Según Jorge Rausch, así se prepara un pollo sudado

La receta del chef Jorge Rausch para el pollo sudado colombiano es una síntesis de la tradición y el detalle profesional.

Este plato reúne tubérculos, mazorca y pollo dorado en una salsa roja espesa, aromática y acogedora, fiel a la cocina de fonda y hogar en Colombia.

El sudado de pollo de Jorge Rausch se destaca por su método de cocción en doble fase —sellado y horno— y por el agregado de crema de leche, un giro personal que suma cremosidad a la salsa.

Es un plato insignia en regiones como Cundinamarca, Boyacá y la zona andina, donde los tubérculos y maíz dulce refuerzan la identidad campesina en la mesa.

La receta es ideal para compartir en fines de semana familiares, acompañada con arroz blanco y aguacate.

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Pollo dorado en sartén y terminado al horno, salsa de tomate y achiote, variedad de tubérculos y un final fresco de cilantro y cebolla larga. El resultado: colores vivos y texturas caseras, con el inconfundible sabor de un sudado tradicional elevado.

• Preparación y picado: 20 minutos
• Cocción de tubérculos: 25 minutos
• Salsa y sofrito: 20 minutos
• Dorado y horneado del pollo: 20 minutos
• Unión y cocción final: 10 minutos
• Tiempo total: 1 hora 35 minutos

1. 1 pollo entero troceado o 6-8 presas
2. 2 yucas medianas (peladas, en trozos grandes)
3. 2 mazorcas (cortadas en trozos)
4. 2 arracachas (peladas y en trozos)
5. 4 papas medianas (chalequeadas: quitar solo parte de la cáscara)
6. 1 cebolla cabezona, finamente picada
7. 2 dientes de ajo, rallados
8. 1 cucharada de achiote
9. 4-5 tomates maduros, rallados
10. 1 trozo pequeño de mantequilla
11. 1 litro de caldo de pollo
12. 1 rama de cilantro
13. 1 hoja de laurel
14. 2-3 cucharadas de crema de leche (toque especial)
15. Cebolla larga, picada al gusto
16. Aceite vegetal (maíz, girasol o canola)
17. Sal y pimienta al gusto

1. Pela la yuca y la arracacha. Corta ambas en trozos grandes. Agrega sal al agua y ponlas a cocinar junto con la mazorca cortada en trozos. Haz lo mismo con las papas, pero quítales solo parte de la cáscara (chalequea) para que absorban mejor el sabor. Cocina todos estos tubérculos y la mazorca hasta que estén tiernos. Luego escúrrelos y resérvalos.
2. Sofríe en sartén la cebolla cabezona finamente picada con aceite y una gota de agua para suavizar. Añade un trozo de mantequilla y sazona con sal.
3. Ralla los dos dientes de ajo y agrégalos al sofrito. Incorpora la cucharada de achiote y mezcla bien. Añade unas gotas de agua para integrar los sabores.
4. Ralla los tomates maduros y agrégalos a la sartén. Sofríe hasta que la mezcla tenga un lindo color rojo y la salsa esté espesa.
5. Incorpora el caldo de pollo, la rama de cilantro y la hoja de laurel. Cocina durante 15 minutos para que la salsa gane profundidad. Retira la hoja de cilantro y de laurel después de este tiempo.
6. Sazona las piezas de pollo con sal y un poco de achiote por ambos lados.
7. En una sartén apta para horno, dora el pollo con poco aceite hasta que esté bien sellado por un lado. Voltéalo y hornea en horno precalentado a 180°C durante 12-15 minutos para terminar la cocción y concentrar los jugos internos.
8. Vierte la salsa sofrita en un caldero grande. Añade dos o tres cucharadas de crema de leche y un poco más de caldo para que quede una salsa untuosa.
9. Incorpora los tubérculos y la mazorca cocidos. Sazona con sal y pimienta según necesidad.
10. Sumerge las presas de pollo doradas en la salsa y mezcla con los tubérculos. Cocina todo junto para que los sabores se integren perfectamente.
11. Pica cilantro fresco y cebolla larga. Agrega ambos al final de la cocción para preservar su frescura y aroma. Remueve y tapa el caldero.
12. Cocina 10 minutos adicionales a fuego bajo para lograr una textura homogénea. Sirve caliente.

• Calorías: 480-530 kcal
• Proteínas: 27-31 g
• Carbohidratos: 48-56 g
• Grasas: 17-22 g
• Sodio: 450-600 mg