El cambio climático impulsa el aumento de los precios de los mariscos

A David Leck, encargado de comprar las ostras para Elliott's Oyster House en Seattle, le encanta el acabado terso de las ostras Baywater Sweet y el regusto metálico de las diminutas Olympias, pero las que más le gustan son las que recuerda de su infancia.

Sus padres solían llevarlo en coche hasta el canal de Hood, a unas horas hacia el oeste, donde las recogía de la playa y las abría con un destornillador.

"Había tantas ostras en lugares donde ahora escasean", dijo. "No podías dar un paso sin tropezarte con ostras por todas partes".

Su familia también recogía almejas, colocaba trampas para cangrejos y pescaba salmón, pero ahora ya no se puede vivir así, dijo. Los veranos son más cálidos. Hay más gente compitiendo por menos peces y mariscos.

Con los cangrejos, las almejas y las ostras, hay que tener más cuidado que antes con las bacterias y las algas tóxicas que pueden provocar enfermedades, por lo que los periodos de recolección son más limitados. Es más seguro comprar mariscos en restaurantes y a productores que llevan a cabo pruebas para detectar riesgos para la salud. Pero eso se ha encarecido. Las ostras que hace poco costaban 1 dólar cada una ahora cuestan 4,50 dólares.

De niño, nunca habría podido imaginar el mundo de las ostras de lujo en el que trabaja. "Es una locura cómo ha cambiado todo", dijo Leck.

Si das un paseo por el mercado de Pike Place, que queda cerca, descubrirás que muchas pinzas de cangrejo y filetes que antes eran de consumo cotidiano se han vuelto prohibitivamente caros. En 2016, el cangrejo real de Alaska se vendía en los mercados de Seattle a un precio de entre 25 y 45 dólares por medio kilo, pero poco después se produjo una ola de calor marina en la bahía de Bristol, donde los cangrejos ya estaban en declive, lo que provocó un colapso de su población. Hoy en día, este cangrejo, cuya población aún no se ha recuperado, se vende al por menor a un precio de entre 150 y 160 dólares por medio kilo.

En 2016, un cangrejo Dungeness de Washington entero costaba entre 8 y 13 dólares el medio kilo. El aumento de la temperatura del agua contribuyó a una oleada de muertes de cangrejos, y las floraciones de algas asociadas al agua cálida también pueden paralizar la pesca de cangrejo. Esos cangrejos cuestan ahora, en promedio, 25 dólares el medio kilo. Las poblaciones de salmón real en el famoso río Copper de Alaska llevan casi 20 años disminuyendo, en parte debido al estrés relacionado con el calor. Durante el verano, un solo ejemplar de 11 kilos procedente de esas aguas costaba 2000 dólares.

Los precios de los productos del mar nunca han sido estables. Factores como la inflación, las tensiones geopolíticas, los cambios normativos, las fluctuaciones del mercado internacional y los costos del combustible y la mano de obra siempre varían. Pero en los últimos 20 años, los fenómenos relacionados con el cambio climático han añadido oleadas constantes de volatilidad. Un patrón de perturbaciones provocado por sequías, domos de calor, olas de calor marinas, anomalías en el hielo marino, acidificación oceánica, ríos atmosféricos y floraciones de algas tóxicas ha trastocado los ritmos de la mayoría de las especies de productos del mar comerciales en el noroeste del Pacífico.

Esto está cambiando la forma de alimentarse de la gente, ya que muchos alimentos que antes se consumían entre semana se han convertido en caprichos ocasionales, cuando no son simplemente inasequibles.

"Es increíble lo caro que se ha vuelto lo que antes era, ya sabes, simplemente un alimento corriente", dijo Langdon Cook, escritor y docente en alimentación silvestre.

Cook, que lleva más de 35 años viviendo en Seattle, imparte clases de recolección y cocina. Ha sido testigo de cómo se han reducido las temporadas de captura recreativa del camarón del estrecho de Puget y del cangrejo Dungeness, a medida que quienes gestionan la fauna silvestre trabajan para preservarlos.

