Dani García, chef Michelin: “Cuando hago leche frita, me encanta cambiar el rebozado por un poquito de galleta machacada”

La leche frita es uno de los mejores ejemplos de la repostería tradicional española, un postre tan rico como laborioso de preparar. Para conseguir prepararlo en casa e impresionar a nuestros invitados, seguimos el paso a paso del chef Dani García, cocinero con dos estrellas Michelin y gran referente en el universo de la cocina tradicional. El malagueño compartía su receta familiar de leche frita en uno de los capítulos de Hacer de Comer, su programa en RTVE.

“Los ingredientes que necesitamos son leche, mantequilla, cáscara de limón, canela en rama, dos yemas de huevo, azúcar, fécula de maíz y harina”, comienza explicando el chef, antes de lanzarse a preparar este clásico de la Semana Santa.

El primer paso fundamental para preparar este clásico pasa por infusionar la leche con los aromáticos imprescindibles: una rama de canela y piel de limón. Pero hemos de llevar cuidado para que este cítrico no estropee el sabor, algo que García advierte claramente durante el programa: “Para no amargar, es fundamental evitar que toda la parte blanca de la piel caiga dentro”, explica el chef. Además, hemos de controlar bien los tiempos: “La cáscara de limón no quiero que hierva mucho porque al final siempre saca esa parte amarga”.

A continuación, el chef separa las yemas de huevo y las coloca en un bol, en el que luego añade el azúcar para batirlo todo y conseguir una mezcla clara y cremosa. Un proceso que en repostería se conoce como blanquear las yemas. El siguiente paso será juntar las dos harinas que conforman este postre, la maicena o fécula de maíz y la harina de trigo, mezclándolo todo muy bien con unas varillas hasta conseguir una masa homogénea. Después, el chef vierte poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar y harinas para formar la base de nuestro postre.

Una vez bien integrados todos los ingredientes y cuando ya la masa ha comenzado a espesar, siempre con cuidado de remover constantemente para que no se queme el fondo, ya podemos sacarla del fuego para, a continuación, añadirle una nuez de mantequilla. Solo quedará verter la mezcla en una bandeja forrada con papel film para dejar el tiempo necesario de reposo, el justo para que nuestra leche frita coja forma y podamos cortarla en trozos, rebozarla y freírla.

A todos estos trucos, el cocinero suma un paso final que transforma por completo la receta. En lugar del clásico rebozado de azúcar y canela, Dani García nos propone rebozar la leche frita en un poco de galleta machacada. “Me encanta el azúcar y la canela, pero lo que más me gusta del mundo son las galletas. Lo que hago es machacar un poquito de galleta para cambiar el rebozado final. Haremos la mitad con canela y azúcar y la otra mitad con galleta”.

Receta de leche frita al estilo Dani García

La leche frita consiste en una crema espesa de leche infusionada, cortada en porciones, rebozada y frita hasta lograr una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro. Dani García la prepara con una infusión de leche ligada con yema, fécula y harina, seguida de un rebozado, para el que el chef nos da dos alternativas.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 3 h 20 min
  • Preparación: 20 min
  • Cocción: 10 min
  • Reposo y enfriado: 2 h 50 min

Ingredientes

• 750 ml de leche entera
• 25 gramos de mantequilla
• Ralladura de 1 limón
• 1 rama de canela
• 2 yemas de huevo
• 70 gramos de azúcar
• 40 gramos de fécula de maíz (maicena)
• 40 gramos de harina
• Para el rebozado:
  • Harina
  • 2 huevos
  • Aceite de girasol
  • Azúcar en grano
  • Canela en polvo
  • Galleta María (opcional, para espolvorear)

Cómo hacer leche frita al estilo Dani García, paso a paso

1. Infusiona la leche: Pon la leche en un cazo con la ralladura de limón y la rama de canela. Calienta sin hervir, deja infusionar 5 minutos y retira la canela y el limón.
2. Blanquea las yemas y el azúcar: Bate las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Añade la harina y la fécula de maíz, mezcla bien.
3. Incorpora la leche: Vierte la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
4. Espesa la crema: Lleva todo de nuevo al cazo y cocina a fuego medio, removiendo sin parar con varillas hasta que espese y burbujee (unos 5 minutos). No dejes de remover para evitar grumos.
5. Añade la mantequilla: Retira del fuego, añade la mantequilla fría y mezcla hasta que la crema esté lisa y brillante.
6. Vierte y enfría: Extiende la crema en una fuente rectangular forrada con film. Alisa la superficie y cubre con más film. Deja templar 1 hora y enfría en la nevera al menos 2 horas.
7. Corta y reboza: Desmolda y corta en porciones. Pásalas por harina y huevo batido.
8. Fríe: Fríe en aceite de girasol caliente (sin llegar a 180º) por todos los lados hasta dorar. Fríe pocas piezas a la vez para evitar que se abran.
9. Escurre y reboza en azúcar y canela: Deja escurrir sobre papel absorbente y reboza en una mezcla de azúcar y canela, o en galleta picada si lo prefieres.
10. Sirve: Coloca en bandeja y sirve fría o templada.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 12-16 porciones (dependiendo del tamaño de los cortes).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 160-180 kcal
• Hidratos de carbono: 25 g
• Grasas: 5 g
• Proteínas: 3 g
• Azúcar: 10 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

La leche frita se conserva en la nevera hasta 3 días, bien tapada. No lo congeles, ya que pierde textura. Sírvela a temperatura ambiente para disfrutar su cremosidad.