Retrato de Pedro Subijana en el Festival de San Sebastián: la revolución continúa

San Sebastián, 24 sep (EFE).- A Pedro Subijana se le conoce por mucho más que su característico bigote, que se niega a afeitar y que ahora da título a un documental, a un retrato de este impulsor de la nueva cocina vasca que, medio siglo después, se siente con la responsabilidad de "entregar el legado enriquecido a quienes vienen detrás".

"Fuimos revolucionarios en aquel momento, pero no hemos dejado de serlo", afirma el chef donostiarra en 'Subijana, más allá de un bigote', con el que los directores Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta participan en la sección Culinary Zinema del certamen donostiarra.

Fernández Mayoral explica a EFE que el pasado año cuando presentó en el Festival 'Uno de los nuestros: legado de Joan Roca' y conoció a Subijana en la cena que siguió a la proyección en el Basque Culinary Center -el epílogo gastronómico es una seña de identidad de la sección- ya le plantearon la posibilidad de hacer un documental con motivo de la celebración en 2026 de los 50 años de la nueva cocina vasca.

Para los dos realizadores, que han filmado ya ocho largometrajes relacionados con la gastronomía, hablar de Subijana y de Akelarre, su restaurante de tres estrellas Michelin, en el aniversario de aquella revolución que lo cambió todo, era "algo ineludible".

"Ha quedado como el serio del movimiento, pero hemos visto que es todo lo contrario, que es una persona que tiene mucho que contar y que es puro futuro. Es decir, que no estamos hablando de historia, sino que estamos hablando de presente y futuro. Y además, en un tono muy socarrón, muy divertido", añade.

Para Subijana, seguir al pie del cañón cuando está a punto de cumplir 78 años es "una forma de ser". "Sigo siendo igual de exigente, conmigo primero y con los de mi entorno también. Sigo peleando todos los días", afirma.

Explica que en el departamento de I+D de Akelarre, que él prefiere llamar 'aula de cocina', se experimenta todos los días. "Y todos los días echo para atrás casi todo porque no me parece suficientemente innovador, porque innovar es hacer algo que otros no hayan hecho. Sí, tengo una curiosidad enfermiza por aprender, por ver, por saber", recalca.

El cocinero donostiarra no piensa en jubilarse porque sigue disfrutando con lo que hace. Aunque no en los fogones, cuenta con su hija Oihana para recoger su legado, que ahora incluye también un pequeño y lujoso hotel junto a su restaurante del barrio de Igeldo que también mira al mar.

El gran lugar que ocupa ahora la cocina vasca en el mundo durará, dice Subijana, "si los que vienen detrás tienen su propia voz". Es optimista por la "corriente" que se ha generado desde la creación del Basque Culinary Center y su centro de investigación GOe.

"Bajo el paraguas de Mantala (iniciativa para promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación) se reúnen las generaciones que nos siguen y todos los estilos de cocina diferentes para colaborar y apoyarse unos a otros", destaca Subijana de esa unión de cocineros que fue determinante cuando hace 50 años, sin saberlo, estaban cambiando la forma de cocinar y de relacionarse.

En 1976, Subijana, Juan María Arzak, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y Karlos Arguiñano, entre otros, iniciaron un movimiento, al que llamaron nueva cocina vasca "por darle un poco de fuerza", sin saber realmente a dónde llegarían.

"No fuimos muy originales con el nombre -señala Subijana en el documental sobre esa denominación que emulaba a la 'nouvelle cuisine' francesa- pero tampoco les copiamos. Siempre fuimos muy reacios a copiar nada y lo seguimos a rajatabla", sentencia. EFE