Estas son las sobras que tienen más peligro de provocar una intoxicación alimentaria y cómo evitarlas

Es probable que, tras la Semana Santa, nuestros frigoríficos estén repletos de sobras. Desde aquellas espinacas con garbanzos hasta las tortillitas de bacalao, son muchos los platos que podemos tener en estos instantes guardados en la nevera. Sin embargo, la forma en la que los almacenamos puede ser determinante para su conservación y, en consecuencia, para el riesgo de sufrir una intoxicación.

Cualquier preparado alimentario, desde la pizza recalentada hasta el pollo frito guardado en la nevera, puede propiciar el crecimiento de bacterias tóxicas si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Así lo asegura Primrose Freestone, microbióloga clínica y profesora titular en la Universidad de Leicester, para The Conversation.

Alimentos como el pollo cocinado resultan especialmente perecederos debido a su bajo nivel de acidez y elevada humedad, y destacan como origen frecuente de brotes por contaminación bacteriana. En el caso del arroz ya cocido, la presencia de esporas de Bacillus cereus puede desencadenar gastroenteritis grave con vómitos y diarrea que se prolongan hasta veinticuatro horas. La diferencia para evitar estos riesgos reside, según Freestone, en cómo y cuándo se enfrían y conservan las sobras, una vez cocinadas.

Las intoxicaciones alimentarias pueden desencadenarse tanto por alimentos cocinados de forma insuficiente o manipulados inadecuadamente como por la conservación deficiente de platos ya preparados. En el caso concreto de la pizza, apunta la autora, los ingredientes crudos o incluso las hierbas aromáticas secas (basilisco, pimienta u orégano) pueden ser fuente de patógenos como Salmonella, Bacillus cereus o Clostridium perfringens. Si la pizza permanece más de dos horas sin refrigerar, tanto estos como otros ingredientes ofrecen un entorno favorable para la proliferación bacteriana.

Qué precauciones tomar con las sobras

La microbióloga de la Universidad de Leicester indica que, para reducir cualquier peligro, las sobras deben refrigerarse cubiertas y consumirlas en plazos cortos. La pizza, por ejemplo, solo se considera segura para comer fría en el desayuno (un hábito que mucha gente practica) si ha sido guardada en la nevera dentro de las dos horas posteriores a su llegada o cocinado. Una vez en frío, conviene mantenerla tapada y desechar cualquier resto que haya superado los dos días desde su almacenamiento original. El simple hecho de refrigerar ralentiza el crecimiento bacteriano, pero no lo detiene del todo.

El pollo cocinado necesita aún más precauciones. Este producto, después de hornearse o asarse, debe pasar el menor tiempo posible a temperatura ambiente (un máximo de dos horas) antes de guardarlo tapado en la nevera, donde puede conservarse como máximo durante tres días. Freestone resalta como factor crítico la cocción completa de la carne: la aparición de sangre en el jugo del pollo cocinado puede indicar una cocción insuficiente y, por tanto, la posible presencia de bacterias como Campylobacter, Salmonella o Clostridium perfringens. Incluso una porción mínimamente poco hecha puede contener microorganismos capaces de multiplicarse, aun estando refrigerada, sin que su presencia sea perceptible a simple vista o por el olor.

Los distintos arroces y platos elaborados a base de arroz plantean un riesgo específico: el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, bacteria resistente al calor que sobrevive incluso tras la cocción y desarrolla su tóxico si los platos descansan a temperatura ambiente más de dos horas. Una vez cocinado, el arroz debe cubrirse y enfriarse rápidamente en la nevera, y nunca almacenarse durante más de 24 horas si va a consumirse frío. Dejar pasar más tiempo aumenta las posibilidades de que las esporas se activen y liberen toxinas gastroenteríticas.