Jeroni, el chef que elabora su propio aceite de oliva: “En el menú usamos variedades como la farga, la morrut y la sevillenca, y hacemos hasta piruletas”

Jeroni coge el teléfono desde su finca, rodeado de olivos centenarios recuperados tras el abandono. “Nos pillas justo haciendo el aceite”, responde al comenzar la llamada. No se nos ocurre un mejor momento para hablar sobre Les Moles, un templo de la alta cocina que ha convertido el aceite de oliva tarraconense en su insignia.

Jeroni Castell (Ulldecona, 1964) inauguró Les Moles a finales de 1992 en plenas Terres de l’Ebre; un negocio familiar que empezó junto a sus hermanos y al que después se unieron su mujer, Carmen Sauch, y sus hijos, Pau y Roger. El restaurante, hoy galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, se encuentra en una antigua cantera donde se fabricaban ruedas de molinos de aceite de oliva. Un aceite que se ha producido en la zona desde hace milenios y que Jeroni lleva años poniendo en valor.

El aceite de oliva virgen extra ha sido punto de inicio y producto final de una cocina que lleva 34 años en funcionamiento. Así lo advierten sus comensales desde el primer bocado, y también entidades como la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), que otorgaba al restaurante su premio a la Mejor Oferta Gastronómica de AOVE en los Premios Oleoturismo España 2026. Un sello que reafirma a Les Moles como un destino imprescindible para los apasionados del ‘oro líquido’.

Tal es la importancia de este producto que el menú degustación de Les Moles incorpora hasta seis tipos de aceite diferentes, cada uno con una función concreta dentro de la experiencia gastronómica. Algunos se presentan en crudo, al inicio de la experiencia, y otros protagonizan los postres, permitiendo a los comensales apreciar las notas organolépticas de cada una de las diferentes variedades.

“Hace unos 16 años que empezamos a incluir todos los años en el menú de degustación una textura diferente de aceite”, explica el cocinero. “Esta temporada, en el menú hemos puesto seis variedades, entre ellas las tres que se cultivan tradicionalmente en Tarragona, Farga, Morruda y Sevilleta, cada una en el plato donde hemos creído que iba mejor”.

La farga es una oliva que procede de olivos milenarios, y que produce aceites caracterizados por su sabor fino y elegante, con notas que recuerdan a la almendra y la nuez; en cambio, la sevillenca resulta en aceites de oliva virgen dulces muy frutados. La morrut, por su parte, multiplica la intensidad, con sabores muy frutados, picor apreciable y un ligero amargor.

Además, incluyen en el menú un aceite elaborado por ellos mismos con los olivos centenarios de su propia finca, un proyecto de recuperación en el que trabajan desde hace años. El resultado es un aceite bautizado como Sant Lluc en honor a la festividad del santo que se celebra cada 18 de octubre, coincidiendo con el momento de la cosecha.

“Gracias al nombre, explicamos que es un AOVE de cosecha temprana. Esto hace que los polifenoles, la parte evidentemente más importante del aceite en cuanto a salud y en cuanto a propiedades organolépticas, estén mucho más presentes, que sea más picante, más frutal y de mejor calidad”.

A estas cuatro variedades se suman un coupage de cooperativa y un aceite de la variedad Rojal, cultivada en la zona de la Ribera d’Ebre y del Priorat. Cada uno de estos aceites cumple su función en la degustación, conformando platos tan icónicos como su piruleta de aceite Sant Lluc.

“La hicimos hace ya años y la gente la sigue pidiendo”, cuenta el chef durante su conversación con Infobae. “Es una espuma hecha con aceite de oliva, un poquitín de agua y un emulsionante, y después le damos textura por medio del nitrógeno líquido”. Una virguería que permite al comensal disfrutar del sabor del AOVE en su más pura esencia.

De hacer pollo ‘al ast’ a conseguir la estrella Michelin

La historia de Les Moles se remonta a principios de los años 90, un proyecto que nació, en palabras del chef, como un fruto de la inconsciencia. “La frase que mejor explica la vida de Les Molins es: ‘Hemos llegado aquí porque no sabíamos que era imposible’”; reflexiona el cocinero, quien pusiera la primera piedra de un negocio que ha conseguido revalidar la estrella Michelin desde el año 2014.

“Yo no era cocinero; empecé este proyecto con mis hermanos después de fracasar en otro restaurante. En principio, nosotros queríamos hacer un catering para colectividades; no teníamos ni un euro y cogimos a un cocinero de fuera para hacer una cocina bien hecha, pero básica”. Un día, el cocinero se puso enfermo y Jeroni se metió en los fogones. “Lo único que había hecho antes eran pollos al ast en Peñíscola”.

Y el resto es historia. Con el tiempo se desvincularon sus hermanos y se incorporó Carmen, su mujer, para liderar la sala. Después se han incorporado sus dos hijos: Pau, en la cocina, mano derecha de su padre; y Roger, en la sala, acompañando a Carmen. “Me dicen que tenemos la continuidad garantizada, a lo que yo respondo que, de momento, lo que tengo garantizado son las discusiones diarias”, dice entre bromas el patriarca, orgulloso del proyecto familiar que han conseguido defender durante más de tres décadas.

Su filosofía culinaria combina ingredientes de la región, especialmente de las Terres de l’Ebre, con técnicas innovadoras que buscan realzar sabores locales mientras ofrecen una experiencia gastronómica llena de intención. “Nuestro territorio, Terra Alta, tiene las rentas per cápita más bajas de toda Cataluña, pero es muy rico en cuanto a productos”, reconoce el cocinero.