Carne de pastizal: la ganadería que puede ser buen negocio y amable con el ambiente

Se produce en pastizales naturales, sin insumos químicos, respeta a los animales y conserva la biodiversidad del suelo y de la zona. Sus productores dicen que la carne de pastizal es mejor y más valiosa que la de producción industrial y económicamente es sustentable a largo plazo

La carne argentina es un emblema nacional, tanto cultural como económico: la ganadería aportó un 9,7 % del PBI y supuso ingresos por 3.126 millones de dólares en exportaciones en 2020. Es, sin embargo, una actividad en la mira a nivel mundial porque genera gases de efecto invernadero ―que impactan en el calentamiento global― y por sus métodos de producción que muchas veces contribuyen a la destrucción de ecosistemas o implican malas condiciones de desarrollo para los animales.

Surge entonces la pregunta: ¿es esta la única ganadería posible? Y la respuesta es no. Existen, aunque no son masivas, iniciativas que apuestan por una ganadería rentable y en armonía con el ambiente natural y con prácticas que remiten a la época anterior al boom de los insumos agropecuarios que empezó en los ‘80. “Hay una ganadería que es parte del problema y hay una ganadería que es parte de la solución”, explica el ingeniero agrónomo Pablo Preliasco, coordinador de Ganadería Sustentable de la Fundación Vida Silvestre. Y la clave de la segunda son los pastizales nativos y su conservación.

Los pastizales naturales son un bioma (del que solo queda un 22 %), como la selva o el bosque : una serie de ambientes naturales que tiene singularidades y aportes fundamentales como la posibilidad de fijar carbono en el suelo, controlar plagas y mantener el ciclo del agua y el de los nutrientes. Es un recurso natural en el que se crían las vacas y suele estar presente en tierras de suelo rocoso o inundable, campos que no sirven para que se cultive soja, maíz ni trigo, que son considerados un negocio más rentable.

Lo que ocurre desde hace casi tres décadas es que los productores reemplazan el pastizal natural por pastos importados y costosos que sirven de alimento para las vacas pero que empobrecen el suelo y afectan negativamente la biodiversidad de insectos, anfibios, roedores, mamíferos y aves. Pero la pérdida del ecosistema no es el único problema: como los pastizales naturales capturan grandes cantidades de dióxido de carbono, al remover la tierra para sembrar una pastura nueva el gas se libera y se suma al metano liberado por las vacas, que lo eructan cada 3 minutos. Dos gases que provocan efecto invernadero.

La carne de pastura proviene de una ganadería enfocada en la conservación de ambientes naturales y su diversidad. En la foto, junto a las vacas, un ave típica del pastizal, el tachuri canela. (Imagen: gentileza Aves Argentina)
La carne de pastura proviene de una ganadería enfocada en la conservación de ambientes naturales y su diversidad. En la foto, junto a las vacas, un ave típica del pastizal, el tachuri canela. (Imagen: gentileza Aves Argentina)

Una apuesta por la conservación

Federico Quiroga es ingeniero agrónomo y en su campo de 1700 hectáreas, la Estancia El Carrizal (General Lavalle, Buenos Aires), se dedica a la ganadería de cría. El Carrizal pertenece a la red de refugios de la fundación Vida Silvestre, que mediante un convenio compromete a los productores a producir de la manera más sustentable posible. A cambio, la fundación acompaña, asesora y busca financiamiento para proyectos puntuales de conservación.

“Uno no conoce esto, incluso estudiando agronomía”, explica Quiroga. “Ahora se está trabajando un poco más pero hace 10 años no se hablaba nada. Personalmente desconocía el recurso pastizal. En la facultad lo llamamos desperdicio, uno tiene el chip de analizar un campo productivo como una fábrica. Lo terrible es que eso no solo tiene consecuencias ambientales serias porque es un proceso irreversible sino que impacta en el negocio a largo plazo porque uno se ve obligado a seguir comprando insumos”, explica Quiroga.

