Un alimento con textura cremosa, sabor intenso y alto contenido de colágeno, vitamina A, D y E, considerado una verdadera “golosina” prehistórica, ha resurgido como ingrediente estrella en la cocina moderna.
Esta sustancia, apreciada desde tiempos ancestrales, aparece hoy en cartas de restaurantes gourmet y asados familiares.
El origen ancestral de un manjar escondido en los huesos
La fascinación por este alimento se remonta a la prehistoria. De acuerdo con investigaciones antropológicas por parte del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, los primeros grupos humanos rompían huesos largos de animales para acceder a esta fuente de energía y nutrientes. Esta práctica no solo aportó calorías esenciales cuando la carne escaseaba, sino que influyó en la evolución de la mano humana, fortaleciendo los dedos encargados de extraer el contenido del interior óseo.
Ezn el pasado, los seres humanos ya almacenaban huesos con este alimento en su interior, utilizándolos como reservas energéticas para periodos de escasez. En el ámbito mesoamericano, la dieta variaba según la posición social y el acceso a recursos, pero los registros arqueológicos sugieren que el consumo de productos animales, incluido este alimento, formaba parte de la alimentación de distintos grupos.
Un tesoro gastronómico: qué es y por qué sorprende al paladar
No es hasta después de varios párrafos que se puede revelar el secreto: el tuétano. Se trata de la médula ósea comestible que se encuentra en el interior de los huesos largos, principalmente el fémur de la res. Su textura cremosa y su sabor profundo lo han convertido en un ingrediente valorado tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía.
El tuétano se presenta en cortes longitudinales tipo canoa o en rodajas gruesas, lo que facilita su preparación y consumo. Su perfil de sabor, que recuerda a la nuez tostada, ha cautivado a chefs y aficionados por igual. Esta cualidad lo transforma en un complemento ideal para panes artesanales, tortillas, tacos y caldos.
Valor nutricional y beneficios para la salud
Según información de Healthline y WebMD, el tuétano destaca por su contenido en grasas saludables, colágeno, vitaminas y minerales. Una porción contiene:
- Ácidos grasos esenciales como DHA y ARA
- Colágeno, fundamental para piel, huesos y articulaciones
- Hierro y fósforo, importantes para la sangre y el metabolismo
- Vitaminas A, D, E y B12, que apoyan la visión, la inmunidad y la producción de glóbulos rojos
Los expertos de Healthline señalan que estos nutrientes pueden contribuir a fortalecer el sistema óseo, mejorar la salud cardiovascular y cognitiva, y favorecer la elasticidad y apariencia de la piel. La presencia de colágeno y glucosamina ayuda a mantener la función articular y reducir molestias en personas con osteoartritis. El consumo moderado, dentro de una dieta balanceada, puede aportar beneficios adicionales como la reducción de inflamación y el soporte a la salud inmunológica.
WebMD recomienda que, debido a su alto contenido calórico y graso, el tuétano se disfrute con moderación, una o dos veces por semana, preferentemente acompañado de vegetales frescos y cereales integrales para mantener el equilibrio nutricional.
Preparación y formas de consumo: de la parrilla al plato gourmet
La versatilidad del tuétano permite integrarlo en distintas recetas. Las formas más populares de prepararlo son:
- Asado al horno: Colocar los huesos abiertos a 230°C durante 20 minutos, espolvoreados con sal de grano.
- A la parrilla: Asar sobre fuego alto hasta que el interior burbujee y adquiera textura sedosa.
- En caldos y guisos: Añadir los huesos a cocciones largas, donde el colágeno y las grasas se disuelven para enriquecer el caldo.
- En tacos o sobre pan: Servir el tuétano caliente sobre tortillas o rebanadas de pan tostado, acompañado de salsas frescas.
En la actualidad, muchos restaurantes lo incluyen como entrada, untado en pan artesanal o como parte de tacos gourmet. Su uso en la cocina internacional también es amplio, desde el ossobuco italiano hasta el pho vietnamita.
Recomendaciones para disfrutar el tuétano en casa
Para prepararlo de forma saludable, se sugiere:
- Elegir huesos de res de origen confiable y libre de hormonas
- Cocinarlo completamente para evitar riesgos sanitarios
- Moderar las porciones para evitar un exceso de grasas saturadas
Una ración de tuétano asado bastará como complemento de una comida, aportando sabor y textura únicos sin sobrecargar en calorías. Quienes buscan una alternativa, pueden aprovechar el caldo de huesos, que concentra parte de los nutrientes y es ideal para sopas o salsas.
Un clásico que trasciende épocas y fronteras
El tuétano, con su textura cremosa y su sabor inconfundible, continúa vigente desde la prehistoria hasta la mesa contemporánea. Su riqueza nutricional, versatilidad culinaria y legado antropológico lo mantienen como una de las joyas gastronómicas más antiguas y apreciadas, tanto en México como en el mundo.
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