La sostenibilidad también se sirve en el plato

Antes de dedicarme a la defensa de los animales, trabajé durante más de 15 años en la industria hotelera. Fue un sector que amé profundamente y al que, de alguna manera, estoy regresando desde un lugar distinto: la gastronomía vegetal y la sostenibilidad.

Hace unos días asistí al Sustainable & Social Tourism Summit, celebrado en la Ciudad de México, en representación de Vegan Hospitality. Después de tantos años, volver a escuchar conversaciones sobre operación, huéspedes, costos y estrategias fue muy especial para mí. Esta vez, sin embargo, el diálogo estuvo marcado por otros temas: agua, energía, residuos, emisiones, tecnología, certificaciones y cambio climático.

Hubo algo que llamó particularmente mi atención: todo se mide. Los hoteles quieren saber cuánto consumen, cuánto reducen, cuánto ahorran y qué resultados generan sus estrategias de sostenibilidad. Mientras escuchaba las presentaciones, no podía dejar de pensar en la comida.

Cuando imaginamos un hotel sostenible, solemos pensar en paneles solares, sistemas para ahorrar agua, eliminación de plásticos o separación de residuos. Rara vez dirigimos la mirada hacia lo que se ofrece en el buffet o aparece en el menú. Sin embargo, la comida también tiene una huella ambiental.

Uno de los estudios globales más amplios sobre el impacto de los alimentos, elaborado por Joseph Poore y Thomas Nemecek y publicado en la revista Science, encontró enormes diferencias entre los distintos productos.

Como referencia global, producir un kilogramo de carne de res genera alrededor de 60 kilogramos de dióxido de carbono equivalente, frente a aproximadamente seis kilogramos del pollo, tres del tofu y cerca de uno de las legumbres.

Estos datos muestran que diseñar un menú también implica tomar una decisión de sostenibilidad.

Durante el encuentro tuve la oportunidad de conversar con Vicente Ferreyra, fundador de Sustentur y vicepresidente del evento. Cuando le pregunté sobre este tema, compartió conmigo una reflexión que se quedó resonando: en los hoteles, “la conciencia viene más en el tema del residuo y no del consumo”.

Ahí se encuentra, para mí, una de las conversaciones más relevantes que todavía están pendientes: ¿qué pasaría si los hoteles comenzaran a medir también el impacto ambiental de los alimentos que sirven?

Los sistemas alimentarios de la industria hotelera generan alrededor de 185 millones de toneladas de dióxido de carbono al año, y más del 60 por ciento de esas emisiones proviene del abastecimiento. El mismo reporte identifica el aumento de opciones ricas en alimentos de origen vegetal como una de las soluciones con mayor potencial para reducirlas.

Esto no significa que los hoteles deban transformar sus menús de un día para otro ni imponer una sola forma de alimentación. Se trata de ampliar las opciones, revisar las cadenas de suministro y reconocer que cada ingrediente tiene un impacto.

También implica entender que la sostenibilidad no termina en la cocina cuando se separan los residuos: comienza mucho antes, desde el momento en que se decide qué comprar, a quién comprarlo y qué ofrecer a los huéspedes.

Regresé de aquellos días recordando cuánto amo la hospitalidad y con la sensación de que dos etapas de mi vida profesional finalmente comienzan a encontrarse. La hotelera que fui y la activista que soy hoy comparten ahora una misma pregunta:

Si ya medimos el agua, la energía, las emisiones y los residuos de un hotel, ¿por qué no comenzar a medir también lo que ponemos en el plato?

Porque la sostenibilidad también se sirve en la mesa.