Del aprovechamiento a la creatividad: "Casi todo es croquetizable"

Madrid, 15 ene (EFE).- Nacida como manjar para reyes en Francia, evolucionó a receta de aprovechamiento para después recuperar su esplendor con la creatividad de cocineros como Chema Soler, que celebra el Día Internacional de la Croqueta con un libro en el que recoge 80 recetas dulces y saladas porque, dice a Efe, "casi todo es croquetizable".
Desde 2015, el 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una receta creada en 1817 por el cocinero francés Marie-Antoine Carême en la Corte de Luis XIV que se ha convertido en reina del tapeo y de las cartas de bares y restaurantes.
"¿A quién no le gustan? Como concepto de tapa es perfecto: se coge con la mano, se come en uno o dos bocados y tiene un exterior muy crujiente que contrasta con un interior cremoso", razona a Efe Chema Soler, que convirtió La Gastro-croquetería de Chema (Madrid) en el primer restaurante del mundo especializado en croquetas creativas y que publica ahora "Croquetas Gourmet" (Cúpula).
Detalla 80 recetas, 65 saladas y 15 dulces; las hay de carnes, como la de callos a la madrileña con hummus de chorizo o de txuleta con pimientos asados y huevo frito; de mar, como la de gambas al ajillo y la de merluza en salsa verde; vegetales como la de berenjena con miso rojo o la de setas con confitura de tomate y parmesano, y están también las "viajeras", como la de pizza o la de curry verde con espuma de salmón ahumado.
Soler dedica un capítulo a las que recrean sabores de su infancia, como la de sobrasada con chocolate, su favorita. "No cocino sin razonamiento; ésta es un homenaje a mi madre y a los bocatas de sobrasada con onzas de chocolate que me hacía para el recreo y que me encantaban por la combinación de salado y dulce", explica.
Cierra el recetario el apartado de croquetas dulces, como la de tarta de manzana y la de arroz con leche con espuma de leche de coco.
Y es que, defiende el autor, "casi todo es croquetizable" siempre que se haga desde el respeto al producto. Como valenciano, "nunca" se ha atrevido a hacer una de paella y reconoce como uno de sus "fiascos" la de horchata, porque "es una bebida que se tiene que tomar fría y cuando se calienta no sabe igual".
Entre los consejos de este maestro, tamizar la harina de la bechamel y, preferentemente, usar en ella mantequilla, además de mezclar leche y caldo para aportar más sabor: "Por ejemplo, si son de sepia, mitad leche y mitad caldo de pescado".
También usar varilla para remover y tirar de brazo y de paciencia -"la masa debe cocer a fuego lento y sin dejar de remover una hora", recomienda-, dejarla reposar en la nevera para que sea luego más fácil de bolear e introducirlas frías en aceite de oliva virgen extra a entre 180 y 190 grados centígrados para que no se rompan.
Chema Soler (Albaida, Valencia, 1980) ha perdido la cuenta de cuántas croquetas ha boleado desde que abrió en 2011 en Madrid La Gastro-croquetería de Chema, anunciado como el "primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet".
"Trataba de ser pionero y buscaba hacer algo diferente; pensé que si la tapa estrella en España era la croqueta, iba a funcionar sí o sí, así que le dediqué mis pequeños ahorros. Hace diez años nadie apostaba por las croquetas creativas", detalla.
No se equivocó y un par de años después se trasladó a un local más amplio y cambió el nombre por La Gastro by Chema Soler, donde sus originales croquetas comparten carta con platos como el tartar de corvina salvaje a la bilbaína o la coca de rabo de toro con anacardos y huevos fritos de codorniz.
Es "padre" de más de un centenar de croquetas creativas -"cada una con su propia masa, no vale eso de hacer una e ir metiendo distintos ingredientes", subraya- incluidas la croqueta nigiri: croqueta de arroz de sushi con una lámina de pescado crudo aliñado por encima. Hoy tiene múltiples versiones con ingredientes que coronan las croquetas para potenciar su sabor interior.
"Es divertida y ahora se ve en muchos restaurantes; está bien, hay que tener la mente abierta", apunta quien ya en sus comienzos quitó la tradicional de jamón de su carta porque "la encuentras en muchos sitios".
En algunos de ellos es de quinta gama (industrial), algo que no le parece mal "porque cada vez hay más calidad", siempre y cuando "no se vendan como caseras". "Cuando abrí el restaurante especializado me dijeron que me copiarían. ¡A ver quién es el valiente! Hacer croquetas es muy laborioso", reconoce quien sigue haciendo todo el proceso a mano.
Desde hace un año y medio cuenta con otro restaurante en Gandía (Valencia, este de España), Street Food by Chema Soler, y asesora otro en México, aunque hace dos meses y a causa de la pandemia ha tenido que cerrar su otro local en Madrid, La Gastro Salvaje, de cocina fusión. "Era inviable, la hostelería está cada vez peor", lamenta.
Sin embargo, augura larga vida a la croqueta: "Siempre está en auge aunque no lo parezca. La croqueta estará hasta el final de los días".
Pilar Salas