Un banquete digno de la realeza

Por Eric Kim

Un banquete de ‘banchan’, las guarniciones en pequeñas porciones que suelen acompañar una comida coreana, en Nueva York, el 22 de septiembre de 2020. (Christopher Simpson/The New York Times).
Un banquete de ‘banchan’, las guarniciones en pequeñas porciones que suelen acompañar una comida coreana, en Nueva York, el 22 de septiembre de 2020. (Christopher Simpson/The New York Times).

En la novela “Pachinko” que Min Jin Lee escribió en 2017, el dueño de un restaurante se acerca a la protagonista, Sunja, después de oír hablar de su famoso kimchi. De inmediato, el dueño contrata a Sunja, teniendo en cuenta su reputación, para que prepare los “banchan” (las guarniciones en pequeñas porciones que suelen acompañar una comida coreana) de su restaurante.

“Cualquier tonto puede marinar y asar la carne”, le dice, “pero el cliente necesita un buen surtido de ‘banchan’ para sentir que cena como rey, ¿no crees?”.

Los banchan son uno de los grandes placeres de la cocina coreana, que complementan el plato fuerte, ya se trate de una carne asada o un estofado burbujeante, pero que son una delicia por sí mismos. A mucha gente le gusta comerlos como entradas, aunque están hechos para acompañar el resto de la comida. La mayoría de los restaurantes los sirven como cortesía de la casa, como un gesto de hospitalidad.

Durante la dinastía Joseon en Corea, que duró de 1392 a 1910, la corte servía múltiples comidas diarias para el rey, incluyendo una mesa real (llamada ‘surasang’) compuesta por doce banchan, además de arroz, sopa y otros platillos.

En la actualidad, algunos restaurantes se acercan a ese trato de la realeza e incluso han hecho de los banchan la pieza central de la comida. El restaurante Odae Mountain, en la provincia de Gangwon, en Corea del Sur, sirve casi 20 banchan distintos como menú fijo, en los que destacan las diversas verduras, especias y hierbas comestibles de la región. En Nueva York, en Atoboy, el chef Junghyun Park ofrece una prodigiosa selección de pequeños platos compartidos.

Del mismo modo, en casa, puedes hacer de los banchan la estrella de tu propia comida. Y lo mejor es que no necesitas cosas muy finas para que tu banquete sea como el de la realeza.

La clave está en planear con antelación. La cocina casera compuesta por banchan es acumulativa; es decir, puedes hacer uno o dos platos a la vez y guardar las sobras en el refrigerador. La cuestión es que acumules distintos tipos de banchan para que, a la hora de la cena, lo único que reste por hacer es cocinar el arroz al vapor y sacar tus guarniciones.

Algunos banchan se pueden comer justo después de prepararlos, pero otros deben consumirse más tarde, debido a los métodos históricos de conserva. En la península coreana, a menudo la comida debía conservarse, sobre todo con sal, para que resistiera los largos y agotadores inviernos. Por eso la fermentación es fundamental para muchos tipos de banchan, como el kimchi, los encurtidos y el jeotgal, o mariscos salados.

En última instancia, banchan es una palabra amplia con múltiples categorías. En su mayoría suele componerse de vegetales, como resultado perdurable de la historia budista y agrícola de Corea. Muchas preparaciones de ‘namul’, o vegetales sazonados, requieren solo cocer al vapor o hervir por poco tiempo antes de freír en aceite de ajonjolí, con ajo y sal. Las espinacas, los brotes de soya o de helecho (llamados ‘gosari’ en coreano) se encuentran entre los banchan de verduras más comunes, aunque cualquier producto de los mercados de agricultores serviría a la perfección como banchan.

Así como cada restaurante tiene su propia selección de banchan, lo mismo puede pasar en casa, ya que muchas cosas pueden cocinarse como banchan, algunas mucho menos tradicionales que otras (los huevos fritos y la carne enlatada son alimentos básicos en mi repertorio de banchan, al igual que el pollo rebanado, el brócoli y los Hot Pockets de queso cheddar).

Si acaso hay una regla para hacer banchan, sería que debe haber un sentido de armonía en la composición del banquete: diversos vegetales para equilibrar la carne y algo salado, ácido, picante y dulce. Pero a fin de cuentas, se trata de tu ‘bansang’ o banquete particular. Llena tu mesa con los sabores y texturas que más te gustan.

