Libro de cocina para recuperar olfato y gusto después del coronavirus

Tacos veganos de piña, patatas con mantequilla de miso con vinagre de hierbas o tomates cherry y tarta de almendras: no suena como comida típica para enfermos. Pero si usted está padeciendo los efectos de largo plazo de covid-19 podría intentar con estos platos.

Son parte del libro de cocina gratuito "Taste & Flavour", diseñado por los chefs Ryan Riley y Kimberley Duke, afincados en el Reino Unido, con el fin de ayudar a recuperar los sentidos del gusto y del olfato a quienes hayan pasado por la enfermedad.

Después de haber trabajado previamente con pacientes que habían perdido el olfato y el gusto debido al cáncer, ahora aplicaron los mismos "cinco elementos" para ayudar a las personas que sufren los efectos de largo plazo de covid-19: "aroma, umami, textura, estratificación y sensaciones trigeminales (el hormigueo, el ardor y el refresco que percibimos de las especias)".

La pérdida del gusto y el olfato es un síntoma de largo plazo de covid que quizá a veces no se toma tan en serio, porque no impacta directamente en la capacidad motora para trabajar o entrenar, por ejemplo.

Y sin embargo, esa reducción en la experiencia sensorial puede afectar tanto a nuestro bienestar mental como al físico.

El sabor "está en el corazón del placer que sentimos con la comida", escribe el profesor Barry Smith en el libro.

De todas maneras, algo de lo que muchas personas no son conscientes es que "percibir sabores es una de las experiencias más complicadas y multisensoriales que tenemos y depende de cómo el cerebro combina las señales del gusto, el tacto y el olfato, junto con contribuciones de la vista y el oído".

Eso significa que solo "los gustos básicos salado, dulce, ácido, amargo y umani (el sabor de setas o de la sopa de miso)" son detectados por la lengua, mientras que otros gustos, como el de la fruta o la carne, dependen del aroma que llega desde el fondo de la garganta hasta la nariz.

Por lo tanto, la pérdida de olfato que sufren numerosos pacientes de covid deriva en la pérdida de disfrute de la comida, explica Smith.

Para contrarrestar eso, Riley y Duke no solo trabajan con sabores fuertes, sino también evitan algunos ingredientes totalmente. "Investigamos y descubrimos que los cambios relacionados con covid en nuestro gusto y nuestro olfato tienen algunas características distintivas", escriben.

"Los pacientes notaron que no querían comer determinados ingredientes comunes, incluidos ajo, cebollas, carne y huevos".

Por lo tanto, el libro, que está dividido en "snacks", "algo más sustancial" y "dulces", no contiene el habitual caldo de pollo: en vez de eso, hay platos extravagantes, ricos en texturas como galletitas umani y arroz frito con estragón y con escabeche de piña, así como un montón de sabores pronunciados, como los del queso feta, el cilantro, el jarabe de rosa o el miso y la pasta de chile.

El recetario puede ser descargado gratuitamente desde la página web de Life Kitchen!, una escuela de cocina sin ánimo de lucro que dirigen Riley y Duke, en la que ofrecen clases gratuitas para pacientes de cáncer y covid que sufren de pérdida de olfato y gusto.

dpa