En una pequeña trastienda del céntrico barrio madrileño de Goya se encuentra el restaurante ŌME (Lombía, 6), una de las grandes promesas de la cocina mexicana en Madrid, una barra con seis asientos que se oculta a plena vista. Promesa por lo nuevo de la propuesta, estrenada hace apenas cuatro meses. Nada tiene que ver este adjetivo con la impericia con su chef, experimentado en grandes cocinas como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry y Punto MX.
Roberto Ortiz Blanco (Ciudad de México, 1976) es el chef al frente de ŌME – Taller Gastronómico, un proyecto que no es un restaurante al uso, sino un espacio vivo que se construye cada día con lo que ofrece la temporada, la inspiración del chef y el diálogo directo con el comensal. Su nombre significa dualidad en nahuált, una dualidad que representan su cultura madre y la de acogida, que en este espacio se entienden a las mil maravillas.
El puesto privilegiado de ŌME es en la barra, un pequeño espacio con seis sillas en las que los clientes se sientan a admirar a los chefs cocinar. Se trata de un omakase, un concepto japonés que significa ‘ponerse en las manos del chef’; en definitiva, confiar en las manos del cocinero y dejarse guiar por sus recetas. Tú no sabes, ni eliges, qué plato viene después. Solo te sientas, observas y disfrutas.
“Yo aprendí a comer en casa con mi abuela, con mi mamá, desde pequeño y todo eso por curiosidad. Es este recuerdo lo que me anima a hacer el proyecto de OME, algo íntimo, cercano, porque en México todo sucede en las cocinas”, explica el cocinero en conversación con Infobae. “Cuando empecé a cocinar quería tener mi bar, mi lugar, mi restaurante donde poder recibir la gente como si estuviera en mi casa”.
Por eso escogió este formato, para que quien se acerque a ŌME sienta que se está sentando en la isla de una cocina, charlando con un amigo mientras este prepara la cena. “El término omakase me sirvió conceptualmente, pero la idea nació como un homenaje a la cultura mexicana. Yo siempre digo que las mejores reuniones y fiestas, empiezan y terminan en la cocina”.
Cenar en esta barra tiene un precio de 100 euros, y se compone de seis pases cambiantes. Además, el restaurante ofrece otras dos posibilidades; por un lado, la Mesa del Chef, una experiencia privada junto a la cocina, con un menú degustación cuidadosamente orquestado. Por otro, el Salón, donde se ofrece una carta mexicana contemporánea para compartir, con entradas, tacos, platos principales y postres elaborados con producto de temporada. En todos los casos, la experiencia es viva y cambiante.
El maíz como conductor y el cliente como destino
El maíz es perenne durante toda la experiencia, desde el primer hasta el último bocado. Es el hilo conductor, el ingrediente que sustenta la cultura mexicana y también este menú. “Hay un dicho muy conocido que dice que ‘Sin maíz no hay país’. Nuestra relación con el maíz es ancestral, es la base de nuestra dieta como mexicanos, junto con el frijol y la calabaza, lo que se conoce como milpa. Es un agroecosistema de varios cultivos que se ayudan a crecer entre ellos”.
Actualmente, en OME, utilizan dos variedades diferentes, cónico amarillo y bolita rosa, y ambos provienen del cultivo de pequeños productores de México. Del resto ya se encarga Roberto. “Hacemos todo el proceso de nixtamalización en el propio restaurante y el resultado es la masa. A partir de ahí nosotros jugamos y le damos la forma que queremos. Yo decido si te doy tacos, sopes o quesadillas”.
Este grano es el primer gran pilar del menú. El segundo es el producto de temporada. “Depende de lo que el huerto nos vaya ofreciendo. Trabajo con dos huertos ecológicos, uno en Navalcarnero, donde me plantan los chiles con las semillas que traigo yo mismo año con año. Y también otro en la sierra de Madrid, en Bustarviejo”, cuenta el cocinero mexicano, que ha creado su propia tribu rural en los alrededores de la capital. Encuentra así un equilibrio, entre lo que trae de lejos y lo que aquí que siembra, que demuestra a la perfección la fusión de su propia identidad como cocinero.
El tercer pilar es su propia inventiva, clave para escoger unas u otras combinaciones y conseguir volar la cabeza de quien se sienta enfrente. Lo ha conseguido con platos que son ya auténticos clásicos, como es el caso de su tostada de maíz amarillo con mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega y tuétano a la brasa rallado. “Se está llevando el show”, asegura su jefa de sala mientras lo sirve. No es para menos; la combinación del sabor intenso de la carne y el frescor de la lima generan un festival de sabores como pocos hayamos probado.
El cuarto y último pilar es, cómo no, el gusto de quien se sienta en el otro lado de la barra. “Más allá de alergias e intolerancias, tratamos de conocer más a fondo quien nos va a visitar. No por chismosos, sino porque queremos que se la pase bien, y no darle algo que le traiga un mal recuerdo o que simplemente no le guste”.
Están trabajando incluso para recopilar datos de aquellos que les visita, con un cuestionario que permite al cocinero saber algo más sobre los gustos de quien viene a su casa. Desde manías hasta creencias religiosas o países visitados para adivinar qué será bien recibido y qué no. “Queremos hacer una base de datos para hacerlo lo más personalizado posible, que es una de las ideas principales”.