En la cocina estadounidense, las etiquetas de “plato fuerte” y “guarnición” determinan cierto nivel de jerarquía entre los platillos. No obstante, en el prismático mundo de los banchan, tanto el arroz como el banchan pueden ser los principales protagonistas, sin que ninguno de los dos quede relegado a un papel secundario.

Tal vez no necesites 20 platillos para sentirte como de la realeza. Tres pueden ser suficientes. Algunos incluso dirían que es un número mágico.

Receta: Jangjorim (res en caldo) de jalapeño con huevos semicocidos

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas, más tiempo para dejar enfriar

Ingredientes:

Hielo, el que sea necesario

5 huevos grandes

450 gramos de falda de res, en cubitos de 7,5 centímetros

1/2 cebolla amarilla mediana, sin pelar

2 cebollas cambray grandes, cortadas a la mitad

1 cuadrado (12 centímetros) de dasima (alga marina deshidratada)

1 pieza de jengibre fresco (5 centímetros), sin pelar y en rebanadas finas

1 taza de salsa de soya baja en sodio

3 cucharadas rasas de azúcar moreno

1 cucharada de mirin

4 chiles jalapeños grandes, cortados a la mitad por lo largo, sin semillas, si no los quieres tan picantes

7 dientes de ajo grandes, pelados

Preparación:

1. En una olla mediana a fuego alto, pon 6 tazas de agua a hervir. Prepara un baño de hielo en un tazón mediano.

2. Con una cuchara, sumerge los huevos en el agua hirviendo, reduce el fuego a medio alto y cocina a un hervor moderado durante 8 minutos. De inmediato saca los huevos y mételos en el tazón de hielo. Deja que se enfríen durante 5 minutos, luego quítales la cáscara y resérvalos.

3. Con cuidado, coloca la falda de res en la olla de agua caliente; agrega la cebolla, las cebollas cambray, la dasima y el jengibre. Deja que hierva, luego reduce la llama a fuego medio y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, alrededor de 1 1/2 horas.

4. Con un par de pinzas, saca la carne y colócala sobre una tabla de cortar y deja que se enfríe un poco. Mientras la carne se enfría, pasa el caldo por un colador de malla fina en un recipiente grande y desecha el resto de los ingredientes que incorporaste al caldo. Vierte 3 tazas de caldo en la olla (puedes reservar el caldo restante para sopa o fideos.) Agrega la salsa de soya, el azúcar moreno y el mirin a la olla y revuelve hasta que se integren. Con las manos, desmenuza la carne de res en hebras finas y agrégala también a la olla.

5. Pon la olla a hervir y cocina a fuego medio alto durante unos 10 minutos hasta que la salmuera de la salsa soya se reduzca ligeramente. Incorpora los huevos pelados junto con los chiles jalapeños y el ajo. Apaga el fuego y deja que la mezcla se enfríe por completo.

6. Sirve a temperatura ambiente. (Si preparas este platillo con antelación, conserva la mezcla en un recipiente con tapa hermética, como un frasco Mason y consérvalo en el refrigerador hasta una semana. Este plato sabe muy bien frío, directamente del refrigerador).

Receta: Ensalada de gamjajeon con pepino, zanahoria y cebolla morada

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

1 pepino kirby, sin semillas y cortado en cubos de 6 milímetros

1/2 cebolla morada mediana, picada muy finamente

1 cucharadita de sal kosher, y un poco más según sea necesario

1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cubos de 6 milímetros

1 papa roja grande (alrededor de 450 gramos), pelada y cortada en cubos de 5 centímetros

1 huevo grande

1/3 de taza más 1 cucharada de mayonesa (de preferencia Hellmann’s)

1 cucharadita de azúcar de grano

1 cucharadita de vinagre de arroz

Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. En un tazón pequeño, mezcla el pepino, la cebolla morada y una cucharadita de sal kosher. Reserva para que sude un poco.

2. Pon a hervir agua con sal en una olla mediana. Agrega la zanahoria y cocina durante 2 minutos hasta que esté tierna y crujiente. Retírala del fuego con una cuchara ranurada o un colador de malla fina y reserva.

