Yuli dice que las especias son “ese gesto que lo cambia todo”. Incluso en las más pequeñas cantidades, solo con una pizca, aderezos como el romero, el tomillo, la pimienta, el pimentón o la nuez moscada pueden cambiar radicalmente el resultado de nuestras recetas. Aprender a usarlas correctamente, a entenderlas y a cuidarlas como se merecen es el eje vertebral de El sabor de las especias (Libros Cúpula, 2024), el libro en el que Juliana Perpén ha volcado todo su conocimiento.
De origen gaditano y con un profundo conocimiento sobre la cocina internacional y sus aromas, Juliana es una gran experta en especias, además de la propietaria de la tienda especializada ‘Spicy Yuli’. No solo es experta en cómo usarlas y añadirlas a nuestras recetas, sino también en su historia y la idiosincrasia de cada una de ellas. En su libro, responde a algunas de las grandes dudas sobre los condimentos, ayudando a sus lectores a introducirse en este mágico mundo solo con pasar unas páginas.
Antes de empezar su vuelta al mundo a través de condimentos y aderezos, la autora hace una serie de recomendaciones en lo que al uso casero de las especias se refiere. Hablamos con Yuli para que nos explique más sobre los grandes errores que cometemos al comprar, almacenar y usar las especias en nuestras cocinas.
Tres errores que cometemos con las especias
Uno de los principales errores que solemos cometer, uno “muy sencillo”, según la autora, consiste en acercar los botes o bolsas de especias a los fuegos en los que estés cocinando, manteniéndolo sobre el vapor que expulsa la comida. “El vapor de agua y el humo se meten dentro del bote y hace que las especias se apelmacen”, cuenta la experta en entrevista con Infobae España.
Esta costumbre puede ser incluso peligrosa para nuestra salud. “Tú imagínate que tienes una mezcla de especias que utilizas un día, le entra vapor de agua, la dejas en tu despensa y te olvidas de ella. A lo mejor cuando vayas a cogerla está llena de moho porque le ha entrado humedad”. Solucionar este problema es muy fácil. Cuando vayamos a echar las especias, aconseja Yuli en su libro, debemos ayudarnos de alguna cuchara o cucharita, un sencillo gesto que solucionará de raíz este problema.
Otro error muy común sucede, en realidad, fuera de casa. “Cuando vamos de viaje o a una tienda especializada compramos unas cantidades enormes, nos volvemos locos”, explica Juliana. Aunque hayamos disfrutado mucho de esos sabores nuevos, la experta nos recomienda optar por medidas más controladas y realistas, de forma que podamos gastarlas en un tiempo prudencial. “Las especias caducan pero no lo hacen de forma tan evidente como la fruta, el pan o el pescado, sino que pierden el aroma o pueden enranciarse o secarse y perder todos sus aceites esenciales, los cuales suelen ser muy volátiles”, explica Perpén.
Utilizar especias en cantidades grandes es otro de los grandes errores en lo que a condimentos se refiere. “Las especias se añaden en pequeñas cantidades. Yo siempre digo que es el gesto que lo cambia todo y es un gesto. Es un gesto, una cantidad pequeñita. Solo usamos grandes cantidades cuando hay marinadas grandes o cuando hay marinadas que son más intensas”, explica la experta. Además, debemos tratar de adaptar la cantidad de especias empleadas en un plato al número de comensales para los que se esté cocinando; no podemos echar la misma cantidad de romero, por ejemplo, a un guiso para dos que para cuatro.
Otros consejos de Spicy Yuli
- Lo ideal es mantener las especias lejos de la luz, la humedad y el calor, por lo que lo ideal será guardarlas en espacios oscuros y secos, como una alacena o despensa.
- Para un sabor más completo, comprar las especias enteras siempre que sea posible.
- Podemos conservar nuestras especias en botes de cristal, metal o plástico indistintamente, pero siempre que cierren bien.
- Se deben conservar en la nevera solo aquellas especias que corran el riesgo de enranciarse (como el mahleb o el sésamo).
- Comprar las especias enteras siempre que sea posible, tostarlas y molerlas en pequeñas cantidades justo antes de cocinar con ellas
- Planificar bien cada receta, preparando en pequeños cuencos las cantidades de las especias que lleva, especialmente si son muchas.
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