Benares, el único restaurante indio en la Guía Michelin: “En España tenemos la barrera de la cultura, del idioma y del picante”

La ciudad de Madrid cuenta con una amplísima diversidad gastronómica. Viajar a miles de kilómetros sin salir de la capital no solo es posible, sino que es, en muchas ocasiones, toda una experiencia gourmet; una oportunidad excelente de abrir la mente y el paladar con sabores, aromas, picores y colores que nunca antes habíamos disfrutado. Esto es lo que puede vivirse en locales como Benares, todo un templo de la cocina india que rompe prejuicios para mostrar que el pollo tikka masala también puede ser alta cocina.

Entramos en un local amplio y luminoso, decorado con gusto. Encontramos elegantes lámparas, una terraza con su propio estanque y una cocina a la vista, acompañada de una vitrina con vinos llegados de los mejores viñedos del mundo. Un servicio atento que te acompaña hasta la mesa y te recomienda maridajes y recetas; también un menú degustación, con producto de calidad y de proximidad. Son características propias de un local con sello Michelin, rasgos que muchos creen erróneamente inconciliables con gastronomías históricamente denostadas por nuestro paladar, como es el caso de la cocina de la India.

Benares se propone romper con todo ello y seguir demostrándonos lo contrario. Este restaurante, ubicado en pleno barrio de Chamberí (Calle de Zurbano, 5), es conocido por ser, a día de hoy, el único restaurante de cocina india que aparece en la Guía Michelin de España. Su casa matriz, ubicada en Londres, fue el primer restaurante indio en el mundo en tener una estrella Michelin, que mantiene intacta desde el año 2007.

“Tenemos una responsabilidad, una presión de cumplir con esa expectativa que tiene el consumidor, que no está viniendo a cualquier restaurante indio”, explica Luis Ojeda, el chef venezolano que actúa ahora como director de orquesta en este restaurante. “Ahí es donde está el reto, en que la gente venga y sienta que está comiendo bien, que lo están atendiendo bien, que están tomando un buen vino. Pero siempre partiendo de la base de que hacemos cocina india pura y dura, cocina india tradicional”.

En efecto, la tradición es importante para ellos, pero tienen algunos detalles que les diferencian de cualquier otro local indio de la ciudad. “Todo el que ha comido comida india en Madrid se da cuenta de que Benares es algo diferente, no solamente por el servicio, sino por la calidad del producto”, sentencia el líder en los fogones.

Producto español de calidad con técnica hindú

Como bien explica Ojeda, no es la técnica la que distingue a Benares, y tampoco la experimentación o la fusión. Es el producto el que hace de su cocina una experiencia distinta, una materia prima que bebe de la enorme riqueza de la despensa española. “Intentamos unir ese producto de calidad que conseguimos aquí en España, un producto espectacular. Luego lo que hacemos es asociar ese producto con la técnica y la forma de cocinar que hay en la India”, explica el creador de estas recetas.

Algunos platos de su carta se presentan como el ejemplo perfecto de esta filosofía. Es el caso, por ejemplo, del curry de pulpitos: “Son pulpitos gallegos que conseguimos aquí, es un producto irreemplazable, inigualable, y lo que hacemos es aplicarle una técnica de un curry que es de la costa Malabar, en la región de Kerala, con una salsa que se llama molía, a base de leche de coco, cúrcuma, hoja de curry, semilla de mostaza...” Su alcachofa, otro perfecto ejemplo, viene de Tudela, aunque la cocinan con un marinado de tandoori masala, una mezcla de especias que añade profundidad y un carácter ahumado a esta verdura tan nuestra.

Más allá de estos bocados, la carta de Benares supone un auténtico viaje por las distintas zonas de la India y sus cocinas particulares. Encontramos clásicos como los Onion Banjhi, unos finos buñuelos crujientes de cebolla y especias, servidos con raita, chutney de tamarindo y menta; míticos principales como el Butter Chicken o el Pollo Tikka; pero también platos de los que pocos han oído hablar, como el Dhaniya Macchi Tikka, un pescado marinado en cilantro, jengibre y chile en salsa malabar con una emulsión de aceite de cilantro.

Además de su carta, Benares cuenta con varios menús que permiten probar un poco de todo y comprender a fondo la propuesta de este templo. Su menú degustación (89 €) cambia tres veces al año, y se inspira en los ingredientes y sabores de cada temporada. A ello se suma su Menú Parampara (59 €), una propuesta pensada para quien vive su primera vez en un restaurante indio, con una selección de platos tradicionales; su menú ejecutivo Thali (20 €), servido solo en horario de comidas, de lunes a viernes; y, temporalmente, un menú especial para Navidad y otro para Nochevieja.

Son ya 10 años de vida en los que Benares ha visto cambiar la forma de entender la cocina india en España. “Es una cultura gastronómica que ya está asentada, pero todavía tenemos un pequeño choque”, asegura el cocinero. En gran parte, explica, por el tema del picante. “La cocina india, al igual que la mexicana, tiene el picante como una característica principal. El pequeño detalle es que con la cocina mexicana entendemos el concepto porque compartimos idioma. Incluso somos muy similares en la cultura. Pero con la India no tenemos eso. Con la India tenemos la barrera de la cultura, la barrera del idioma, y eso hace que la cocina sea mucho más difícil de entender”.