Una extensa carta de vinos puede ser abrumadora y, si no sabes mucho del tema, las probabilidades de que te estafen son muy altas.

Hasta hace poco, trabajé durante años como mesero y gerente en un restaurante exclusivo de alta gama en Los Ángeles. La gente no viene a este lugar a cenar; apenas miran su comida. Todo lo que hay allí, todo, es por imagen: quién te está mirando, quién entra, cómo te ves, lo que estás bebiendo. Y eso significa que es muy fácil para tu mesero venderte vino.

Este lugar tiene una extensa lista de vinos, por lo que es demasiado abrumador para la gente tan sólo mirarla. Son cuatro o cinco páginas. Si alguien entra y conoce su vino, pide directamente la botella que quiere. Pero la mayoría de la gente no sabe qué hacer con una lista tan grande y quiere escuchar descripciones, lucir bien frente a sus invitados, y por lo tanto se venderán fácilmente.

Si estás en una zona como California, la gente quiere probar el vino local y será más barato, pero siempre intentaré que escojan algo del Viejo Mundo —Italia, Francia y España—, porque será más caro, o sea una propina más grande. Para hacer esto, sólo tengo que usar ciertas palabras clave que siempre funcionan cuando describo un vino: aterciopelado, rico, medio cuerpo o ahumado, especiado, con notas de chocolate o notas de cereza. Suelo mencionar el terroir de vez en cuando. Hablaría del suelo y lo terroso, el chocolate y el tabaco; son palabras atractivas, porque son un poco sexuales, por lo que la gente se traga estas descripciones y creen todo lo que dices. Incluso si el vino no es de cuerpo medio y no tiene notas de cereza, lo probarán y creerán lo que quieran.

Íbamos a eventos vinícolas, pero sólo escuchábamos a medias y nos aprendíamos algunos detalles sobre los vinos, sus historias únicas o datos sobre algún castillo en Francia o Italia, para luego utilizar todo eso en una versión adornada y romántica para vender un vino diferente. Diría algo así como: "Nos invitaron a quedarnos en su chateau, en el viñedo y probamos un vino realmente increíble. Producen una cantidad muy pequeña, por lo que una botella es más que especial y cuesta tanto". Lo divertido es que quizá sí nos invitaron, pero no fuimos.

Si parecían dispuestos a comprar, traíamos al "sommelier", que por lo general sólo es un mesero más.

Es una estafa muy sencilla. Lo que sucede es que estas descripciones y el origen del vino, hacen que les sepa mejor, aunque no sea así necesariamente.

Lo primero que el mesero quiere lograr es convencerte de comprar una botella. Nuestra botella más barata era de 64 dólares. Las copas cuestan entre 15 y 25 dólares. Entonces, si quieren nuestra copa de vino más barata, yo les digo: "Bueno, miren, si cada uno de ustedes va a tomar dos copas de vino, sería mejor comprar una botella", y una vez que estén de acuerdo, tengo que volver a comprarlos. Mi jugada es: "Bueno, en realidad, por un poco más de dinero, esta botella es increíble. Si realmente te gusta este tipo de vino (digamos que querían una botella de sauvignon blanc), en definitiva escogería Sancerre. Tiene la misma uva, pero es de Francia". Y dicen: "Oh, francés". Juro que "lo europeo" hace todo el truco. Sancerre suena más sofisticado que sauvignon blanc; Burdeaux más exótico que merlot. Por supuesto, en mi opinión, el sancerre era mejor que el sauvignon blanc americano, pero también es mucho más caro.

Si entras y no sabes nada, hay una buena probabilidad de que te estafen.

Por lo general, la gente comenzaba con un cóctel y de ahí podíamos llegar al vino de 100 dólares. Conforme las cosas fueron avanzando, tratamos de venderles botellas de vino más caras y si parecían dispuestos a comprar, traíamos al "sommelier", que por lo general sólo es un mesero más. Una vez con botellas caras sobre la mesa, es cuestión de darles comida y vino sin parar, ofreciéndoles una increíble experiencia, para que al mismo tiempo pensaran que el vino tenía un mejor sabor.

A veces las personas incluso beben vino con corcho y no tienen ni idea. Claro que he vendido vino que sabía tenía restos de corcho —sólo porque nuestro sistema de almacenamiento era una basura– y la gente siempre podía regresarlo, pero la mayoría de las veces no decían nada, porque si la gente no sabe lo suficiente sobre el vino, suponen que así es como sabe.

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Si entras y no sabes nada, hay una buena probabilidad de que te estafen. En definitiva, yo aprendería algunas cosas, especialmente si vas a un restaurante de alta gama, o alguno italiano o francés donde no necesariamente conoces los nombres de los vinos, en cuyo caso tendrás que confiar en el mesero para que te guíe en la dirección correcta.

¿Cómo evitas que te estafen? Asegúrate de mantenerte dentro de un rango de precios que tú establezcas; eso es importante. Conoce las uvas que te gustan o el sabor que prefieres. Si sabes que te gusta una cierta uva, por ejemplo pinot noir, prefiere la versión americana, porque si terminas con una pinot noir de Borgoña, puede costarte 10 veces más. Y si un mesero dice algo acerca de un vino que no conoces, sólo pregunta qué uvas tiene.

En muchos casos, les vendemos buen vino a los clientes cuando estamos tratando de que compren una botella, sólo es más caro de lo necesario. Al final, todo se trata de las preferencias personales, pero en mi opinión, siempre puedes obtener un gran vino por un precio mucho más barato. Pero claro, tu mesero no va a decirte eso.

Tal y como fue contado a Brad Cohen

Publicado en Vice.com