El chilorio es uno de los platillos más deliciosos de la cocina y forma parte del amplio patrimonio gastronómico del país. Este guiso norteño originario de Sinaloa destaca por lo intenso de su sabor y la mezcla de ingredientes, mismos que permiten crear una receta original y memorable.
El uso de productos frescos siempre ha sido un sello distintivo de parte de lo que es la cocina tradicional, por lo que cuando se preparan se cuida la identidad para preservar el sabor y la esencia no solo en cuestión del plato sino de la cultura que representa.
Esta preparación es reinterpretada por el reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita quien es una de las figuras más destacadas tanto a nivel nacional como internacional. Su trayectoria ha sido premiada en múltiples ocasiones y su trabajo ha sido la clave para una mayor difusión de lo que es la cocina nacional, lo que permite que sea valorada a un gran nivel.
Muñoz Zurita es dueño de varios restaurantes donde el concepto se sitúa en la cocina tradicional elevada a un punto muy alto. Además de ser chef y restaurantero es investigador y cada año entrega una medalla que reconoce el trabajo de los jóvenes en el rango gastronómico.
En una entrevista para GQ, mencionó su importante papel para que se diera el posicionamiento de la comida mexicana a nivel mundial “tenía esta herencia gastronómica muy fuerte. Cuando llegué a Ciudad de México la comida mexicana no estaba apreciada al nivel que se merece, de hecho, estás hablando con el culpable número uno de que la cocina mexicana esté posicionada como Patrimonio Mundial de la Humanidad”.
Receta de chilorio del chef Ricardo Muñoz Zurita
Esta es una receta del chef Ricardo Muñoz Zurita, misma que puedes encontrar disponible dentro del portal de Larousse Cocina. Su preparación es fácil y sumando los tiempos totales de cocción y elaboración en aproximadamente una hora con 30 minutos tendrás el resultado y una porción total para seis personas.
Ingredientes
- 1 kg de cabeza de lomo de cerdo
- 1 cucharada de sal
- ¼ de taza de manteca de cerdo o aceite
- 2 tazas de agua
- 6 chiles anchos grandes desvenados y sin semillas
- ½ taza de vinagre blanco
- 1 cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de comino recién molido
- 6 dientes de ajo pelados
- tortillas de harina (opcional)
Preparación
- Coloque la carne en una olla y vierta agua hasta cubrirla; añada la sal, tape y cueza a fuego bajo por 40 minutos o hasta que esté suave
- Destape la olla para que se evapore el caldo y cuando ya no haya líquido añada la manteca. Dore la carne de manera uniforme. (En este punto puede deshebrarse o dejarla entera.) Resérvela en la olla
- Caliente las 2 tazas de agua, sumerja los chiles, tape y cueza por 5 minutos. Retírelos del fuego y lícuelos con su agua, el vinagre, el ajo, el orégano y el comino; debe obtener una salsa muy tersa y fina que no sea necesario colar
- Caliente la olla con la carne a fuego alto y añada la salsa. Mezcle y fríala ligeramente, baje el fuego y déjela cocer durante 20 minutos más hasta que la salsa esté cocida, espesa y el guiso casi seco
- Sirva acompañado de tortillas de harina
¿Qué es el chilorio?
Sinaloa se distingue por una variedad de recetas que muestran su riqueza cultural, pero entre todas la que destaca mucho es el chilorio por su irresistible sabor. Es una receta con historia que ha conquistado a locales y visitantes por igual.
Este platillo puede disfrutarse de múltiples formas acompañado de arroz, frijoles, sopa, huevo o simplemente con tortilla de maíz. Aunque han existido algunos cambios en su elaboración, la esencia se ha conservado y de acuerdo con el portal Gourmet de México “durante la época prehispánica, la receta del chilorio fue descubierta con los ingredientes a los que se tenía acceso. En este caso, la carne que se utilizaba en un principio era de jabalí, en algunas ocasiones se utilizaba la de puerco espín y hasta armadillo. Cualquiera que fuera la elección de carne, se acompaña de una mezcla de chiles sazonados. Sin embargo, esta receta sufrió ligeros cambios a la llegada de los españoles”.
La versión que brinda el Chef Muñoz Zurita permite reconectar esta interesante obra culinaria pero manteniendo la esencia, el sabor y la armonía.
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