La tapa, gastronomía en miniatura que da identidad a cada región española

Pilar Martín

Madrid, 16 jun (EFE).- La tapa está considerada por el 82,5 % de los españoles como nuestra principal enseña gastronómica, un aperitivo que hoy celebra su día, que está en el camino para ser declarado como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial y que no siempre es una cortesía del establecimiento.

Para hablar de tapas gratis en el mapa de España hay dos puntos que brillan por derecho propio: Granada y Almería. Porque, ¿quién no ha oído que en estas dos ciudades con tres cervezas comes?

Pues sí, eso es lo que sucede, ya que en las dos provincias andaluzas no hay ningún bar o restaurante que se precie que en su barra, junto a una cerveza, vino o refresco, no se sirva una tapa diferente según las rondas que se toman.

Según cuenta a EFE Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Española de Gastronomía, la tapa ha sido, "es y seguirá siendo un elemento clave de la gastronomía española".

"Evoluciona -añade- de manera orgánica en contacto con las tendencias y las influencias mientras se revitalizan clásicos. Un ejemplo es el caso de la gilda, que está viviendo una segunda vida".

Calificada como "una de las grandes fortalezas" de nuestra oferta, Suárez de Lezo apunta también que se adapta "a todos los bolsillos, gustos y momentos", porque es cierto que no en todos los sitios la tapa será una receta elaborada -gratis o pagada- como una buena carne con tomate, o una calabaza frita, un pescado del día frito, o un bocadillo con una delgada loncha de jamón.

Platos éstos representativos de nuestra cocina, en su mayoría, pero en los que destaca uno: la tortilla de patatas, que en el Estudio 'Importancia social de la tapa', realizado por Saborea España y Hostelería de España con motivo del Día Internacional de la Tapa, ha sido la preferida por el 82,5 % de los encuestados.

Con diferentes denominaciones según la zona geográfica, es en el norte de España donde se acogen a una denominación diferente, ya que ahí "se va de pinchos, potes, cañas o vinos". Y bien, si en Andalucía las tapas son siempre gratis, aquí la cosa cambia y en las barras de los bares vascos, navarros y riojanos, sobre todo, son los palillos de madera que coronan cada preparación los que dirán cuánto paga cada consumidor.

Y cuando hablamos de estos pinchos hay que destacar que se trata de una propuesta gastronómica en miniatura, porque en la calle Laurel de Logroño, la parte vieja de San Sebastián o el casco antiguo de Pamplona lo que se hace es una fusión entre tradición y vanguardia, una representación de su gastronomía, pero en pequeño formato.

Así que las tortillas rellenas de Navarra, el bacalao al pil pil en el País Vasco o las anchoas en Cantabria y los champiñones en La Rioja serán las protagonistas de la fiesta.

Por eso, el 85,4 % de los hosteleros encuestados para este estudio de la 'Importancia social de la tapa' afirman que optan por la cocina tradicional, ya sea de la tierra o de otras regiones, a la hora de elaborar su propuesta.

En la lista por comunidades autónomas Madrid poco a poco se va incorporando a la tapa gratis, aunque en estos casos hablamos de patatas fritas, aceitunas o una rebanada de pan con un embutido, la mayoría de las veces; pero si hablamos de pagar por un formato ración o pincho los callos se llevan el premio.

Reyes de las tapas son también en Galicia el pulpo a feira, el lacón con grelos o la tortilla (la tipo Betanzos).

En Murcia, otro punto de referencia en el mapa gastronómico -donde hay que pagar por las tapas- las almendras fritas con huevas, el matrimonio (anchoa y boquerón) o el queso fresco a la plancha con tomate son los reyes.

En Extremadura habrá que pedir el 'escarapuche' de carne o pescado o sus migas y torta de la Serena o el Casar; en Asturias su chorizo a la sidra, en Canarias las papas con sus mojos y en Baleares el 'variat' es una gran opción para compartir, pero si se prefiere como tapa individual el tumbet es una de las mejores representaciones de la riqueza de su huerta. EFE

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