La escasez cambia la forma en que la gente ve los alimentos y la experiencia de recolectarlos, dijo Cook. Tomemos como ejemplo las ostras. Los clientes de los bares solían pagar un dólar por saborear un trago compuesto por una ostra sin concha, un poco de vodka y un chorrito de salsa cóctel. Ahora, los camareros señalan las sutilezas de las conchas de las ostras y describen el "merroir", el equivalente marino del terroir, como si se tratara de vinos de alta gama.

Los elevados precios del marisco inspiran una especie de veneración, lo que hace que la gente se dé cuenta de lo especiales que son los alimentos silvestres, lo cual no es del todo malo, dijo Cook. Él practica la pesca con mosca de la trucha arcoíris silvestre, cuya población ha disminuido debido, en parte, al aumento de la temperatura del océano. Son deliciosas, pero ahora nunca se quedaría con ninguna, dijo. Quiere que todas y cada una de ellas se reproduzcan.

"Simplemente hay ciertos alimentos que ya no están en nuestros platos", dijo. "Quizá se podría llamar a eso la máxima veneración: los alimentos que ya no comemos".

Muchos aspectos de la vida en Seattle se han encarecido con la llegada de trabajadores tecnológicos de altos ingresos que se han trasladado allí para trabajar en empresas como Amazon, a partir de la década de 2010.

"Hay gente con unos ingresos disponibles bastante elevados. Así que salir a comer una decena de ostras como aperitivo y gastarse 60 dólares más dos bebidas antes de cenar no es la gran cosa", dijo Lauren McCool, educadora especializada en ostras y abridora de ostras en Pop Up Oyster Bar. "Pero yo no lo hago. No me gusta lo inaccesibles que me parecen ahora".

Mark Kurlansky es un periodista nacido en Connecticut que escribió El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo y otros libros sobre la pesca. A menudo reflexiona sobre el cambio de estatus que sufrieron los mariscos en la cultura y las consecuencias para los pescadores.

"¿Qué es esto? ¿La gentrificación de los productos del mar?", dijo.

El fenómeno por el cual pescados que antes abundaban se han vuelto caros no se limita al noroeste del Pacífico, dijo Kurlansky. El bacalao del Atlántico, por ejemplo, solía ser un alimento de la clase trabajadora. Cuando, de niño, le preguntaba a su madre qué había para cenar, ella le decía halibut o lenguado, pero si era bacalao, se limitaba a decir "pescado".

Sin embargo, desde entonces, el bacalao del Atlántico fue objeto de una sobrepesca tan agresiva que su captura se suspendió durante décadas para permitir que la población se recuperara. Nunca lo hizo por completo. Ahora, las temperaturas cálidas del océano suponen un estrés para los peces que quedan.

"El hecho de que el bacalao sea un manjar supone un enorme cambio cultural", dijo Kurlansky. "El bacalao era un pescado muy corriente".

La pesca impulsa las economías y preserva las comunidades, señaló, pero cada vez es más difícil mantenerla.

"Si les decimos a los pescadores que deben pescar menos, tienen que ganarse la vida", dijo. "Entonces, ¿cómo te ganas la vida pescando menos? Ganando más dinero. Los precios tienen que subir. Es la única forma de que funcione".

"Así que, si se puede hacer eso, ¿qué comen entonces las personas con menos recursos? ¿Se convierten los productos del mar en algo exclusivo para los ricos?", dijo.

Las ostras del noroeste del Pacífico, incluso con su aumento de precio, podrían ser un rayo de esperanza en cuanto a la resiliencia en la era del calentamiento de los mares. La región es un motor comercial de la industria ostrícola estadounidense y también se ha convertido en un centro de innovación para combatir los efectos del cambio climático.

Por ejemplo, cuando la acidificación oceánica --consecuencia del aumento de los niveles de dióxido de carbono-- comenzó a provocar la muerte de las larvas de ostra a finales de la década de 2000, los criadores y los científicos desarrollaron sistemas de control del agua, emprendieron la crianza de larvas en otros lugares menos vulnerables y utilizaron tratamientos amortiguadores para estabilizar la producción.

Otro problema es el Vibrio, un género de bacterias que se originan naturalmente y que pueden provocar enfermedades en las personas. En los meses de verano, siempre ha sido un problema, ya que las temperaturas más cálidas del aire y del agua favorecen su crecimiento. Los veranos extremadamente cálidos, como el que batió récords en 2015, pueden agravar la situación.

