Por qué nos preocupamos por los conservantes y por qué no deberíamos

En octubre, la fabrica de pasta Barilla tuvo que hacer frente a una demanda colectiva a raíz de la publicidad de sus salsas que como reclamo ponía "no conservantes" en la etiqueta. Pero en la lista de ingredientes, sin embargo, está el ácido cítrico, que se puede usar como conservante.

Suspiro. ¿Por dónde empiezo?

¿Qué pasa con los conservantes en general, que es algo que preocupa mucho a los consumidores? Una encuesta reciente de consumidores encontró que "no conservantes" es uno de los tres principales reclamos que impulsan las compras (los otros dos son "sin ingredientes artificiales" y "producidos localmente"). Lo que los consumidores dicen y lo que hacen a menudo son dos cosas diferentes, pero una encuesta nos da una idea de las prioridades. La gente quiere evitar los conservantes.

Cuando tengo una pregunta sobre la seguridad de un ingrediente, a menudo recurro al Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI por sus siglas en inglés), que ha estado observando cuidadosamente e investigando la seguridad durante décadas.

Lisa Lefferts, científica de CSPI, descubrió los conservantes más comunes. Aquí está su lista (no voy a darte los nombres completos de los elementos abreviados; si los quieres, los puedes encontrar fácilmente):

Ácido cítrico / citrato de sodio

Sorbato de potasio / ácido sórbico

Benzoato de sodio / ácido benzoico / benzoato de potasio

Ácido ascórbico (vitamina C)

Ácido láctico

Nitrito de sodio / nitrato de sodio

Diacetato de sodio

EDTA

Eritorbato de sodio / ácido eritórbico

Dióxido de azufre / sulfitos

Propionato de calcio

De ellos, solo uno, el nitrito / nitrato de sodio, que se usa en el tocino y otras carnes crudas, se clasifica como un conservante "a evitar". Otros conservantes menos comunes también se "evitan". Sin embargo, la mayoría de los conservantes son seguros y el riesgo que tienen como grupo es pequeño. También vale la pena señalar que la sal, el azúcar y algunas especias pueden actuar como conservantes.

El ácido cítrico, el motivo de la demanda a Barilla, es completamente seguro.

Entonces, ¿cómo una clase de ingredientes que presenta un riesgo tan bajo se convirtió en una gran preocupación por parte de los consumidores? Le pregunté a Alan Levinovitz, profesor asociado de religión (sí, de religión) en la Universidad James Madison, que está escribiendo un libro sobre el concepto de naturalidad. "Cuando las personas dicen que odian los conservantes, no creo que eso sea lo que quieren decir", me dijo. "Quieren decir que odian los alimentos que se producen en formas que son fundamentalmente opacas para ellos. Sospechas que las empresas, a menudo, no tienen nuestros mejores intereses en el corazón".

Y aquí está el truco: "Con alguna justificación".

Aunque el ácido cítrico es perfectamente seguro, no es irrazonable oponerse a un sistema alimentario que se ha poblado cada vez más con alimentos más procesados. Los conservantes son un proxy.

Así como la lucha por los OGM es realmente una lucha por la agricultura industrializada, la lucha por los conservantes es realmente una lucha por los alimentos procesados.

¿Es razonable desconfiar de los alimentos a los que se les ha quitado sus nutrientes y se han agregado muchos colores, sabores y conservantes? Por supuesto que lo es. ¿Es razonable estar insatisfecho con el proceso por el cual los ingredientes se declaran, generalmente, como seguros (GRAS)? Por supuesto que lo es. ¿Es razonable sospechar que algunos aditivos que consideramos perfectamente seguros pueden tener efectos que todavía no entendemos? Por supuesto que lo es.

Con demasiada frecuencia, la defensa de nuestro sistema alimentario minimiza esas objeciones, o sobrepasa las ventajas que los preservativos aportan a los consumidores. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) dice lo siguiente: "Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, pasar muchas horas cocinando y enlatando, o aceptar un mayor riesgo de deterioro de los alimentos". ¿En serio? ¿Es el status quo o es 1850?

Pero, por supuesto, los conservantes previenen el deterioro de los alimentos, lo que puede ayudar a combatir el desperdicio. La comida estable en estantes es una bendición para la raza humana, y una de las razones por la que muchos menos de nosotros pasamos hambre en el mundo moderno. Sin embargo, los vigilantes de aditivos alimentarios pueden obligar a las compañías de alimentos a gastar el tiempo y el dinero para determinar si ciertos aditivos son realmente necesarios. El cofundador de CSPI, Mike Jacobson, me señaló en un correo electrónico que los conservantes pueden usarse "como un seguro para asegurar que los alimentos tengan una vida útil adecuada".

Cuando el dar y el recibir entre la industria y los perros guardianes se desarrolla razonablemente, los consumidores se benefician. Desafortunadamente, las guerras de poder no siempre se desarrollan razonablemente. Los consumidores quieren sus etiquetas limpias, pero también quieren su salsa de pasta producida en masa. Los productores quieren poner "no conservantes" en la etiqueta para atraer a los clientes de etiqueta limpia, pero también quieren usar conservantes. Se convierte en una carrera hacia lo estúpido, que culmina en una demanda por el ácido cítrico.

Y sobre esa demanda, un portavoz de la FDA me dijo a través de un correo electrónico que "el ácido cítrico se puede usar como saborizante o conservante. Si se usa como conservante, eso debería aparecer en la etiqueta". No se refleja en la etiqueta de Barilla, así que pregunté a la compañía si el ácido cítrico era un saborizante o un conservante, pero mis correos electrónicos no recibieron respuesta. Lo cual está bien, porque realmente no me importa.

A ti tampoco debería importante. Si estás comiendo de manera saludable (una variedad de alimentos integrales con sus nutrientes intactos), entonces, los conservantes no son un problema porque no los estás ingiriendo. Si estás comiendo una dieta rica en alimentos procesados, entonces estás comiendo más conservantes, pero el problema no son los conservantes, es que estás ingiriendo una dieta alta en alimentos procesados. Y el problema con los alimentos procesados es lo que hay en ellos y no lo que se les ha eliminado.

Si te preocupa el riesgo, preocúpate por el hecho de que estés enviando mensajes de texto mientras manejas. Preocúpate por fumar. Preocúpate por la obesidad. Yo, incluso, comencé a preocuparme por los grandes tiburones blancos, ya que se mudaron, en masa, a mi vecindario. Pero no te preocupes por los conservantes.