3. Agrega la papa cortada en cubos y el huevo al agua hirviendo. Cocina el huevo durante 10 minutos y las papas de 15 a 20 minutos hasta que estén tiernas y puedas atravesarlas fácilmente con un tenedor. Mientras las papas terminan de cocerse, pon el huevo cocido bajo el agua fría de la llave. Pela el huevo, rebánalo finamente y ponlo en un tazón mediano. Cuando la papa esté cocida, colócala en el tazón con el huevo y aplasta todo con un tenedor hasta lograr una mezcla uniforme.

4. Agrega la mayonesa, el azúcar y el vinagre al puré de papas y revuelve para incorporar. Sazona al gusto con sal y pimienta. Exprime el pepino y la cebolla morada salados con las manos (elimina los líquidos) e incorpóralos a la mezcla de las papas y el huevo junto con la zanahoria cocida.

5. Para servir, usa una cuchara para helado y haz bolas con la ensalada de papas y cómela caliente o a temperatura ambiente (si quieres guardarla para más tarde, coloca la ensalada en un contenedor resellable y mantenla en el refrigerador de 3 a 5 días. Esta ensalada sabe muy bien incluso si está fría, recién salida del refrigerador).

Receta: Berenjena glaseada con gochujang y cebollas cambray fritas

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

450 gramos de berenjena asiática (alrededor de 3 berenjenas grandes coreanas, chinas o japonesas, de preferencia), cortadas a la mitad por lo largo y en segmentos de 10 a 12 centímetros

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de gochujang (pasta coreana de salsa picante)

1 cucharada de salsa de soya

2 cucharadas rasas de azúcar moreno

1 cucharadita de aceite de ajonjolí tostado

2 dientes de ajo, finamente rallados

1/2 taza de aceite de oliva

4 cebollas cambray cortadas, en segmentos de 7,5 centímetros, luego rebanadas finamente a lo largo, con la parte verde y blanca por separado

Preparación:

1. Coloca la berenjena en un colador dentro de un tazón grande o en el fregadero. Espolvorea la sal, mezcla y deja reposar durante 30 minutos para eliminar el exceso de humedad.

2. Mientras tanto, en un tazón pequeño, agrega el gochujang, la salsa de soya, el azúcar moreno, el aceite de ajonjolí y el ajo. Mezcla y luego reserva.

3. En una sartén antiadherente grande, vierte el aceite de oliva y las partes blancas de las cebollas cambray. Lleva la flama a fuego medio y sofríe las cebollas cambray durante unos 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén crujientes y con un dorado uniforme. Con una cuchara ranurada, coloca las cebollas cambray fritas sobre una toalla de papel.

4. Reserva un pequeño puñado de los tallos verdes de las cebollas cambray crudos para decorar, luego sofríe el resto en el aceite de 3 a 5 minutos hasta que estén crujientes y ligeramente dorados. Coloca los tallos de la cebolla cambray sobre una toalla de papel.

5. Retira la sartén del fuego y con cuidado vierte el aceite caliente donde sofreíste las cebollas cambray en un recipiente de vidrio o una taza medidora.

6. Después de salar la berenjena durante 30 minutos, seca los pedazos con una toalla de papel. Calienta la sartén a fuego medio alto y agrega 2 cucharadas del aceite donde sofreíste las cebollas cambray.

7. Cuando el aceite empiece a brillar y veas que despide un poco de humo, agrega la mitad de la berenjena, con los lados cortados hacia abajo y fríe de 2 a 3 minutos hasta que se doren y empiecen a ablandarse. Voltea una vez y cocina otro minuto por el otro lado. Pasa todo a un plato, añade 2 cucharadas más del aceite de las cebollas cambray a la sartén y repite para freír la segunda tanda de berenjenas (si tienes la suerte de que te quede algo de ese aceite, úsalo para freír huevos o para aderezar una ensalada).

8. Por último, adereza las berenjenas: primero agrega el primer lote de berenjenas a la sartén junto con el segundo lote. Reduce el fuego a medio bajo y vierte la salsa gochujang que reservaste sobre las berenjenas. Revuelve hasta que se cubran de manera uniforme y la gochujang comience a caramelizarse, aproximadamente 1 minuto.

9. Pon las berenjenas en un plato grande y decora con las cebollas cambray fritas y los tallos crudos que reservaste. Sirve de inmediato (si deseas guardarlas para más tarde, colócalas en un contenedor resellable y mantenlas en el refrigerador de 3 a 5 días. Este plato sabe muy bien frío, directamente salido del refrigerador o a temperatura ambiente).

*Copyright: 2020 The New York Times Company

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