A mediados del siglo XIX, entre 1863 y 1867 se presentó un evento histórico que alteró la cocina mexicana, se trata de la Intervención francesa y el Segundo Imperio. Con la llegada del emperador de origen austriaco, Maximiliano de Habsburgo, y su esposa, María Carlota Amelia Victoria Clementina Leopoldina, la élite de la época comenzó a replicar el modo de vida europeo de los emperadores, quienes tomaban vinos finos de Jerez, Burdeos, Borgoña y Champaña y comían platillos a la moda francesa.
El Imperio no contó con el apoyo de su contraparte europea y Maximiliano fue fusilado el 19 de junio de 1867 en Querétaro, poniendo fin a su gobierno. Las cocinas europea, mayoritariamente austriaca y francesa, marcaron una tendencia casi efímera debido a la brevedad del Imperio.
En la cocina popular de las clases pobres se gestaba la cocina tradicional, y por el otro, la cocina de las clases sociales adineradas trataron de adoptar el modelo gastronómico francés para distinguirse y forjar su propia identidad.
Durante esa época en el centro y sur del país había una preferencia por el maíz y en el norte ese grano se alternaba con el trigo. Los productos anteriores junto con la calabaza y el frijol eran la base de las cocinas de casi todo el país a las cuales se integraba el chile como especia estelar.
Las clases bajas se alimentaban principalmente con maíz y rara vez comían carne, pan de trigo y guajolote ya que su consumo lo destinaban para los grandes festejos. El azúcar no la usaban como endulzante, sino como remedio o medicina para algunos malestares, bebían pulque y aguardiente en grandes cantidades.
A la hora de la comida era frecuente el puchero, arroz y algún tipo de caldo acompañado con preparaciones como el ahuahutle, pequeño huevo de mosco que se molía que se mezclaba con huevos revueltos de gallina para hacer una especie de omelette.
Algunos alimentos eran muy apreciados por las clases bajas como los gusanos de maguey o los ajolotes que eran visto como exóticos o de mal gusto para la burguesía.
En los diferentes estados del país la cocina era distinta, hacia el norte comían las tortillas de harina y maíz, carne asada, caldos, frijoles, salsas de chile, gordas, carne de cerdo, gallo, gallina o guajolote guisada con o sin chile, barbacoa, chile frito, papas guisadas y sotol.
En la zona central se podían encontrar gallinas envinadas, calabacitas con carne de puerco, granos de elote, rajas, cebolla y queso, camotes tatemados con piloncillo o hechos pasta y mezclados con frutas en rollos cristalizados.
La influencia francesa en la región sur de Jalisco, Michoacán y Colima reforzó el gusto por los panes de trigo y plasmó en el gusto popular algunos como el virote, los picones y las semitas de tuba.
La ciudad de Toluca, que era reconocida por la calidad y variedad de dulces, ofrecía a sus habitantes naranjas, limones, tunas y biznagas cristalizadas, conservas de membrillo y manzana, melados de caña, jamoncillos de leche y confites, grageas de colores, almendras garapiñadas y sus tradicionales alfeñiques que hasta la fecha se siguen elaborando.
El sur era conocido por sus moles y pipianes ricos por su picor. Las cocineras preparaban toda suerte de guisos, cocidos y duces hechos a base de piloncillo y yerbas de olor.
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