Un experto explica cuáles son los mejores pescados y mariscos para la temporada de otoño e invierno: “Los azules ya se han ido de nuestras costas”

Con la llegada del frío, las pescaderías españolas cambian de color, de género y de aromas. El final del verano marca un punto de inflexión en el comportamiento de muchas especies marinas: algunas migran, otras comienzan procesos reproductivos y varias alcanzan su mejor momento gastronómico. En los mercados, los cocineros y pescaderos coinciden en que el otoño-invierno es una época dorada para quienes buscan pescado con más sabor, textura y posibilidades culinarias.

En este contexto, especialistas del sector explican qué conviene poner en el plato cuando bajan las temperaturas en invierno y el mar modifica su oferta natural. Además, se acerca una época clave para el sector: las Navidades.

En un vídeo publicado en sus redes sociales, el Capitán Agallas, de Pescaderías Coreñunesas, ubicada en Madrid, y Alfredo Vozmediano Romero, chef privado y profesor de cocina, explican cuáles son “los mejores pescados y mariscos para la temporada de otoño-invierno”. El punto de partida, según coinciden los expertos, es clasificar correctamente el producto: los pescados blancos, los semigrasos y los azules. Esto determina el sabor, la textura y la forma ideal de cocinarlos.

Pescados semigrasos

En esta época, los pescados azules dejan prácticamente de verse en las lonjas. “Los pescados blancos los vamos a tener durante todo el año, pero los pescados azules ya se han ido de nuestras costas. Entonces, los que se quedan son los blancos y los semigrasos”, explican. Pero que se queden no significa que se mantengan igual: comienzan un proceso natural que los llena de sabor. “Los semigrasos van a empezar a generar hueva y eso les va a dar que tengan más grasa”, añaden los expertos, señalando que son estos los que “mejor están en esta temporada”.

Así, en la lista de los que el consumidor más puede disfrutar en esta época se encuentran “el besugo, el salmonete, el bocinegro, la lubina, el cabracho…”. Cada uno, dice el experto de Pescaderías Coruñesas, se comportará con niveles de grasa distintos, pero todos alcanzan picos de calidad en esta estación.

Vozmediano coincide plenamente y añade un matiz relevante: “Si consumes de piscifactoría, van a tener la misma cantidad de grasa durante todo el año, eso no varía, y tendrán mucha más grasa que un pescado salvaje”. La diferencia entre salvaje y de acuicultura se nota especialmente en estos meses, cuando el ritmo natural incrementa la calidad de las especies libres. Así, según explican los expertos, “la temporada de los semigrasos empezará ahora, en noviembre más o menos, y luego ya decaerá en febrero, que dará paso a los azules”.

Bivalvos, centollos, nécoras y camarones

Si el pescado ofrece grasa y estructura en otoño-invierno, el marisco despliega frescura, textura y matices yodados. El chef privado destaca sin dudar cuál es el género estrella: “Lo mejor en esta temporada son los bivalvos: los mejillones, las ostras, las almejas, y tienes que probar los erizos de mar, un equinodermo impresionante”. Los erizos, de hecho, son una de las delicadezas más apreciadas del invierno en muchas regiones del norte.

En cuanto a crustáceos, la situación es algo distinta. El Capitán Agallas apunta: “La gamba, la cigala, el langostino… los vamos a tener durante todo el año. Únicamente es que a lo mejor en esta época es más difícil capturarlo”. Sin embargo, hay especies que alcanzan su momento álgido justo ahora: “Como crustáceo que va a estar mejor van a ser, por ejemplo, los centollos o las nécoras. Y el camarón”.

El motivo vuelve a ser la reproducción, como confirman los expertos: “Porque vienen cargados de huevas”. El resultado es un marisco más sabroso, más lleno y más apreciado en cocina. “Buenísimo”, concluye el Capitán Agallas.