El emprendedor ecuatoriano que hace chocolate orgánico con sabores nativos y es líder en el mundo

Salir del chocolate con leche, maní, pasas o almendras puede resultar extraño. Pero el mundo del cacao encierra sabores y secretos impensados: yerba mate, rica-rica, cedrón, pimentón y sal del Cusco, por nombrar solo algunos.

Ecuador es el primer exportador en América de la materia prima que genera la fórmula más dulce de todas y que termina, casi siempre, bajo etiquetas multinacionales. Sin embargo, desde hace casi 20 años y gracias a la experiencia de Santiago Peralta y su mujer, Carla Barbotó —fundadores de la empresa nacional Pacari— Ecuador ya no solo vende cacao, sino que lo transforma en chocolate generando valor agregado. ¿Cómo? Reivindicando las raíces latinoamericanas a partir de la exclusiva combinación de plantas y hierbas nativas y apostando al mercado orgánico.

Los desafíos de emprender en tiempos de pandemia y en pleno impacto del cambio climático desde la mirada del chocolatero que tiene en su haber más de 330 premios que lo posicionan como uno de los mejores del mundo.

—¿Cómo nace la idea y posterior acción de apostar por la producción de chocolate y ya no solo por la venta de su materia prima?

—Nosotros comenzamos hace 19 años con una filosofía muy ecológica y ética transmitida, principalmente, por mi padre. Vivimos en el campo, lo conocemos y comprendemos, y eso te lleva a tomar consciencia de los esfuerzos que implica, de los largos tiempos de espera y el respeto que requiere. La gente de la ciudad, por lo general, no entiende lo duro que es el campo y el gran mérito que es poder comer. Entonces, como primer repaso puedo decir que detrás de nuestros orígenes hay toda una tradición familiar transmitida en generaciones.

Por mi lado, en los albores de este emprendimiento, estaba estudiando derecho y pasaba discutiendo temas que no me hacían sentido o que no entendía cómo disentían tanto de la realidad. Cuando me encuentro a mi mujer Carla, dándome cuenta que por ahí venía el disparo, comenzamos viendo como hacíamos algo para no arrepentirnos. O sea, yo ya venía de arrepentirme o de sentirme en el camino equivocado, y por ello dijimos: “Hagamos algo que nos haga bien, que estemos contentos, pensando a largo plazo, y que valga la pena pasar la vida dedicado a ello”. Fue así que comenzamos exportando flores orgánicas, productos orgánicos varios, maní de la selva, hasta que un día de esos nos encontramos con el cacao entre las demás materias primas que tenía el Ecuador y decidimos que desde ese entonces y para siempre generaríamos valor agregado.

—¿En qué consistió ese agregar valor en un país como Ecuador que es, preferentemente, exportador de materias primas?

—El Ecuador ha vendido cacao como materia prima por 200 años. Sin embargo, nosotros nos propusimos hacer un camino diferente. Hasta el día de hoy me siguen preguntando si vendemos cacao y la respuesta sigue siendo: “No, vendemos chocolate”. Comenzamos una industria desde cero, no es que la conocíamos y sí, fue durísimo. Ahora mismo me digo que hay que estar loco para emprender con semejante desafío y avanzar hasta terminar haciendo chocolate. Pero una vez que arrancamos se hizo tema libre ver dónde, con qué, con quiénes.

Nuestro valor agregado consiste, asimismo, en reivindicar nuestras raíces culturales. Recientemente hemos sido premiados por nuestro chocolate con yerba mate. A raíz de una cata de chocolate, me propusieron hacer algo con la yerba mate y la empresa Guayakí me envió la materia y ahora tenemos esa versión de chocolate. También hemos sido reconocidos con los máximos premios por nuestra edición de chocolate con rica-rica que es una planta del Desierto de Atacama (Chile) que es similar al cactus y que tiene un sabor estupendo parecido al eucalipto, al sauco y al cedrón. En definitiva, desde nuestro propósito puedo afirmar que Latinoamérica está por descubrir por los propios latinoamericanos.