“En los últimos 30 años se empezó a trabajar distinto, con muchos insumos y lobby de laboratorios, asesores y agrónomos que vivían de esas ventas y te aconsejaban reemplazar el pastizal. En el corto plazo, una pastura fertilizada te produce más cantidad que un pastizal si lo ves en un año. Pero si lo ves a 10 años, no. Lo que pasa es que los impuestos y balances son en el año, entonces cuesta pensar a largo plazo y se busca obtener la máxima renta posible en el cortísimo plazo. Pero la realidad es que cuando uno conserva no sacrifica rentabilidad”, apunta Quiroga, que implementa la ganadería con foco en la conservación desde hace nueve años.

Los pastizales de la Estancia El Carrizal, donde se realiza ganadería con foco en la conservación desde hace nueve años. (Imagen: gentileza Federico Quiroga)
Los pastizales de la Estancia El Carrizal, donde se realiza ganadería con foco en la conservación desde hace nueve años. (Imagen: gentileza Federico Quiroga)

“No es una ganadería que bate récords, eso se debería dejar a los deportistas”, apunta Preliasco. “En ganadería de pastizal se producen menos kilos de carne que si estoy plantando otras cosas pero, en este caso, después hay que invertir en volver a forrar. El pastizal está muy adaptado climáticamente, no lo mata una sequía o una inundación, en cambio los otros cultivos los perdés y no recuperás esa plata”, destaca.

Margarita Marín es dueña de la Estancia San Miguel del Temporal, de 5.500 hectáreas, ubicada en el partido de General Belgrano, provincia de Buenos Aires, donde dedica una parte a una agricultura sin agroquímicos y otra a la ganadería de cría con foco en la conservación. Junto con otros 100 productores, forma parte de la Alianza del Pastizal, una iniciativa surgida en 2006 y motorizada en el país por Aves Argentinas bajo la coordinación de Birdlife International.

En la Estancia San Miguel del Temporal, ubicada en el partido bonaerense de General Belgrano, hace 40 años que producen carne de pastizal. (Imagen: gentileza Margarita Marín)
En la Estancia San Miguel del Temporal, ubicada en el partido bonaerense de General Belgrano, hace 40 años que producen carne de pastizal. (Imagen: gentileza Margarita Marín)

“A la Alianza nos sumamos hace unos cuatro años pero hace cuarenta que en la parte de ganadería siempre cuidamos los pastizales”, cuenta Marín, cuya madre, conservacionista, le inculcó la importancia del cuidado del ambiente. Explica que la clave es “estar muy encima” del territorio y eso es algo que muchos productores que no viven en sus campos no logran.

Como parte de la alianza, desde 2017 los productores adheridos pueden venderle sus productos a Carrefour, que los comercializa bajo su sello de productos orgánicos Huella Natural. En los últimos dos años, Carrefour triplicó la cantidad de tiendas en las que ofrece esta marca y observó un crecimiento del 25 % en la venta de esta categoría.

Según Marín, la cadena de supermercados paga un 2 % más que otros compradores. “Carrefour solo compra novillo y vaquillona así que lo demás lo vendemos en el Mercado de Liniers. Sería bueno que hubiera más supermercados o frigoríficos que tuvieran góndolas para este tipo de productos. Faltan mercados e incentivos del Estado para que más productores se sumen. Lo que sí veo es que los compradores de terneros vienen derecho a los campos trabajados así porque saben que se crían sanos”, destaca Marín.

La Alianza de Pastizales opera hoy en Uruguay, Brasil, Argentina y Paraguay. En la Argentina son parte unos 118 campos ubicados en 10 provincias, cuya extensión sumada es de 372 mil hectáreas, en las que se conservan 300 mil hectáreas de pastizal natural. “La Alianza quiere funcionar como un complemento de las áreas protegidas, conservar la biodiversidad en campos productivos privados pero que también sea un emprendimiento rentable para sus miembros”, explica el doctor Pablo Grilli, encargado de biodiversidad en el Programa Alianza del Pastizal de la ONG Aves Argentinas.

