Giuseppe Piffaretti, maestro pastelero: “El panettone se come mejor en verano que en invierno, es una cuestión de mentalidad”

El tenis tiene su Davis. El fútbol, su mundial. Y el panettone, su Coppa del Mondo. Este pan dulce navideño ha pasado de ser un producto exclusivo de las mesas italianas para expandirse por todo el planeta, convirtiéndose ya en un básico de cualquier obrador artesanal durante estas fechas. Quizá esta expansión masiva explique la existencia de esta competición, toda una fiesta que reúne a pasteleros de todo el mundo y que convierte al panetone en deporte internacional.

La Coppa del Mondo del Panettone es una idea original de Giuseppe Piffaretti, un maestro pastelero que no es italiano, aunque sea este su idioma materno. Nació en Tesino, el cantón más meridional de Suiza, y lleva años dedicando cuerpo y alma al que es el bollo por excelencia de la pastelería navideña de su país limítrofe. “Es el orgullo de la repostería italiana. Es imposible ser italiano y no saber qué es el panettone. Sería lo mismo que un español no supiera qué es una corrida de toros”, dice el maestro pastelero durante su ponencia en la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, celebrada en el Consulado de Italia, en Madrid.

Solo que los toreros matan al toro y los pasteleros, dice el pasticcere suizo, deben mantener viva la masa madre. Este arte, el de producir y amasar panettones, ha ocupado su vida desde 1982, cuando se hizo cargo de una panadería en la ciudad suiza de Mendrisio. Durante 15 años, fue también el rostro de la repostería en la televisión suizo-italiana (RSI), además de impartir clases en escuelas profesionales como la Richemont Schule de Lucerna y Lausana, la Chocolate Academy de Zúrich, la Ecole nationale supérieure de pâtisserie de Yssingeaux o la Escuela de Pastelería de Portugal.

Pero su obra maestra, su bebé más preciado, es la Panettone World Cup, la primera competición internacional dedicada al producto fermentado más famoso de Italia. La idea, cuenta Piffaretti, nació precisamente aquí, en España. “Diez años atrás, me llamaron de una escuela de pastelería de Barcelona. Me convidaron para hablar sobre el panetone y me preguntaron: ‘¿Qué tenemos que hacer para crecer la calidad del panetone en España?’. Mi respuesta fue que tenían que hacer un concurso", recuerda el panadero. Así nació el primer concurso del mejor panettone artesanal español, una competición que sembró la semilla del éxito del postre que hoy es un clásico con nombre propio en la Ciudad Condal.

Después de dos años celebrando este concurso en Barcelona, Piffaretti quiso invitar a los maestros pasteleros españoles a celebrar su competición en Milán, cuna del panetone. Cuando vio a los barceloneses bajar del avión con uno de estos panes dulces bajo el brazo, una idea cruzó su mente. ¿Por qué no crear un concurso para que también llegaran de París, de Portugal o de Australia? Y así empezó el proyecto, hoy ya consolidado como una de las citas imprescindibles de la pastelería internacional.

“En un viaje que hice a España fui a visitar a Paco Torreblanca, que fue uno de los primeros en hacer panettone aquí en España. Cuando vi que partía el panettone con las manos pensé: ‘Este está loco, no se puede hacer así’. Después me explicó que, en España, cuando comen con amigos, el pan se comparte con las manos. Comprendí que era una manera de mostrar respeto, no era una falta de respeto. Esas cosas solo se descubren encontrando a gente y viajando por el mundo entero”, cuenta el pastelero.

Un producto de moda en peligro de extinción

En los últimos años, parece que la pastelería española ha encontrado en el panettone su gallina de los huevos de oro. Pero no solo saca rédito quien lo elabora de manera artesanal, siguiendo un proceso que suele implicar dos días de meticuloso trabajo. También las grandes industrias alimentarias, que llenan los supermercados de panettones más rápidos, más baratos y, por qué no decirlo, de peor calidad. La mantequilla se convierte en margarina, la masa madre en levadura industrial, y los frescos en huevos pasteurizados.

“Un panettone industrial puede costar diez euros, pero no uno artesanal”, explica el pastelero tras la presentación, en conversación con Infobae España. “Es lo mismo que con la comida. Si yo voy a un restaurante tres estrellas Michelin, está claro que voy a probar productos de alta calidad. También se puede hacer un almuerzo con cinco euros. Pero, ¿qué productos van a comprar con cinco euros? No se puede comparar. Incluso la harina para el panettone tiene que ser una harina en especial”.

Países como España, nuevos en el arte del panettone, aún no han aprendido del todo a valorar el proceso y los ingredientes detrás de una pieza artesanal. Para entender cómo cambiar este desdén, no hay más que mirar hacia nuestros compañeros mediterráneos. En Italia, este producto sufrió un boom tan extremo que, cuando se popularizó en los años 50, lo hizo en su versión industrial, convirtiéndose incluso en un regalo común en las cestas de Navidad en las oficinas. Es lo que se conocía como panettone & spumante, un pack de regalo que incluía una pieza de este pan dulce y una botella barata de espumoso.

Ante la sobreproducción y la banalización que trajeron consigo las siguientes décadas, en Italia se produjo una reacción. Ahora, explica el maestro Piffaretti, los artesanos representan aproximadamente el 50 % del mercado del panettone, haciéndole frente a los gigantes industriales a base de artesanía y mucha divulgación. “Los supermercados han triunfado gracias al marketing. Ahora son los pasteleros artesanales los que tienen que explicarle a los clientes que por un buen panetone no se puede pagar menos”.

El panetone, también en verano

¿Quién no se ha sorprendido, viendo productos navideños como el panetone aparecer en los lineales cuando aún siquiera hemos sacado el abrigo del armario? Puede que esta no sea una locura tan extrema como muchos claman. Aunque su consumo históricamente está asociado a la Navidad, artesanos como Piffaretti defienden que este bollo de mantequilla tiene cabida durante todo el año.

“El panettone se come mejor en verano que en invierno”, se atrevía a asegurar el pastelero durante su intervención. ¿La razón? Su contenido en mantequilla. “Cuando estás a 30 ºC, el panettone se convierte en un producto más suave de lo que es en invierno, esa es su temperatura justa. Hace un tiempo hice un experimento con pasteleros y les serví un panettone a 20 grados y otro a 27 grados. Señalaron el segundo como el mejor, pero eran el mismo”.