El sake japonés está cerca de convertirse en Patrimonio de la Humanidad

En lo profundo de un oscuro almacén duerme el sake, almacenado en filas de tanques gigantes, cada uno con más de 10.000 litros (2.640 galones) del vino de arroz japonés que es el producto de técnicas de elaboración que datan de hace más de 1.000 años.

Junichiro Ozawa, director de la 18.ª generación de la Cervecería Ozawa, fundada en 1702, espera que la elaboración de sake obtenga el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO cuando se tome la decisión el próximo mes.

“Siempre pensamos en la gente que disfruta de nuestro sake cuando lo elaboramos. Ahora estoy muy emocionado, imaginando las caras de todas las personas en todo el mundo”, dijo a los periodistas el miércoles durante una visita a su fábrica de cerveza en las afueras de Tokio.

El sake, la bebida preferida de la nobleza en “El cuento de Genji”, la obra literaria más célebre de Japón, ha ido ampliando su atractivo, impulsado por la creciente popularidad internacional de la cocina japonesa.

Las exportaciones de sake de Japón suman más de 41 mil millones de yenes (265 millones de dólares) al año, y los principales destinos son Estados Unidos y China, según la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón.

En 2018, la producción japonesa de sake aumentó en 22.000 millones de yenes (141 millones de dólares), pero las exportaciones siguen representando una fracción minúscula de la producción total de sake en Japón. Brasil, México y el sudeste asiático, así como Francia y el resto de Europa, todos lugares donde los restaurantes japoneses están ganando popularidad, están empezando a tomarle gusto al sake.

La clave para la elaboración del sake, que dura unos dos meses, incluida la fermentación y el prensado, son el arroz y el agua.

Para que un producto se clasifique como sake japonés, el arroz debe ser japonés. La calidad relativamente blanda del agua dulce de Japón, como la que proporcionan los dos pozos de la cervecería Ozawa, también es fundamental.

Entre los sakes de Ozawa se encuentra el Junmai Daiginjo, uno de los más destacados, aromático y con mucho cuerpo, con un contenido de alcohol del 15 % y un costo de alrededor de 3.630 yenes (23 dólares) por una botella de 720 mililitros.

Karakuti Nigorizake es un sake sin refinar, turbio y no tan claro como el sake habitual, con un contenido de alcohol del 17 % y un sabor fuerte y sencillo. Se vende a 2420 yenes (16 dólares) la botella de 1800 mililitros.

Las connotaciones religiosas del sake son evidentes en la cervecería. La gran bola de hojas de cedro que cuelga bajo el alero es un símbolo de un santuario para el dios de la elaboración del sake. En Japón, el sake se utiliza para purificar y celebrar. Los sorbos de una copa significan el sellado de un matrimonio.

“El sake no es sólo una bebida alcohólica. Es la cultura japonesa en sí misma”, afirmó Hitoshi Utsunomiya, director de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu.

La designación de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO se otorga no sólo a los monumentos históricos, sino también a las prácticas transmitidas de generación en generación, como las tradiciones orales, las artes escénicas, los rituales y los festivales.

No está pensado para usarse con fines comerciales, pero los responsables del sake no ocultan su esperanza de que impulse las ventas mundiales y ayude a que la tradición se mantenga viva en medio de la competencia de la cerveza, el vino y otras bebidas modernas.

Entre las inclusiones anteriores al Patrimonio Cultural Inmaterial se encuentran el teatro Kabuki y la música de la corte Gagaku de Japón, así como el Sona, que son dibujos sobre arena de Angola; la cítara china llamada guqin y la artesanía del violín de Cremona, de Italia. El Washoku, o cocina japonesa, ganó los honores en 2013.

Una de las razones de la creciente popularidad del sake en todo el mundo es que su sabor suave combina bien con una variedad de comidas, incluido el sushi y los platos asiáticos y occidentales picantes, dice Max Del Vita, sumiller de sake certificado y cofundador de The Sake Company, un minorista de importación y distribución en Singapur.

“Estos cerveceros son guardianes de la cultura, transmiten técnicas de generación en generación y combinan prácticas antiguas con innovación silenciosa”, dijo a The Associated Press. “El sake es más que una bebida. Es una encarnación viva de los ritmos estacionales, los valores comunitarios y el patrimonio artístico de Japón”.

(con información de AP)