Este es el restaurante vegetariano en Lisboa, Portugal, liderado por un chef colombiano que obtuvo su primera estrella Michelin

En una noche de servicio habitual, mientras los comensales disfrutaban de una experiencia culinaria única, el restaurante Arkhe, ubicado en el corazón de Lisboa, recibió una noticia que cambiaría su historia: había sido galardonado con una estrella Michelin.

El reconocimiento llegó como resultado de una propuesta gastronómica innovadora, liderada por el chef brasileño João Ricardo Alves y el colombiano Alejandro Chávarro, que también es copropietario y sommelier del establecimiento.

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Este logro posiciona a Arkhe como un referente de la alta cocina vegetariana en Portugal y destaca la creciente influencia de chefs colombianos en la escena gastronómica mundial.

Este restaurante abrió sus puertas en 2019, en medio de un contexto desafiante que incluyó la pandemia del covid-19. La visión detrás del restaurante surgió de una colaboración entre Chávarro y Alves, que compartían un sueño común: crear un espacio donde la hospitalidad y la gastronomía se combinaran de manera excepcional.

“Estábamos tan quebrados que la decisión fue sencilla: hacer el restaurante exactamente como nosotros soñaríamos visitarlo y ser recibidos”, relató Chávarro a El Tiempo.

El concepto de Arkhe se basa en una cocina completamente vegetariana y plant-based, que cambia con las estaciones y utiliza ingredientes frescos provenientes de pequeños productores que practican cultivos regenerativos. La propuesta no solo busca ofrecer platos sofisticados, sino también promover la sostenibilidad y la creatividad en cada preparación.

La Guía Michelin, conocida por sus rigurosos estándares de evaluación, elogió la propuesta culinaria de Arkhe por su impecable técnica y el uso de ingredientes de temporada.

Sin embargo, lo que realmente marcó la diferencia fueron las salsas, descritas como sutiles y profundas, un elemento que eleva cada plato a un nivel superior.

El menú del restaurante se presenta en tres formatos, diseñados para adaptarse a diferentes preferencias y ocasiones. El primero, llamado “Lunch”, consiste en un menú de tres tiempos disponible únicamente entre semana.

El segundo, “Descoberta” (Descubrimiento), permite a los comensales elegir cinco platos de una selección reducida. Finalmente, “Carta Branca” (La elección del chef) ofrece una degustación de siete tiempos, cuidadosamente diseñada por el chef João Ricardo Alves.

El reconocimiento de la Guía Michelin no solo es un símbolo de excelencia culinaria, sino también el resultado de un proceso de selección exhaustivo. Según explicó el propio organismo, los criterios de evaluación incluyen la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef reflejada en su cocina y la consistencia a lo largo del tiempo.

Arkhe, con su fachada discreta, interiores de piedra vista y decoración minimalista, fue destacado por la guía como un restaurante que aporta “un fuerte bagaje internacional” a la escena gastronómica de Lisboa. Este enfoque, combinado con una selección de vinos diversa y cuidadosamente curada por Chávarro, ha consolidado al restaurante como un destino imprescindible para los amantes de la alta cocina.

En su entrevista con El Tiempo, Chávarro recordó el momento en que recibió la noticia de la estrella Michelin. “Estábamos en la mitad del servicio, con la casa llena, cuando los teléfonos comenzaron a sonar sin parar. Fue mi esposa que llamó al restaurante para confirmarlo. Fue una noche muy agitada, pero también muy especial”, relató.

El origen de Arkhe está profundamente ligado a la historia personal de sus fundadores. Según relató Chávarro, la idea del restaurante surgió durante la pandemia, en un momento de incertidumbre económica. “João me hizo esta propuesta descabellada de invitarme como socio y darme las riendas del restaurante en la sala. Juntos comenzamos a crear un sueño”, explicó.

Antes de dedicarse a la sommellerie, Chávarro había trabajado como cocinero durante su juventud, experiencia que resultó crucial en los primeros meses, cuando el equipo estaba compuesto por solo cuatro personas. “Pasé cuatro o cinco meses en la cocina con João, porque éramos muy pocos. Fue un esfuerzo conjunto que nos permitió construir lo que Arkhe es hoy”, añadió.

El restaurante también se distingue por su impresionante cava, que alberga entre 2.000 y 2.300 botellas de vino, muchas de ellas envejecidas durante años para alcanzar su punto óptimo. Según Chávarro, esta selección es un elemento esencial de la experiencia que ofrece a sus clientes.

El éxito no solo representa un logro personal para Chávarro, sino también un motivo de orgullo para Colombia, un país que sigue ganando reconocimiento en la escena gastronómica internacional. La estrella Michelin otorgada es un testimonio del talento y la creatividad de los chefs colombianos, quienes están dejando su huella en las cocinas más prestigiosas del mundo.

Aunque el restaurante se centra en una propuesta vegetariana, Chávarro no olvida los sabores de su tierra natal. En su conversación, confesó que, cuando regresa a Colombia, siempre pide a su madre que le prepare un pollo sudado con arroz, un plato que le recuerda su infancia. “Es como sentirme en casa 20 años atrás”, comentó.

Con este reconocimiento, Arkhe se une al selecto grupo de restaurantes que han sido galardonados con una estrella Michelin, consolidando su lugar en la élite de la gastronomía mundial y demostrando que la cocina vegetariana puede ser tan sofisticada y emocionante como cualquier otra.