El bar con el mejor torrezno del mundo está en un pequeño pueblo de Soria y tiene más de cuatro décadas de historia

El equilibrio en la grasa, el punto de fritura, el tamaño, grosor y color, el retrogusto y, por supuesto, el crujir de su corteza. Todos ellos parámetros para evaluar la calidad de un torrezno, ese manjar calórico y tradicional que es bandera gastronómica de la provincia de Soria. Y allí precisamente, a Soria, ha vuelto este año el trofeo al Mejor Torrezno del Mundo, tras dos años alejado de su ciudad natal.

El concurso, celebrado por la Marca de Garantía Torrezno de Soria, ha entregado el primer premio al torrezno del bar El Volante, un establecimiento con más de 40 años de trayectoria en el pequeño municipio soriano de Ólvega. Vuelve así a la provincia el premio que ya llevaba dos años recayendo en el Bar Chicago, en Zaragoza, que este año ha decidido no participar en el certamen.

Su corte clásico, su corteza crujiente y su interior jugoso han hecho del torrezno del bar El Volante el indiscutible ganador, según la cata a ciegas de un jurado que se reunía el pasado domingo en Burgo de Osma. La autora de esta delicia ha sido Carmen Modrego, cocinera y líder de este establecimiento que es todo un referente en la zona cuando se habla de este clásico de la gastronomía castellana.

En la final se valoraron un total de doce ejemplares de este tradicional tocino, procedentes de hasta siete provincias de España que habían triunfado ya en las rondas clasificatorias realizadas durante el mes de febrero. Representantes de esta docena de restaurantes y bares viajaron hasta Burgo de Osma para batirse en duelo y conseguir el más crujiente y sabroso de los Torreznos de Soria, un logro que solo Carmen Modrego y Mailyn Palomino consiguieron.

Las cocineras conquistaron al jurado encargado de elegir el torrezno ganador, integrado por la cocinera y expresentadora Samantha Vallejo-Nágera, el cocinero de Baluarte Óscar García, Mariano Tundidor, de la Asociación Gastronómica de Soria; la creadora de contenido Irene Galindo, la miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla y León Nieves Caballero y el periodista Miguel Ayuso.

La segunda posición ha sido para el hotel-restaurante La Tablada, de Navaleno, también en la provincia de Soria, mientras que la medalla de bronce ha sido para Casa Ramón, establecimiento del municipio burgalés de Quintanar de la Sierra, muy próximo a la provincia de Soria.

Cómo hacer el torrezno perfecto

Conseguir preparar en casa un torrezno tan crujiente y sabroso como el de los restaurantes es un proceso sencillo, aunque lleno de detalles que hemos de tener en cuenta incluso desde antes de empezar a cocinar. Así lo explica la propia Marca de Garantía Torrezno de Soria: “La piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará”. Para lograrlo, indican que la panceta debe salir de la nevera o del envase plástico con 24 horas de antelación y permanecer colgada o en un lugar fresco y seco para que se oree completamente.

Hay varias formas de preparar un torrezno en casa, siendo la más conocida la fritura en sartén. En este caso, los expertos recomiendan cubrir el fondo con aceite, aproximadamente 2 mm, y ajustar el fuego a temperatura baja. Una vez cortada la panceta en lonchas de aproximadamente 2 centímetros y colocadas con la piel hacia abajo, sugieren freír “alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las ‘burbujas’ características en toda la piel”.

Transcurridos estos 20 minutos, o bien cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de ‘burbujas’, procedemos a subir la temperatura y a girar las piezas. “Ponemos un fuego vivo... y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto”. Un paso final que consigue que cada pieza adquiera el punto de fritura perfecto para un torrezno crujiente y jugoso.

Para quienes optan por el horno, las lonchas de panceta se colocan “con la corteza hacia arriba” y se hornean a “250º con las resistencias inferior y superior, incluso, si tiene, con el grill”. En esta modalidad, la aparición de burbujas en la corteza suele manifestarse tras 10 minutos de horno y se aconseja vigilar que las lonchas no se desplomen durante el proceso. Una vez fuera del horno, la Marca de Garantía nos recomienda darle una última cocción en sartén con abundante aceite “hasta que queden los torreznos bien fritos y a su gusto”.