios factores influyendo sobre el precio de la carne. El precio internacional está bajo, la producción ganadera venía a buen ritmo y, por último, la sequía terminó de alterar todo.

La sequía, explican especialistas, hace difícil poder mantener la alimentación de los animales a pasto por períodos prolongados. Sin agua, los pastos se agotan más rápido y el proceso habitual de engorde para enviar a los bovinos a faena se hace más corto.

O peor aún, los productores ganaderos a veces tienen que elegir entre enviar al matadero a animales que todavía son pequeños -o incluso a hembras, “vientres” necesarios para la producción futura- o dejarlos morir de sed o hambre en medio del desastre hídrico, cuentan los expertos. Perdido por perdido, la decisión suele ser vender antes de tiempo.

Ganaderos en problemas

El precio de la carne comenzó a estancarse en junio 2022, cuando la sequía ya mostraba signos de agudización y empezaba a repercutir sobre las pasturas naturales que sirven de alimento para los vacunos. En este sentido, el consultor ganadero, Víctor Tonelli, explicó a Infobae que “cuando el pasto empezó a ser escaso, el productor comenzó a enviar animales a faena para ir equilibrando lo que demandan el rodeo de su campo, en función del alimento disponible en el lote”.

“En esa correlación -detalló Tonelli- hasta julio el equivalente de la oferta que se volcaba al mercado interno equivalía a un consumo de 47 a 48 kilos por persona al año y desde agosto en adelante ese promedio está cercano a 53 kilos por habitante al año. Hubo una sobreoferta por la sequía superior al 10% de carne al mercado interno, que sumado a la carne de pollo y de cerdo y al pobre poder adquisitivo de los salarios, hizo que hubiera más oferta de lo que el consumidor estaba en condiciones de comprar, generando un retraso en los precios”.

Esa mayor oferta de animales desploma los precios. Al menos en el corto plazo. Y se traslada a las carnicerías.

Precios que caen

Eso se ve en los datos de inflación del Indec publicados el último jueves. En 2022 la carne picada aumentó 38%, la paleta 45%, nalga y cuadril 44%, y el kilo de asado sólo 40 por ciento.

El de la carne el rubro de alimentos que menos aumentó. O que, descontando inflación, directamente se abarató (por ejemplo, hasta octubre los salarios medidos por Indec acumulaban una suba del 69%, por lo que la carne perdió incluso en comparación con los ingresos).

Con todo, son malas noticias para los vegetarianos. Los productos de huerta encabezan las subas de precios. Considerando todo el 2022, de punta a punta, se observa que lo que más aumentó fue la lechuga, cuyo valor por kilo se elevó 408%, pasó de $151,67 a 770,53 pesos.

Quedó un paso atrás la cebolla, cuyo valor tuvo un aumento del 337%, de acuerdo a los relevamientos de precios realizados por el Indec. Según los estudios publicados, ese producto tenía un precio por kilo de $58,38 en el último mes de 2021 y fue subiendo progresivamente hasta llegar a los $225,06 en diciembre.

El tercer producto que más aumentó durante el año fue la batata, con un ajuste total del 293%. En detalle, su valor de mercado alcanzaba los $85,25 a comienzos del 2022 y terminó costando $335,32. Fue idéntico el aumento porcentual del kilo de papa (pasó de $53,71 a 210,94 pesos).

El “top 5″ se completa con el limón. Al igual que los anteriores casos mencionados, tuvo un ajuste superior al 200%. La suba, según detallan las estadísticas del organismo oficial, fue de $88,46 a $ 284,93. De ahí se desprende una suba del 222 por ciento.

El sexto producto que más aumentó en el transcurso del año fue el azúcar, con un incremento total del 208%. En detalle, pasó de $ 81,71 a 251,86 pesos.

Completaron la lista de los diez con mayor suba anual el zapallo anco (178%), el aceite de girasol (162%), la manzana deliciosa (158%) y la docena de huevos de gallina, que tuvo un incremento del 158% durante todo el 2022.

Todos los alimentos relevados por el Indec subieron por encima de la inflación (es decir, se encarecieron en términos reales). Todos salvo la carne vacuna.

Subas por venir

Según explican los especialistas, la era del asado barato no puede durar mucho. El momento es ahora. Y esto es porque, una vez que se normalicen en algún nivel las lluvias, la producción ganadera va a tener que pegar la vuelta. Y el exceso de oferta que hoy hace más barato que nunca comer un asado, se va a transformar en escasez. La oferta va a caer. Y hacer un asado va a ser mucho más caro.

Según el presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de las Carnes (Ciccra), Miguel Schiariti, la temporada de asado barato debería llegar a su fin en abril o mayo: “Cuando empiece a llover de manera normal y se empiecen a juntar los 1.000 milímetros que tienen que llover al año en la pampa húmeda, lo cual está pronosticado que va a ocurrir recién a partir de fines de marzo”, dijo.

De esta manera, el empresario entiende que en abril y mayo “va a empezar a recomponerse el precio de la carne y cuando lo haga con lluvias normales, el aumento del precio de la carne va a ser entre el 70% y 100% en el segundo semestre. Lo que debería hacer el Gobierno es liberar la exportación de siete cortes para que el aumento se vaya dando de a poco y lentamente, porque sino va a explotar de golpe”.

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