Cómo diferenciar una buena barra de pan, según uno de los mejores panaderos del mundo: “No tiene nada que ver una miga con otra”

El pan es un elemento clave de la cultura gastronómica española. Esta deliciosa y sencilla masa horneada tiene siempre su hueco en nuestras mesas, ya sea para mojar en las salsas, para sostener embutidos o quesos o para acompañar cada bocado de nuestro plato. De hecho, en promedio, cada individuo español consume una cantidad de 27,35 kilos de pan al año, lo que supone un gasto per cápita de 71,95 euros anuales.

En resumen, se trata de un producto muy querido e imprescindible en cualquier casa. Pero, sin duda, esta sencilla receta es también una de las más maltratadas por la industria alimentaria. Barras congeladas y recalentadas, con harinas refinadas y aditivos innecesarios son más la norma que la excepción.

Sabemos que no todos los panes son iguales; su calidad depende de factores como sus ingredientes, si está elaborado o no con masa madre, su cocción, su conservación, si ha sido congelado o no... Son muchos los detalles en los que fijarse a la hora de elegir la barra de pan perfecta. Domi Vélez, campeón del mundo en la Word Baker 2021, quinta generación de panaderos, nos da las claves para conseguirlo en uno de los vídeos de su cuenta de Instagram.

Las características de una barra de pan de calidad

El color es, sin duda, uno de los grandes indicadores que señalan que un pan tiene la calidad adecuada. Un mal pan, explica el panadero, suele tener un color blanquecino, que indica que se ha cocido a fuego bajo. Mientras tanto, un pan bien horneado presentará tonos marrones y dorados, lo que demuestra que se ha aplicado la técnica de la caramelización. “Esa caramelización te va a dar un sabor espectacular”, asegura Vélez.

Tras analizar el pan por fuera, Domi Vélez abre ambas barras y analiza su interior, su miga. “No tiene nada que ver una miga con otra”, avisa el panadero antes de explicar las razones. La miga del plan más banco es de un color más claro y presenta una textura compacta y uniforme, algo gomosa y excesivamente cruda. La miga de un buen pan debe ser esponjosa y con alveolos (agujeros) irregulares y de tamaño grande, lo cual indica una buena fermentación y el uso de horno artesanal.

El olor es la tercera gran característica que distingue a un buen pan. Al acercar nuestra nariz a un pan de calidad, deberíamos percibir el olor a cereal propio de su proceso de elaboración. En cambio, un pan de peor calidad tendrá un claro olor a levadura. Esto se debe a que, al estar mal cocido, la levadura se mantiene sin fermentar y queda tal cual en el pan, lo que podría hacer que este nos sentara incluso peor. “Un pan blanco tiene la levadura tal cual y cuando llegue aquí, el gas se fermenta en el estómago”, explica el panadero.

Domi Vélez finaliza el vídeo pidiendo a sus seguidores que compren “pan de verdad” y se olviden de ese “pan de gasolinera o ese pan que veis en los supermercados muchas veces”.