El mole amarillo, el tamal de cazuela y el pozole mixteco son tres platillos de la cocina oaxaqueña que pierden su identidad sin hoja santa.
La hierba, de nombre científico Piper sanctum, aporta el aroma anisado que define a cada receta durante su preparación cotidiana en Oaxaca.
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El mole amarillo se sirve en cazuela de barro con chochoyotas y hoja santa fresca encima.
El tamal de cazuela reemplaza el envoltorio tradicional por un horneado en capas, mientras el pozole mixteco integra la hierba directamente en el caldo de cerdo, según documenta el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina.
La hoja santa tiene forma de corazón y sabe a anís con pimienta
La hoja santa pertenece a la familia de las piperáceas, la misma del árbol que produce la pimienta negra.
Sus hojas son verdes, con forma acorazonada, textura suave y un tamaño que va de los 12 a los 25 centímetros de diámetro.
La planta crece de forma silvestre en zonas húmedas del centro y sur de México, aunque también se cultiva en huertos caseros.
En Chiapas, Tabasco y Veracruz recibe otros nombres regionales, como acuyo, momo o tlanepa, aunque se trata de la misma hierba.
Su sabor recuerda al anís cuando está fresca y se vuelve más dulce sin perder intensidad tras la cocción. Algunos estudios del siglo XX la comparan también con el eucalipto, la nuez moscada y la pimienta negra por la complejidad de su aroma.
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La hoja santa también se emplea en la medicina tradicional para aliviar molestias digestivas y como analgésico natural.
El amarillito: uno de los 7 moles clásicos de Oaxaca
El amarillito es 1 de los 7 moles que definen la identidad culinaria de Oaxaca, junto con el negro, el coloradito, el verde, el chichilo, el colorado y el manchamanteles.
Su base combina chile guajillo, jitomate y tomate verde, espesados con masa de maíz.
El amarillito se distingue por su caldo vivo, su fondo terroso de chile guajillo y la presencia obligada de la hoja santa. La hierba se agrega picada al final del guiso para no perder su aroma durante la cocción prolongada.
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Las chochoyotas, bolitas de masa con un hoyuelo al centro, se cuecen directamente en el caldo y absorben el sabor del mole.
El tamal de cazuela reemplaza la hoja de plátano por un horneado en capas
El tamal de cazuela reemplaza el envoltorio hoja por hoja por un refractario horneado en capas. Lleva una base de masa perfumada con hoja santa, una capa de mole con carne de cerdo y una cubierta más gruesa que se dora en el horno.
La hoja santa trabaja en dos niveles: aromatiza la masa y forma parte del mole del relleno. Sin la hierba, tanto la base como el relleno pierden el elemento que distingue al platillo de otros tamales oaxaqueños.
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Hoja Santa: el toque final del pozole mixteco
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina define al pozole mixteco como “un pozole blanco de carne de cerdo cocida con ajo, cebolla, hierba santa y a veces carne de pollo; al servir se mezcla con mole colorado”.
La misma fuente documenta una variante de la Mixteca: un pozole de maíz grande machacado y cocido con hierba santa, que se acompaña con un guisado de mole de cerdo hecho con chiles costeño y guajillo.
A diferencia del mole amarillo y el tamal de cazuela, este pozole no incorpora la hoja en la masa ni en un guiso espeso, sino en el caldo de cocción de la carne, donde libera su aroma antes de mezclarse con el mole al momento de servir.
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