Salir a comer a un nuevo restaurante o compartir una cena con amigos en nuestro bar de confianza es uno de los mayores placeres de nuestro día a día. Pero, aunque este parezca un acto completamente inofensivo, sentarse a comer en un establecimiento puede llegar a conllevar ciertos riesgos para nuestra salud.
En la actualidad, la seguridad alimentaria en los establecimientos está casi asegurada, gracias a que los restaurantes en España deben cumplir normas de seguridad muy rigurosas. No obstante, las posibilidades de que un plato te juegue una mala pasada aún están ahí. Aunque todos sabemos que algunos ingredientes en concreto son propensos a generarnos una intoxicación alimentaria, como puede ser por ejemplo el huevo crudo y los platos cocinados con él, hay otros muchos alimentos potencialmente peligrosos que pueden pasar desapercibidos.
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Para salir de dudas, el medio estadounidense The Huffington Post ha hablado con expertos en seguridad alimentaria sobre los alimentos que ellos evitan cuando comen fuera de casa y sobre por qué nosotros también deberíamos hacerlo. De su lista, en la que se incluyen cuatro alimentos, hay un detalle que todos tienen en común: se trata en su totalidad de ingredientes crudos, alimentos que no han pasado un proceso de cocción y que, por lo tanto, tienen mayores posibilidades de contener patógenos perjudiciales.
Bryan Quoc Le, científico de la alimentación y autor de 150 Food Science Questions Answered; Martin Bucknavage, asociado principal de divulgación sobre seguridad alimentaria del Departamento de Ciencia Alimentaria de Penn State; y Ellen Shumaker, directora de divulgación del proyecto Safe Plates en la Universidad Estatal de Carolina del Norte respondían a las preguntas de la edición en inglés del periódico Huffington Post, resumiendo sus preocupaciones en cuatro alimentos en concreto.
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Steak tartar
El steak tartare, una popular delicia común de los bistrós franceses, es una receta a base de carne cruda que, en muchos casos, se remata con una yema de huevo también cruda. Sin embargo, este deleite gastronómico es motivo de preocupación para los expertos en seguridad alimentaria. La carne picada debe cocinarse a 71 grados Celsius para evitar riesgos sanitarios asociados a las bacterias que esta puede contener.
Durante el procesamiento de la carne bovina, el contacto con materia fecal es prácticamente inevitable, lo que podría diseminar microorganismos resistentes incluso después del tratamiento desinfectante de la carne. Aunque, como asegura el Huffington Post, la carne suele ser descontaminada antes de a su llegada a la carnicería, algunas bacterias podrían sobrevivir a este proceso y, por lo tanto, debe cocinarse a alta temperatura para evitar riesgos. Al consumirse en crudo, bacterias como la E.coli, propensa a generar una intoxicación alimentaria con síntomas como la diarrea leve, sensibilidad en el estómago, náuseas o vómitos.
Brotes o germinados crudos
Los brotes germinados, como los de las judías, de alfalfa o de trigo, se utilizan a menudo para decorar o añadir un toque crujiente a un plato, un sándwich o una tosta, por ejemplo. Sin embargo, y aunque a priori pueda no parecerlo, los expertos consultados por Huffington Post explican que estos brotes pueden implicar cierto riesgo y contener bacterias perjudiciales como salmonella, listeria o E. coli.
Los germinados, populares en ensaladas y otros platos por su textura y valor nutricional, se desarrollan en sustratos no estériles tales como tierra, coco, musgo de turba o perlita, lo que contribuye a un posible aumento de los microbios. El proceso de germinación se prolonga hasta tres o cuatro días, periodo en el cual el número de células bacterianas puede alcanzar cifras millonarias. Lavar los germinados no elimina por completo los microorganismos que pueden causar enfermedades alimentarias, algo que solo se consigue de forma absoluta con un proceso de cocción. Cocinar los germinados disminuye sin duda su calidad organoléptica, pero es un paso esencial para destruir las bacterias y asegurar su consumo seguro.
Ostras crudas
Son lujosas, afrodisiacas y deliciosas, pero estos mariscos están en la lista de prohibidos para los expertos en seguridad alimentaria, sobre todo cuando se consumen crudos. Esto se debe a que las ostras son animales carroñeros y, por ello, pueden concentrar una gran cantidad de bacterias, virus y otros contaminantes. Otro problema importante con el marisco es la vibriosis, una enfermedad que proviene de la bacteria Vibrio. Esta bacteria vive en las aguas costeras y alcanza su máxima concentración durante parte de la temporada de recolección de ostras y puede tener graves consecuencias para la salud.
Para poder disfrutar de este tipo de productos, los expertos recomiendan optar por un restaurante con unas condiciones higiénicas excelentes, que hayan pasado todos los controles de sanidad y que lleven a cabo un tratamiento cuidadoso del marisco y pescado crudo. La manipulación incorrecta de las ostras crudas por parte del personal de los restaurantes, incluido un control deficiente de la temperatura (no mantener el marisco crudo lo suficientemente frío), puede favorecer la proliferación de patógenos en el marisco.
Leche cruda
La leche bronca o leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización. Aunque no es frecuente encontrar leche sin pasteurizar en España (de hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se muestra rotundamente en contra del consumo de esta leche), en algunos países del mundo y también en ciertos estados de Estados Unidos este producto está empezando a consumirse con más regularidad.
Aunque los defensores de la leche cruda argumentan que la pasteurización mata las enzimas y nutrientes beneficiosos, en realidad la pasteurización consigue matar bacterias como la salmonela, E. coli, Brucella, Campylobacter o listeria, patógenos que se encuentran con frecuencia en la leche de vaca.
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