El pasado año 2022, la empresa especializada en atún rojo Balfegó emprendía un nuevo proyecto con un único objetivo: dar visibilidad a la elaboración del sushi y buscar la profesionalización y puesta en valor del sushiman, una figura experta en este tipo de cocina que poco a poco gana nivel se hace más popular en España. Así nació ITAMAE Balfegó, un campeonato de sushi profesional. La formación de un itamae o chef de sushi puede durar años, durante los cuales se aprende a cortar pescado con precisión y a entender la importancia de cuestiones tan cruciales como la temperatura del arroz, el punto justo de vinagre y la presentación de cada pieza.
Para hacer homenaje a esta profesión tan valorada en la cocina japonesa, Balfegó ha organizado por tercer año consecutivo su concurso anual, un certamen que busca el mejor chef de sushi de toda España. Y el ganador, de entre los siete finalistas que compitieron en el certamen, ha sido Sergio Solís, chef del restaurante Ta-Kumi en Málaga (Calle Mundo Nuevo, 4, Málaga), distinguido como el mejor sushiman de España en la tercera edición del concurso ITAMAE Balfegó.
El certamen tuvo lugar el lunes en la Llotja del Mar de Barcelona, un evento enfocado en la gastronomía y cultura japonesa que reunió a más de 700 personas, incluyendo chefs, periodistas, profesionales del sector y autoridades. El jurado estuvo compuesto por reconocidos chefs como Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*), Fabiola Lairet (Robata y Monster Sushi), Yoshikazu Yanome (Kaido Sushi Bar*) y Hugo Muñoz (Ugo Chan*).
Solís fue premiado por su preparación y por la presentación del sushi, su aplicación de técnicas innovadoras y su maestría en el arte culinario japonés, según el jurado. Brendan Ferrero Cassidy, del restaurante Os-Kuro en Barcelona, y Bastian Fuentes, del restaurante Saisho en Madrid, obtuvieron el segundo y tercer puesto, respectivamente.
El restaurante del mejor ‘sushiman’ de España
Fundado por el chef japonés Toshio Tsutsui y el gaditano Álvaro Arbeloa, el nombre del restaurante combina sus iniciales con la palabra japonesa “kumi”, que significa artesano y maestro. Situado con vistas privilegiadas a la Alcazaba de Málaga, Ta-Kumi es reconocido por su relación calidad-precio, la alta calidad de sus ingredientes, su precisión en el corte de nigiris y sashimis, y la atención en el servicio de sala. Recomendado por la guía Michelin, el restaurante ofrece un menú de alta calidad, incluyendo platos como sashimi de carabinero y bacalao negro marinado en miso.
Además de en Málaga, Ta-Kumi cuenta con locales en otros puntos de España, concretamente en Marbella (Gregorio Marañón, 4. 29620, Marbella) y en Madrid (Calle Claudio Coello, 114. 28006 Madrid). La oferta gastronómica en todos sus locales se centra en el menú degustación, que en este restaurante lleva el nombre de Matsuri y tiene un precio de 95 euros por persona. Entre los platos incluidos en la degustación se encuentran bocados como el sashimi de carabinero con su cabeza asada; el usuzukuri, un corte fino de pescado blanco de escama; una gindara o bacalao negro con miso, o tartar de toro con yema de huevo de codorniz y trufa.
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