El Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad Picual está considerado como uno de los más prestigiosos y demandados en todo el mundo. Una auténtica delicia gastronómica que es, a la vez, motor económico y fuente de salud. Es la variedad predominante por excelencia en España y la destacada en la provincia de Jaén, donde representa la práctica totalidad de la superficie olivera. De esta zona precisamente es originaria esta variedad, especialmente valorada tanto a nivel culinario, como para la salud, gracias a su alto contenido en ácido oleico y polifenoles.
Una de las cooperativas que se han especializado en esta variedad es Picualia, ubicada en Bailén. “Hay 2.600 variedades de aceituna en el mundo. Estamos hablando de que hay más de dos mil monovarietales”, explica Juan Antonio Parrilla, Asesor Científico-Técnico de la cooperativa. “Cada monovarietal tiene una cantidad de antioxidantes naturales que serían los polifenoles, y que se reflejan en el amargo, el picante y el frutado. Es decir, esta cantidad se refleja en lo rico que está ese aceite y en la parte saludable de ese producto”.
En Picualia se especializan, como su propio nombre ya avisa, en la variedad Picual, la reina autóctona en Jaén. “Es la variedad que tiene más antioxidantes naturales de todas las que hay en el mundo y es la que tiene más frutado y, por lo tanto, más amargo y más picante que el resto”, asegura el experto en aceites de oliva a Infobae. Una intensidad en el aroma que hace que los aceites de variedad Picual sean favoritos para los amantes de los sabores fuertes.
La variedad de AOVE Picual destaca además por su gran estabilidad oxidativa, que le permite mantenerse en perfecto estado durante mucho más tiempo respecto a otras variedades de aceite de oliva, presentando una mayor resistencia a la oxidación y a los procesos de enrarecimiento. “Al ser la variedad más potente de todas, permite que esa degradación sea más lenta, y tarde entre dieciocho y veinticuatro meses”, explica el asesor de Picualia.
¿Por qué el aceite de oliva tiene poder antioxidante?
“El zumo de la aceituna contiene una altísima variedad de sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades”, asegura Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa. Esas sustancias a las que se refiere Perona son “compuestos menores únicos” que “tienen un papel crucial en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud del aceite de oliva”. Entre ellos, los más relevantes son los compuestos fenólicos o polifenoles.
Los polifenoles se encuentran entre los componentes más valiosos del aceite de oliva, la única grasa vegetal que los contiene en grandes cantidades. En el caso del virgen extra, estos compuestos son especialmente abundantes y se encargan de proteger sus ácidos grasos frente al daño oxidativo, lo que retrasa su enranciamiento y mantiene intactas sus cualidades organolépticas.
Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos que pueden desempeñar un papel importante en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen. Entre los polifenoles más destacados se encuentran el hidroxitirosol, el oleocanthal y la oleuropeína, que además son responsables de ese característico toque amargo y picante de un buen AOVE.
Estas sustancias tienen un fuerte poder antioxidante. Los polifenoles neutralizan los radicales libres en el cuerpo, reduciendo el estrés oxidativo y protegiendo las células del daño. Esto es esencial para prevenir el envejecimiento prematuro y diversas enfermedades crónicas. De hecho, el consumo regular de aceite de oliva rico en polifenoles está asociado con una disminución del colesterol LDL (colesterol ‘malo’) y un aumento del HDL (colesterol ‘bueno’). Además, mejora la función endotelial y reduce la presión arterial, disminuyendo el riesgo de enfermedades del corazón.
Asimismo, numerosas investigaciones de la comunidad científica internacional han asegurado que la actividad beneficiosa del aceite de oliva se extiende a otras patologías como el cáncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas. Según el investigador del CSIC, esto se debe a que se han identificado componentes en el aceite de oliva virgen con actividad antioxidante y antiinflamatoria, procesos comunes a todas estas enfermedades.
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