¿Tortillas cocinadas en un wok? Comida mexicana en el Chinatown de Nueva York

Cuando el chef Fidel Caballero y su esposa, Sofia Ostos, abrieron Corima en 2024, no había gas, una crisis que se ha convertido en un rito de iniciación para los restaurantes de Nueva York. El local, en el extremo sur de la calle Allen, durante mucho tiempo la línea divisoria entre el Lower East Side y Chinatown, había sido una estación de autobuses, un lugar de partidas, quizá apropiado para un chef nómada dispuesto a romper la tradición.

Durante año y medio, Caballero experimentó con quemadores de inducción. Tomando prestada una técnica del norte de México, le dio la vuelta a un wok para crear una cúpula que distribuyera uniformemente el calor y colocó una tortilla de harina en el reverso caliente.

Ahora ya tiene gas, pero Caballero sigue empuñando el wok invertido. En parte se trata de un homenaje a sus vecinos de Chinatown, así como al vínculo histórico en el suroeste estadounidense del siglo XIX entre los trabajadores ferroviarios chinos, que cocinaban en woks, y los vaqueros mexicanos, que improvisaban los suyos con viejas palas de arado.

Caballero, cuya infancia transcurrió entre El Paso y el fronterizo estado mexicano de Chihuahua, y que ha trabajado en China y en el País Vasco español, está interesado en las conexiones y en cómo la comida de un pueblo puede reflejar la de otro. Sus tortillas son excepcionales, elásticas y flexibles, con pliegues masticables y manchas de carbón. Están emparentadas con las sobaqueras del norte de México, grandes tortillas onduladas y ampolladas al wok, así como con las tortitas de cebollín hojaldradas que comía cuando era un joven cocinero en Shanghái.

Sus versiones no están hechas con manteca de cerdo, sino con mantequilla --un guiño a los menonitas que se establecieron en Chihuahua en la década de 1920-- y tienen un sabor ácido y una suavidad persistentes, gracias a la adición de levadura madre. Por 9 dólares (y sí, vale la pena), te dan una tortilla lo bastante grande para dos y un empastado de mantequilla inflamado con recado negro, una mezcla yucateca de especias y chiles tatemados, con un toque ahumado.

Corima es más emocionante en momentos como este, cuando Caballero se burla de lo familiar sin perder de vista el poder de los placeres sencillos. Aquí se bifurca el camino: al reservar, debes elegir entre el menú degustación de 140 dólares o pedir a la carta. El primero es una serie de 11 platos que empiezan con delicadeza y se van enriqueciendo, más postre y mignardises.

Algunas ideas son juguetonas y provocativas, como convertir en consomé el tejocote, una fruta parecida al membrillo que aporta acidez al ponche navideño, o combinar gel de uni y mandarina, lo delicado y mineral frente a lo agudamente brillante, un contraste que evoca el ritual oaxaqueño de sumergir gajos de naranja en sal de gusano. Una banderita de parpatana de lubina yakitori, pintada con mayonesa y chintextle, una pasta similar al miso de camarones secos y chiles, canaliza las caóticas alegrías de la comida callejera. Un mini taco de tortilla dura, desenfadadamente torcido en la luna negra de un plato, es un manjar para Drácula, al ofrecer un bocado de morcilla con tintes de hierro, crujiente y con un toque de tendón.

El problema de un menú degustación es que cada plato cuenta. No hay perdón para lo olvidable: unas croquetas rutinarias rellenas de caviar; una esponjosa cabeza de trucha arcoíris; una mezcla de espuma y flan sin apenas rastro de su ingrediente clave: el oscuro huitlacoche de sabor terroso.

Comprendo el atractivo de los menús degustación para los chefs, como forma de reivindicarse como artistas o de defender una cocina históricamente infravalorada. No me importa seguir un rastro de migas a través de un bosque misterioso. Pero la imaginación de Caballero es demasiado extravagante para encerrarla en gestos encogidos y estilizados.

Sus platos a la carta son igual de inteligentes e intrincados, pero más expansivos, a veces disparatados y, francamente, divertidos.

La almeja de mar es prensada a la parrilla y cortada en finas rebanadas para que sea todo dulzura suave, y luego emparejada con ferviente lap cheong (salchicha china), comprada a la vuelta de la esquina en Canal Street, y untada con una salsa diabla destilada de 13 kilos de habaneros confitados, como un desafío. Se presenta sobre pan tostado con trocitos de maíz horneados y ácidos tomates verdes que reajustan el paladar a cada bocado.

Jugosos olanes rojos de cecina, carne de res curada en sal, se amontonan sobre una tlayuda, o más exactamente una porción de tlayuda, ese glorioso monumento de la tortilla oaxaqueña que puede alcanzar los 60 centímetros de diámetro, horneada hasta lograr la fuerza para sostener lo que se le ponga encima, sin dejar de ser, aparentemente en contra de las leyes de la física, flexible. El pato pekinés se transforma en enmoladas, una carne oscura exuberante en su propia grasa, enrollada en crepes de garbanzos y amaranto, y aderezada con un mole de ajo negro, hosco y profundo.

Los esquites, comida callejera de maíz cortado de la mazorca y mezclado con mayonesa, queso, chiles y limón, se cocinan al estilo risotto, en un dashi de hojas de maíz (en lugar de kombu) y se sirven junto a champiñones confitados y crujientes en la plancha hasta que adquieren un aspecto acaramelado como las carnitas. Una galleta de masa fermentada forma una especie de techo, recubierto de lo que parece un huevo frito desgreñado, pero que resulta ser una yema ahumada entre virutas medio derretidas de queso denso, tipo Edam.

¿Demasiada información? Rómpelo, mézclalo y serán los mejores nachos que hayas comido.

Los postres son esotéricos e indulgentes a la vez: un sedoso flan de leche de cabra con fragmentos de leche osificada que se disuelven en la lengua, o una hoja de sakura cristalizada, con su recuerdo de cereza, sobre sorbete de mango y granizado de hoja de sakura, con un toque de chamoy agridulce.

El espacio es oscuro, con tablones negros bajo los pies y velas en rincones de ladrillo visto, pero el ambiente es casi efervescente. Hay una barra delante con una impresionante reserva de mezcal y una cocina abierta detrás, donde los cocineros a veces cantan al unísono, menos como una brigada militar que como un equipo preparándose para el gran partido. "Imaginemos cosas chingonas", dice un cartel. Un grito de guerra de los aficionados mexicanos al fútbol durante el Mundial de 2018.

Quizá un menú degustación, con su silencioso aislamiento, sea una propuesta demasiado solitaria para un restaurante que valora el espíritu comunitario. La palabra korima, para el pueblo rarámuri de Chihuahua, se refiere a una ética de ayuda mutua, en la que das a los demás sin buscar recompensa alguna. En Corima, la multitud es parte del propósito. Se siente bien compartir platos, pelearse por ellos y tomar demasiados caballitos de tequila.

Intentar seguir la pista de todos los ingredientes puede ser desconcertante: chapulines dispensados desde un molinillo de pimienta; una versión mexicana de la salsa XO china --meXO, por supuesto-- hecha con corazones de ternera curados, ahumados, deshidratados y desmenuzados, al estilo tanto de la machaca del norte de México como del rou song chino. Los camareros explican valientemente cada plato a medida que se sirve, pero la sala es demasiado clamorosa para oírlos.

Así que ríndete. Déjate sorprender. ¿No es así como se aprende un nuevo idioma?

Ligaya Mishan es jefa de crítica de restaurantes del Times.