En el barrio de Ekkamai, en Bangkok, Tailandia, existe un restaurante que trascendió fronteras gracias a una curiosa tradición: Wattana Panich mantuvo cocinando el mismo caldo de sopa de fideos con carne durante más de 45 años. Este proceso, que puede parecer extraño para algunos, se basa en una antigua técnica culinaria conocida como guiso perpetuo.
La práctica consiste en cocinar a fuego lento el caldo sin interrumpir el proceso, renovando los ingredientes cada día para conservar y potenciar el sabor de la sopa. El resultado es un plato único, intenso y cargado de matices que solo se consigue con el paso del tiempo y el cuidado de quienes lo preparan.
La receta secreta: proceso de preparación de la sopa
El plato estrella del restaurante, conocido como neua tune o sopa de fideos con carne de res, se prepara con una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados. Los sabores profundos y aromáticos de esta receta provienen de una combinación de carne, tanto guisada como cruda, callos, ajo, canela, pimienta negra y una docena de hierbas de origen chino, incluyendo la raíz de cilantro.
Aunque no existe una receta fija, la tradición y el paladar de los cocineros se han convertido en los únicos “medidores” de los ingredientes. Según Nattapong Kaweeantawong, actual propietario y tercera generación al frente de Wattana Panich, el proceso de preparación requiere alrededor de 68 kilos de carne diariamente. Esta se cuece durante horas, con el propósito de que se impregne con los sabores del caldo, primero en piezas grandes y luego, tras ser cortada, en trozos más pequeños para asegurar su ternura.
Conservación y limpieza: cómo se mantiene el caldo de 50 años
Un aspecto fundamental de este guiso perpetuo es la técnica que garantiza tanto la seguridad alimentaria como la preservación del sabor. A pesar de las creencias populares, el equipo de Wattana Panich limpia la olla cada noche. Según explica Kaweeantawong, al final de la jornada laboral retiran la mayor parte del caldo, dejando solo una pequeña cantidad que se deja hervir a fuego lento hasta la mañana siguiente.
Esa porción mínima forma la base para la sopa del día siguiente, permitiendo que los sabores profundos y los aceites de los ingredientes se mantengan y evolucionen con el tiempo. Es este meticuloso proceso de conservación y la continua renovación del caldo lo que, según los críticos gastronómicos y clientes, le otorga un sabor y aroma sin igual.
Un festín de generaciones: cultura y percepción de los clientes
El receta de Wattana Panich atrajo tanto a locales como a visitantes de todo el mundo. Para muchos tailandeses, la idea de un caldo que lleva años cocinándose no resulta extraña, sino una muestra de una tradición ancestral que eleva la calidad del sabor.
Ussanee Seesod, empresaria que organiza rutas gastronómicas en Bangkok, explicó a NPR que este tipo de preparaciones de larga duración son bien recibidas en la cultura asiática, ya que aportan sabores complejos y únicos. Por otro lado, visitantes internacionales, como el empresario australiano Chris Brady, consideran la sopa de Wattana Panich como la mejor en su tipo, con una profundidad de sabor y una textura que se deben tanto a la calidad de la carne como a la cocción prolongada.
Transmisión de una tradición: el legado familiar de Wattana Panich
La historia de Wattana Panich no solo se trata de una receta singular, sino también de un negocio familiar que ha perdurado por más de seis décadas. Desde sus inicios, el restaurante fue operado por tres generaciones de la familia Kaweeantawong, quienes trabajaron juntos para perfeccionar el arte del guiso perpetuo. Nattapong, el actual propietario, aprendió el oficio de su padre, quien a su vez lo heredó de su abuelo.
Aunque Nattapong ahora lidera el negocio, su padre sigue involucrado en el restaurante y asegura que su propia versión de la sopa es aún superior. Mirando al futuro, la siguiente generación parece asegurada: la hija del propietario, de solo 12 años, ya muestra interés en continuar con la tradición familiar. Así, el negocio está preparado para mantener viva la esencia de su famosa sopa, preservando no solo su sabor, sino también el espíritu de dedicación y la herencia familiar que la rodean.
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