En Colombia, el pan forma parte de la dieta diaria, además de constituirse como un verdadero fenómeno cultural y económico.
De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Comerciantes (Fenalco), el 98% de los colombianos consume pan, con una media anual de 22 kilogramos por persona. Este hábito alimentario se refleja especialmente en el desayuno: el 91% lo incluye en su primera comida del día y el 70% lo hace a diario.
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Pese a su popularidad en el país, el consumo diario de pan es objeto de cuestionamiento en ámbitos de la salud metabólica.
Al respecto, el endocrinólogo Francisco Rosero advirtió que tomar pan en el desayuno “es la peor forma de romper el ayuno”.
Su crítica no distingue entre variedades: ya sea pan blanco o de “masa madre”, ingerirlo como primer alimento del día tiene un impacto negativo en los niveles de glucosa y en la respuesta insulínica del cuerpo.
Rosero explicó que, tras el ayuno nocturno, el organismo entra en un estado metabólico en el cual la insulina está en su punto más bajo, lo que favorece el uso de grasa como fuente de energía.
Sin embargo, consumir pan en ese momento genera un pico de glucosa en sangre que desencadena una rápida liberación de insulina. Esta reacción interrumpe el proceso natural de quema de grasas y favorece el almacenamiento energético en forma de tejido adiposo, lo cual puede dificultar la pérdida de peso y contribuir al desarrollo de obesidad.
El especialista señaló que este efecto se agrava en personas con condiciones preexistentes como resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 o hígado graso.
En estos casos, el cuerpo tiene dificultades para procesar eficientemente el azúcar, lo que prolonga los niveles elevados de glucosa y obliga al páncreas a trabajar en exceso para generar insulina.
El consumo habitual de pan en estas circunstancias además de agudizar los desequilibrios metabólicos, incrementa el riesgo de complicaciones crónicas.
Incluso el pan de masa madre, que ha ganado popularidad como alternativa “más saludable”, no representa una mejora significativa.
Según Rosero, esta variedad contiene aproximadamente 55 gramos de carbohidratos por porción, casi igual que el pan blanco, y su índice glucémico apenas se reduce de 70 a 60.
“No hay evidencia concluyente que respalde que el pan de masa madre sea significativamente más saludable”, señaló el médico, que también advirtió que contiene gluten y puede provocar molestias digestivas en personas sensibles.
En cuanto a su aporte calórico, ambas versiones son equivalentes, y aunque el pan de masa madre duplica ligeramente el contenido de fibra (4 gramos frente a 2 del pan blanco), esa diferencia no compensa el efecto general de los carbohidratos refinados.
Frente a este panorama, Rosero sugirió romper el ayuno con alimentos ricos en proteínas, grasas saludables y fibra, como huevos, aguacate, yogur natural sin azúcar o frutos secos.
En un país donde el pan es parte inseparable de la identidad alimentaria, estas advertencias ponen en debate el rol que ocupa en la mesa diaria.
Y es que, más allá del arraigo en los hábitos de los consumidores, la industria panadera representa un actor clave en la economía nacional. Datos publicados por La República indican que, en 2023, los productos de panadería, molinería y repostería constituyeron el 20,3% de la producción alimentaria del país, lo que se tradujo en una facturación de $4,75 billones. Este sector genera más de 400.000 empleos directos y cerca de $3 billones en ganancias anuales.
Del mismo modo, Fenalco estima que en el país existen más de 25.000 panaderías formales, mientras que el universo de establecimientos informales se acerca a los 40.000.
En la capital, Bogotá, se concentra una porción considerable de este ecosistema con entre 8.000 y 12.000 panaderías en funcionamiento. En dicha ciudad, más del 95% de los ciudadanos consume pan o productos de pastelería, y el 75% lo hace todos los días.
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