El chocolate puede presentar manchas blancas conocidas como “bloom”, lo que genera dudas entre muchos consumidores. Según Popular Science, este fenómeno no implica la presencia de moho ni representa un riesgo para la salud. Se trata de una consecuencia de reacciones físico-químicas que modifican solo la apariencia del producto.
De acuerdo con Richard Hartel, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Wisconsin, el “bloom” es el resultado de una reestructuración interna del chocolate. Bajo el microscopio, el chocolate está formado por partículas de cacao, cristales de azúcar y, si se trata de chocolate con leche, leche en polvo, todas unidas gracias a la manteca de cacao.
Tipos de “bloom” y cómo prevenirlos
Existen dos variantes principales de “bloom”: el bloom de azúcar y el bloom graso. El primero suele aparecer cuando se guarda el chocolate en el refrigerador y luego se deja expuesto al aire, indica Popular Science. La humedad del aire cálido se condensa sobre la superficie fría, disolviendo parte del azúcar del chocolate. Cuando el agua se evapora, el azúcar queda como pequeños cristales que forman una capa blanca visible.
Esta floración azucarada, provocada por condensación y cristalización superficial, no altera el sabor del chocolate ni afecta su seguridad. Hartel recomienda envolver bien el chocolate al almacenarlo y dejarlo alcanzar la temperatura ambiente antes de desenvolverlo. Así se previene este tipo de “bloom”.
Por otro lado, el bloom graso aparece cuando el chocolate se expone al calor o simplemente con el paso del tiempo. Un ejemplo común es dejar una tableta en un coche durante el verano, lo que favorece estas manchas blancas. El calor hace que la manteca de cacao interne reorganice sus componentes, dando lugar a formas cristalinas menos deseadas.
Factores que favorecen el bloom graso
Durante la fabricación, el atemperado se emplea para lograr una textura brillante y homogénea en el chocolate. Sin embargo, el paso de los días o el calor pueden transformar estos cristales en formas más estables pero menos atractivas, volviendo el chocolate opaco y pálido. Como detalló Hartel a Popular Science, el “bloom” graso puede formarse a casi cualquier temperatura, aunque el proceso se ralentiza en un ambiente fresco, entre 14 y 16 °C.
Ciertos chocolates, según investigaciones de Canadá y Suecia, son más propensos al “bloom” graso debido a una superficie microscópicamente rugosa. Estas imperfecciones actúan como núcleos donde crecen los cristales grasos, favoreciendo la migración de grasas.
¿Afecta el bloom la calidad y el consumo?
Los chocolates con rellenos grasos, como aquellos de mantequilla de maní, presentan un riesgo mayor. El contenido graso del relleno puede expandirse hacia la cobertura, alterando la manteca de cacao y generando una textura blanda.
El estado y antigüedad del chocolate influyen también en el resultado. Si la floración afecta solo la superficie, el resultado es visual. Sin embargo, cuando se trata de chocolate antiguo o el fenómeno avanza hacia el interior, el producto puede volverse arenoso, seco y adquirir un sabor ceroso.
La mayoría de las veces, las manchas blancas son solo una cuestión estética. Hartel señala que si el “bloom” se limita a la capa superficial, el chocolate puede consumirse sin problema y mantiene su sabor, aunque visualmente no sea tan atractivo, concluye Popular Science.
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