Lissa Monberg es copropietaria de Hama Hama Oyster Company, en el canal de Hood, donde su familia lleva un siglo criando ostras. La empresa ha invertido ahora en tanques de depuración que eliminan las bacterias de las ostras y, desde hace más de una década, gestiona criaderos en varios lugares, de modo que, si se cierra una zona, habrá otra fuente de suministro para los clientes. Esto ha ayudado a paliar otro problema que se ha agravado en los últimos años: las algas tóxicas.

Desde el verano pasado, una nueva ola de calor marina frente a la costa oeste ha elevado las temperaturas entre 1,6 y 2,2 grados Celsius por encima de lo normal, según la Oficina Nacional de Administración Oceánica y Atmosférica. El agua más cálida favorece el crecimiento del Alexandrium, un tipo de alga que puede provocar intoxicación paralítica por marisco, potencialmente mortal para los seres humanos. Las ostras, los cangrejos y otros mariscos filtran el agua, lo que concentra la toxina.

Durante el verano, el Departamento de Salud del Estado de Washington suspendió todas las capturas recreativas y comerciales de ostras en todo el canal de Hood debido a una floración de algas, lo que supuso el segundo cierre importante del canal en la historia de Hama Hama. El último cierre generalizado se produjo durante otra ola de calor marina en 2015, pero fue de menor duración, dijo Monberg. Este último afectó al negocio desde junio hasta agosto, dijo.

Pudieron seguir vendiendo ostras procedentes de playas seguras de otras zonas. La diversidad de ubicaciones se ha convertido en un punto fuerte, ya que el sabor de las ostras varía según el lugar y a los clientes les gusta esa variedad. Sin embargo, con cada ubicación aumentan los costos operativos.

"Requiere mucho capital y es complejo", dijo Monberg. "Creo que eso es cierto para el cultivo en cualquier lugar. Sé que cualquier cultivador diría que, a medida que el medio ambiente se vuelve menos predecible, hay que tener planes de contingencia para los planes de contingencia".

Alice y Van Helker fundaron Fjordlux Oysters, una pequeña granja en el canal de Hood, unos años antes de la pandemia. Ambos tienen formación en biología y consideraban las ostras un producto del mar sostenible, con un impacto positivo en la calidad del agua y una baja huella de carbono. Los años de la pandemia, un verano en el que una ola de calor cocinó las ostras en la playa y la reciente veda relacionada con las algas han supuesto golpes inesperados.

"Han pasado tantas cosas para las que no sabía cómo prepararme, que ni siquiera se me había ocurrido pensar en ellas", dijo Helker.

La cría no es fácil, sobre todo desde que se convirtieron en padres, pero sigue habiendo un mercado sólido para las ostras en los restaurantes. También han estado vendiendo ostras directamente a los clientes en un mercado de agricultores local, que es una de las formas más asequibles de conseguirlas.

A pesar de los riesgos, la cría sigue valiendo la pena. "Los criadores de ostras y mariscos son personas muy muy dedicadas. Es decir, queremos hacer este trabajo", dijo.

El aumento del precio del pescado y el marisco también impulsa la innovación en las cocinas de Seattle. Becky Selengut, autora de libros de cocina y chef privada que vive en Seattle, utiliza ahora el cangrejo Dungeness de una forma muy diferente a como solía hacerlo. "Extraigo la carne y la utilizo como guarnición, y uso el caparazón para hacer caldo", dijo. "Simplemente lo aprovecho al máximo y lo utilizo de formas más creativas".

También compra el salmón entero, que sale más barato, y aprovecha todas las partes: prepara los recortes, como la ventresca y el cuello, y dora la piel.

"No hace falta servir a todo el mundo medio kilo de marisco en el plato", dijo. "Cien gramos son más que suficientes para la mayoría de la gente".

Hay quien dice que hay motivos para dejar de comer por completo marisco silvestre local, pero Selengut no está convencida.

"Esta es la otra filosofía de una amiga mía que es pescadora y trabaja en Alaska: dice que hay que comerlo para conservarlo", dijo. "Tiene que formar parte de tu vida y de la vida de todo el mundo para que haya un apoyo en torno a ello que permita que siga existiendo".