El truco de los restaurantes para unas patatas fritas más crujientes y con menos grasa

Las patatas fritas son uno de los acompañamientos estrella de la gastronomía mundial. Presentes en platos caseros y en restaurantes de todo tipo, su aparente sencillez esconde una dificultad común: conseguir ese equilibrio perfecto entre un exterior dorado y crujiente y un interior suave y bien cocinado.

Quienes lo han intentado en casa lo saben bien: es fácil que queden blandas, empapadas en aceite o poco hechas. Para evitar estos errores, entran en juego tres factores fundamentales: el tipo de patata, la técnica de fritura y, sobre todo, el control de la temperatura del aceite.

El chef Dani García, con tres estrellas Michelin en su carrera, ha compartido en varias ocasiones el método que sigue para conseguir unas patatas fritas dignas de restaurante. Lo ha hecho a través de vídeos en Instagram y en YouTube, donde revela que la clave está en deshacerse del almidón, controlar la humedad y respetar los tiempos de fritura.

EL CONSEJO DE DANI GARCÍA PARA UNAS PATATAS PERFECTAS

El primer paso, según el chef, comienza antes de encender el fuego. Lo ideal es usar patatas "nuevas", no viejas, ya que las primeras contienen menos almidón. El almidón, recuerda, es el responsable de que las patatas absorban demasiado aceite y no queden crujientes.

Para eliminar ese almidón, García recomienda cortar las patatas y sumergirlas en un bol con agua fría durante un tiempo antes de freírlas. Esta técnica, habitual en cocinas profesionales, evita que se apelmacen y mejora notablemente la textura final.

Tras el remojo, hay un paso igual de importante: secar las patatas a conciencia. "La humedad es enemiga del crujiente", explica el chef. Si quedan restos de agua, además de aumentar el riesgo de salpicaduras, las patatas se cocerán en lugar de freírse, lo que perjudica el resultado final.

Otro truco que Dani García comparte es cuidar el tamaño del corte. Si las patatas son demasiado grandes o demasiado pequeñas, se fríen de forma desigual. Por eso, recomienda usar un cortador especial para patatas fritas, que garantiza piezas uniformes y una cocción más controlada.

DOS TEMPERATURAS, UN SOLO OBJETIVO: LA TEXTURA PERFECTA

En un vídeo de su canal de YouTube, Dani García detalla el proceso de fritura con dos tiempos y temperaturas distintos. El aceite, según indica, no debe estar al máximo desde el principio. En su cocina de inducción, lo mantiene a una potencia 7 de 9 durante los primeros minutos.

En esta primera fase, las patatas se fríen hasta que comienzan a flotar, lo que suele ocurrir a los 8 minutos. "Estarán en el fondo porque pesan. Hay que deshidratarlas para que floten", explica. Durante este tiempo, es importante removerlas de forma suave para evitar que se peguen, pero sin romperlas.

A partir del minuto 8, el chef sube el fuego al máximo para dar el golpe final. "Aguantad todo lo que podáis, de verdad", anima. Cuando la fritura alcanza los 18 minutos aproximadamente, las patatas están crujientes por fuera y hechas por dentro. "Ese deshidratado es lo que nos va a dar ese crujiente que tanto nos gusta", concluye.

Al eliminar el almidón y la humedad, las patatas absorben menos aceite. Eso no solo mejora la textura, sino que también reduce la sensación de grasa, consiguiendo un acompañamiento más ligero y sabroso. "Parecen de restaurante, pero se pueden hacer en casa", asegura el chef.