Durante el siglo XX, con el final de la Revolución Mexicana y la llegada de la familia revolucionaria al poder, habría un cambio de paradigma en las costumbres de la élite mexicana. Se elevarían los valores nacionales, del mito del mestizaje surgiría el movimiento Indigenista en el que se ensalzaría el papel del indígena como símbolo nacional y estandarte de lo mexicano a pesar de no cambiar nada del estado marginal en el que se encontraban. Con ello también se buscaría destacar la comida mexicana.
Es importante mencionarlo porque hasta ese momento, en la esfera alta de la política y demás miembros pertenecientes a la élite, la corriente era un tanto contraria. La gastronomía imperante era la extranjera por la tradición francesa dentro del país que viene desde los tiempos del segundo Imperio Mexicano con la Intervención Francesa de 1864 a 1867, hasta el Porfiriato de fines del XIX a inicios del XX.
Con Benito Juárez en la presidencia, México se negó a pagar las deudas que tenía con Inglaterra, España y Francia quienes decidieron meter presión enviando expediciones a Veracruz. Pero se llegó a un acuerdo con los dos primeros países, por lo que regresaron sus flotillas a sus lugares de origen. No fue así con Francia, quienes vieron la oportunidad de expandir el imperio de Napoleón III aprovechando que Estados Unidos estaba en medio de una guerra civil.
De este modo mandaron a Maximiliano de Habsburgo y su consorte Carlota de Bélgica para encargarse del nuevo país. Con ellos llegó la condesa inglesa Paula Kollonitz, quien expresó cierto aprecio por la comida mexicana a pesar de estar hecha con “grandes cantidades de manteca en todos los platillos” como escribió en su libro La Corte en México. Describió también que los ricos casi no bebían vino aunque el pulque nunca faltó.
Los platillos franceses vienen de un conjunto de mezclas y apropiaciones entre la gastronomía italiana, española y otras partes de Europa con los nuevos alimentos y estilos provenientes de aquel mundo; y en México varios de los migrantes franceses establecieron hoteles y restaurantes con éxito. En la Cocina Mexicana, Salvador Novo escribe que los mexicanos ricos de aquel siglo se vieron encantados por el prestigio que daba la gastronomía del país europeo, tanto que los diplomáticos servían sus banquetes a cargo de cocineros extranjeros para impresionar y estar a la altura.
A pesar de que, de acuerdo con Novo citando a Kollonitz, la mesa del emperador era demasiado sobria y adusta, uno de sus banquetes celebrado en 1865 contenía 19 platillos entre los que figuraban: filetes de lenguado a la holandesa, cartuja de codornices a la Bragation, timbal a la moderna, pavos trufados, ensalada Budín de Berlín, conservas de varias frutas, helado de duraznos, por mencionar algunos.
Tras la captura y fusilamiento de Maximiliano y la entrada triunfal de Porfirio Díaz a la capital, se restauró la República. Ascendió al poder en 1876 y se mantuvo hasta 1910. Durante este periodo se continuaría con la moda impuesta en tiempos del segundo imperio. Pero esta vez con mayor devoción.
La sociedad porfiriana continuaría con la predilección hacia los platillos franceses acompañados de vinos y champagne, sopas y cremas con pastelillos y gelatinas por postre. Pero este tipo de predilecciones también vendrían acompañadas con los nombres de los platillos. Un menú en francés, en tiempos de Porfirio Díaz era mejor visto no solo por ser del país europeo, sino por la destreza e inteligencia que demostraban sus consumidores a la hora de pronunciarlos.
La minuta presentada por Novo en el mismo libro, es una muestra de ello. Los platillos, preparados por el francés Sylvain Dumont, durante un banquete de Porfirio Díaz celebrando el centenario de la independencia, están escritos en la misma lengua: Consomé Princesse, Cromesquis a l’Italienne, Côtelette d’Agneau Maintenon, Gelatines de Faisans Dorés, Glace de Pistache y Gateaux Assortis.
Al respecto Novo ironiza esta cuestión con una pregunta contundente:
“¿Quién iba a a pedir un caldo de verduras y menudencias como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurant podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? (...) ¿Quién pediría un guisado si podía pedir un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso si fromage?”.
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