Aunque millones de pavos se consumen cada diciembre en Estados Unidos y otras regiones del mundo como parte central de las cenas navideñas, su antepasado mesoamericano, el guajolote, apenas figura en las mesas mexicanas durante estas fiestas.
Esta paradoja encuentra explicación, según Raúl Valadez Azúa, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas y citado por UNAM Global, en hábitos culturales profundamente arraigados y en la disponibilidad limitada del pavo, factores que restringen su presencia a contextos y regiones muy específicos.
El origen del pavo está en Mesoamérica
Hoy en día, la mayor parte de guajolotes domésticos a nivel global desciende de poblaciones silvestres mexicanas de Melleagris gallopavo gallopavo originarias del Eje Neovolcánico y las sierras Madre Oriental y Occidental, cuyos ejemplares salvajes desaparecieron en el siglo XX. No obstante, la huella genética de estos animales salvajes permanece en las aves criadas en granjas de todo el mundo.
Antes de la llegada de los europeos, el guajolote ya ocupaba un lugar importante en la dieta mesoamericana, aunque su consumo distaba mucho de ser cotidiano. Según explicó Valadez Azúa a UNAM Global, comer carne en esas sociedades implicaba una unión simbólica con la naturaleza, regulada por calendarios rituales y la condición de cada individuo.
La carne de guajolote se reservaba mayoritariamente para fiestas comunitarias, rituales familiares o mesas de la élite, y su preparación respondía a profundas normas de respeto y simbolismo.
El vínculo entre el ave y la cultura local se mantuvo durante la Colonia con la fusión del guajolote y el mole poblano, que se afianzó como un platillo ceremonial. Elaborar mole con carne de guajolote se asoció desde entonces con las celebraciones más extraordinarias y complejas por el trabajo que implica ese guiso.
El pavo en la gastronomía mexicana actual
Actualmente, la imagen del pavo relleno y horneado en la Navidad mexicana responde más a dinámicas modernas de consumo, como la entrega masiva de aves congeladas en prestaciones laborales, que a tradiciones populares auténticas.
Aunque existen varias formas de preparar el guajolote —en caldos, filetes o guisados—, su presencia sigue ligada a momentos extraordinarios y su adquisición es difícil fuera de algunas regiones.
La escasez de guajolote fresco en gran parte de México representa otro obstáculo: en el centro del país, su distribución es reducida y la demanda baja, lo que refuerza su carácter de alimento poco común. Solo en mercados especializados es posible encontrar ejemplares vivos, a diferencia de épocas pasadas, cuando era común verlos en los tianguis de barrio.
En contraste, la cocina de los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo ha conservado al guajolote como ingrediente esencial, integrado en recetas como el relleno negro o blanco, donde se prepara combinado con chiles, especias y otras hierbas aromáticas.
La historia evolutiva del guajolote entre los pueblos mesoamericanos obedece a una domesticación singular. Según Valadez Azúa, la intervención humana en este proceso fue mínima, a diferencia de la domesticación de otros animales. Las aves se adaptaron solas a los asentamientos humanos, aprovechando residuos alimenticios y protección, mientras los habitantes obtenían una fuente estable de proteínas.
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