—¿Qué diferencia al chocolate de otros productos en esa generación de valor agregado?

—La idea es comenzar a colocar al chocolate como un embajador de sabores que no son populares e impulsarlo con fuerza en el mundo del dulce. Trabajamos los sabores y las bondades de plantas nativas como la muña muña, el cedrón, o la hierba luisa. Es decir, sabores que nos representan en Latinoamérica. El chocolate es conductor por excelencia de experiencias sensoriales que, por más que estemos en una reunión o encuentro digital, se disfruta de igual manera a ambos lados de la pantalla cosa que, por ejemplo, con un plato de pastas no ocurre lo mismo.

—¿Cómo se hace para emprender no siendo experto en el sector?

—Yo conocía muy bien el campo, sabía lo que era y cómo era. En temas industriales, mi padre tenía una fábrica de muebles, de tejas y ladrillos, por lo que es quien me transmite el conocimiento. Mi madre se dedicó al comercio toda su vida así que vender tampoco me era difícil. Mi padre me enseñaba el proceso de producir diciendo “esta es la tabla, se corta, se limpia, se ponen cuatro patas, se llama mesa y luego se vende”. Entonces me quitaron ese tabú de creer que solo los suizos pueden hacer chocolate. Mi viejo me abrió la cabeza haciéndome saber que nada es tan complejo como parece.

—El mercado orgánico viene en crecimiento sobre todo con la promoción de la soberanía alimentaria y el consumo responsable. Ustedes trabajan su cadena productiva con agricultores locales de pequeña escala. ¿Cómo surge y prospera esa alianza?

—La primera vez que nos reunimos con los agricultores les invité a comer a todos. Durante la comida, les conté sobre mi proyecto, lo que estábamos buscando, las condiciones en las que queríamos el cacao, sobre las certificaciones que requerían para validar ciertos procesos. Obviamente me dijeron “estás loco”, pero dos o tres me escucharon y aceptaron. Al rato, todos empezaron a ver que estos dos o tres agricultores estaban ganando dinero y empezaron a aparecer de nuevo. Luego aparecieron asociaciones que necesitaban mercado y nacieron otras etapas del proceso. En los últimos años se convirtió en tendencia el apoyo a lo orgánico, por lo que también hemos aprovechado proyectos y convocatorias.

—En Latinoamérica está la sensación de que ser empresario y tener éxito cuesta mucho más que en otros continentes del mundo. ¿Cómo ha sido tu experiencia?

—Mi primera empresa de importación y exportación la armamos desde Portugal con mi padre. Yo tenía 20 años y quedé a cargo de la gerencia. Más tarde, mi padre regresó a Ecuador mientras yo estudiaba y lideraba la empresa casi muriendo del estrés. Mi experiencia dice que hay que emprender donde estás, no creo que sea ni más ni menos difícil. Yo soy de aquí, estoy en Latinoamérica, y a este trozo del mundo me debo. El momento es ahora y emprender es aquí, cuando encuentras tu vocación no hay lugar ni mañana que valga, siempre es aquí y ahora.

—¿En este camino, hubo propuestas tentadoras de comprar la marca?

—Los tiburones siguen dando vueltas…

—Como hacedor de la Tierra y muy cercano a la naturaleza, ¿cómo analizas el cambio climático y qué impacto ves que está teniendo en los procesos productivos?

—El calentamiento global es evidente. En Ecuador, generalmente, julio y agosto son meses de mucha sequía. El año pasado, quisimos comprar amaranto por lo que fuimos en julio a ver la cosecha y a cerrar su envío para una semana. Comenzó a llover y lo que iba a ser enviado en siete días terminó llegando en diciembre. Llovió tanto que no pudieron secar y muchas cantidades de amaranto y quinoa se pudrieron porque no hubo estación seca.