Cuando se suman nuevos miembros, explica Grill, Aves Argentinas funciona como certificadora en el estado de conservación de los pastizales. Verifica, entre otras cosas, que el campo esté ocupado en un 50 % por pastizales naturales (sin pastos implantados ni otros cultivos), el grado de suplementación de la dieta que se le da al ganado (solo se aprueba cuando se suplementa hasta el 1 % del peso vivo del animal) y las condiciones en las que están los animales. Además, analiza las especies de pastos y aves, y realiza sugerencias para su conservación, con foco en las que son emblema del pastizal y que hoy están en peligro de extinción como el tordo amarillo y el yetapá de collar.

En la Argentina hay 118 campos en diez provincias que adhieren a la Alianza de Pastizales, una iniciativa en la que la ONG Aves Argentinas certifica el estado del bioma y la forma en que se cría del ganado, y releva especies como este espartillero pampeano. (Imagen: gentileza Aves Argentinas)
En la Argentina hay 118 campos en diez provincias que adhieren a la Alianza de Pastizales, una iniciativa en la que la ONG Aves Argentinas certifica el estado del bioma y la forma en que se cría del ganado, y releva especies como este espartillero pampeano. (Imagen: gentileza Aves Argentinas)

Del campo a la mesa

“Nuestra empresa familiar de ganadería siempre tuvo la mirada en un animal que funcione lo más naturalmente posible, sin modificar el ambiente y sin necesidad de insumos, un animal bien pastoril. Utilizamos algunos modelos de certificación para confirmar que el trabajo de mejorar el suelo que estábamos haciendo no fuera fruto de una creencia sino que hacía una diferencia y ahí entendimos las fortalezas de un animal que evoluciona con el pastizal y la salud del suelo. También somos una empresa B ―que implica certificar que somos una organización que mide su impacto ambiental y social―, una de las primeras en ganadería y en cabaña, y esto es porque no nos interesa solo vivir de esto y tener un retorno económico sino integrar lo ambiental y social”, explica Ezequiel Sack, creador junto a su mujer Silvina de la marca Pastizales Nativos, que se comercializa en distintas carnicerías del país y que cuenta desde marzo 2021 con local propio en el Mercat de Villa Crespo. Además, vende a restaurantes como Narda Comedor, Elena en el hotel Four Seasons, las Chicas de las 3 en el Mercado Central y Refugio Patagonia en Bariloche.

“El valor de  nuestra carne en algunos cortes es más caro y en otros, más barato”, dice Ezequiel Sack, cocreador de Pastizales Nativos. (Imagen: gentileza Aves Argentinas)
“El valor de nuestra carne en algunos cortes es más caro y en otros, más barato”, dice Ezequiel Sack, cocreador de Pastizales Nativos. (Imagen: gentileza Aves Argentinas)

Si bien en un principio se dedicaban solo a la cría, Ezequiel y Silvina se dieron cuenta de que la apuesta que hacían por una ganadería distinta quedaba invisibilizada en su venta, dentro del gran commodity que es la carne. “Se le pone el mismo precio a una carne que tiene este manejo, responsabilidad y compromiso que una industrial que tiene otros objetivos. Esto no se distinguía, no se ponía en valor. Nosotros queríamos llegar al consumidor para que decidiera qué era más importante para él. Así nació Pastizales Nativos; fue un desafío y un aprendizaje. Tuvimos que sacar una licencia en un frigorífico para hacer la faena, cuidar el envasado al vacío. Hoy tenemos una certificación como carne orgánica, que habla de cómo la producís ―respetando determinados protocolos, sin productos químicos y con buen trato animal―, y otra de regeneración, que apunta a las funciones ecosistémicas”, explica.

En cuanto a precios, Sack explica que algunos costos altos tienen que ver con la falta de volumen y la inversión en certificaciones. “El valor de nuestra carne en algunos cortes es más caro y en otros, más barato. Pero la diferencia es que es más valiosa”, subraya. Hoy en su campo en la Bahía de Samborombón se producen 200 kilos de carne por hectárea ―tiene 4.500―, todo sobre pastizales nativos. Y está convencido de que esta ganadería tiene futuro: “Apostamos por una forma diferente de hacer las cosas y la respuesta de la gente nos confirma que vamos por buen camino”.

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Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones para América Latina, una alianza entre INFOBAE y RED/ACCIÓN.