La supertortilla de la UNAM: innovación mexicana que combate la obesidad y promueve la salud digestiva

En un esfuerzo por enfrentar los alarmantes índices de desnutrición, obesidad y sobrepeso en México, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han desarrollado una tortilla nutracéutica que combina bajo contenido calórico con un alto valor nutrimental.

Este producto, resultado de un proceso de doble fermentación, no sólo busca mejorar la calidad alimentaria en el país, sino también ofrecer una alternativa saludable y accesible para las comunidades más vulnerables, de acuerdo con información publicada por Gaceta UNAM de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

De acuerdo con la doctora Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, esta tortilla contiene entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, lo que equivale al aporte calórico de un vaso de leche.

Además, está enriquecida con proteínas, vitaminas, minerales, probióticos y prebióticos, elementos que contribuyen al bienestar general y al control de peso. Este desarrollo, que no requiere conservadores ni antiapelmazantes, se presenta como una solución innovadora para enfrentar los retos alimentarios del país.

Un alimento funcional con beneficios para la salud

La tortilla nutracéutica se elabora a partir de ingredientes naturales y un proceso de fermentación que mejora su textura, sabor y aroma.

Según explicó Gómez Pliego a UNAM Global, los probióticos y prebióticos utilizados en su fabricación son microorganismos que favorecen el equilibrio de las bacterias benéficas en el tracto gastrointestinal.

Estos compuestos no sólo contribuyen a la salud digestiva, sino que también ayudan a combatir la inflamación celular, un factor relacionado con la obesidad y otras enfermedades metabólicas.

El proceso de producción comienza con la mezcla de los ingredientes, incluidos los cultivos necesarios para la fermentación. Después de dos o tres horas, la masa está lista para ser moldeada y cocida.

Este método permite que las tortillas puedan ser consumidas de inmediato o almacenadas, ya que su composición les otorga una vida útil de hasta un mes a temperatura ambiente y tres meses en refrigeración.

Para garantizar la calidad del producto, el equipo de la FES-C realizó diversos análisis, como el recuento de bacterias probióticas tras la cocción, estudios de textura y pruebas químicas para determinar el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas del grupo B.

Según detalló Gómez Pliego, aunque la tortilla se produce principalmente con trigo, también puede elaborarse con maíz, lo que amplía sus posibilidades de consumo y adaptación a diferentes mercados.

Una herramienta contra la desnutrición y el sobrepeso

La tortilla nutracéutica fue concebida como una respuesta a los problemas alimentarios que enfrenta México.

Según datos de la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, en 2022, el 18,2 % de la población mexicana (23.4 millones de personas) carecía de acceso a alimentos nutritivos y de calidad.

Además, el 75.2 % de los adultos presentaba sobrepeso u obesidad, lo que subraya la necesidad de soluciones alimentarias innovadoras.

Gómez Pliego destacó que este producto es ideal para comunidades con altos índices de desnutrición y con limitaciones en infraestructura, como la falta de refrigeradores o estufas.

Gracias a los compuestos formados durante la fermentación, las tortillas mantienen su textura y frescura por periodos prolongados, incluso sin refrigeración. Esto las convierte en una opción viable para regiones donde el acceso a alimentos frescos y saludables es limitado.

Reconocimiento a la innovación mexicana

El impacto de esta tortilla nutracéutica no ha pasado desapercibido. Según reportó UNAM Global, tanto el producto como su metodología de elaboración fueron patentados en 2023 bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM.

En 2024, este desarrollo recibió el reconocimiento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a la Innovación Mexicana, obteniendo el primer lugar en la categoría “Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos menos Favorecidos”.

Este premio destaca la relevancia de las investigaciones que buscan mejorar la calidad de vida de las poblaciones más vulnerables.

Gómez Pliego expresó su satisfacción por este logro, señalando que la tecnología está lista para ser transferida y que su implementación podría beneficiar no sólo a México, sino también a otros países con problemas similares de desnutrición y obesidad.