Otra anécdota que grafica lo que estamos atravesando tiene lugar hace cuatro años, cuando cayó una tempestad tan grande en una zona de cacaoteros en Esmeralda que el cacaotano no dio nada ese año, cero. Por suerte, los agricultores no dependían exclusivamente del cacao y eso los salvó.

La realidad es bien preocupante. Ocurre, es evidente y tangible.

—¿Sos optimista en alcanzar la resiliencia climática y en frenar la devastación del planeta?

—No, estas elecciones las perdimos. Hay cuatro locos nadando para un lado y un millón para el otro. La verdad es que no soy optimista. Estaba hablando con la gente de la World Wildlife Fund (WWF) de la cual mi mujer es parte del directorio en Ecuador, y nos decían que el 80% de la vida silvestre del planeta se fue, se perdió. Cuando cayeron los meteoritos que acabaron con los dinosaurios se perdió el 95%. Repito: hoy estamos al 80%.

Sin embargo, debo decir que la pandemia de COVID-19 me dio una gran esperanza, porque dejamos de correr como bestias e hicimos una pausa para pensar. En lo personal, me he quedado quieto en casa con mi familia y ha sido el mejor año de mi vida. Hemos hecho catas de sommeliers con 5000 familias hasta diciembre y este año pretendemos hacer 10.000 sin tener que subirnos a un avión. Me ha dado esperanza no tener que transportarnos tanto y entender que si voy a Argentina será para quedarme un tiempo. Esto de ir dos o tres días de viaje no tiene más sentido. Hay una noción de respetar el proceso de impacto del vuelo y de capturar la cultura de donde vamos.

—¿Qué indicadores te dan la pauta de que el año pasado significó una esperanza?

—En Europa, más concretamente en Alemania y Austria, ha subido 20% el consumo de productos orgánicos. El mercado estaba creciendo al 2%, es decir, que lo que iba a pasar en 20 años ha ocurrido en un año. Esto significa millones de dólares en agrotóxicos que no se van a producir o miles de barriles de petróleo menos. Creo que nos hemos dado cuenta del potencial que tenemos. Hemos usado más la cabeza y por ese lado ha sido un año refrescante.

—Los que emprenden con propósito suelen temer que su negocio no resulte rentable. ¿Cuál es la fórmula para combinar ambas variables y hacerlo posible?

—Hacer lo que sea por dinero no va. En lo personal, no muevo un dedo si no hay un propósito, por lo que no trabajaría con la cantidad y la calidad que lo hago si no creyera en el proceso, en el fin y en el efecto secundario multiplicador que tenemos como empresa. Trabajar solo para ganar plata me parece aburrido y algo que nos da razón de vivir es gastar esta única vida en algo interesante. Pero también ocurre que cuando tienes un emprendimiento con propósito lo vas a hacer rentable porque te vas a matar para que funcione. Los negocios son rentables porque estás motivado en hacerlo. Si el corazón no late, no camina, no funciona porque es un tema netamente pasional.

A modo de ejemplo, nosotros pagamos bastante más que los demás por el cacao, mucho más. Y nos dicen que estamos perdiendo plata, pero la calidad que hemos conseguido es top. Si no hubiéramos pagado bien no tendríamos premios, reconocimiento público, no hubiéramos llegado hasta aquí. Por ser disruptores y apostarle al quality no al quantity nos hemos convertido en una empresa especial. Pacari es absoluto amor, es una revolución, y la gente es fan de eso.

—¿El amor es la fórmula para ser una de las empresas más queridas de Ecuador?

—Sí, en gran medida. En un reconocido supermercado, una reconocida marca multinacional de chocolates colocó su góndola publicitaria al lado de la nuestra, casi imitando nuestros sabores. Yo tenía mucho miedo, pero la gente nos eligió y eso es porque tenemos otros tipos de calidades: humanas, afectivas, de miramientos filosóficos, posiciones que hace que la gente nos prefiera. Tenemos el 70% del mercado del chocolate oscuro del Ecuador, y eso no pasa si no es porque la gente ama la marca, la representa. En definitiva, no se trata del cuento sino del cómo y del para qué.

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