Un restaurante de barrio para comer rico y diferente en Madrid: “Cocinamos verduras ecológicas y de temporada, así no me aburro yo ni los clientes”

Que un restaurante de barrio con un ticket medio de 40-50 euros se llene hasta los topes un jueves por la tarde tiene mérito. Incluso (o sobre todo, depende de cómo lo mires) en la ciudad de Madrid, donde la abundancia de opciones convive con los constantes cierres, la acuciante subida de los precios y la homogeneidad de propuestas. Uskar (Cl. de Alonso del Barco, 11) sobrevive a todo ello desde hace ya 10 años, una década en la que el chef granadino José Miguel Valdivieso ha evolucionado hasta convertir un bar de barrio en uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes del momento.

En 2016, este proyecto del barrio de Embajadores vivía del menú del día y de platos de comida casera pensados para el día a día del vecindario. La pandemia fue un punto de inflexión para el negocio, momento clave en el que el chef se decidió a llevar a cabo el proyecto que siempre tuvo en la cabeza. El resultado es un restaurante que mantiene su alma de barrio, con una terraza a pie de calle y una amplia barra a la vista tras la cristalera, pero que oculta una sala cuidada y acogedora donde disfrutar a fondo de su cocina de autor. Como perfecto anfitrión, Jer, jefe de sala de raíces italianas pero de corazón castizo.

Reconocido con un Solete de la Guía Repsol, Uskar es un fiel reflejo de cómo un restaurante puede transformarse al ritmo que lo hace su ciudad, sin perder ni un ápice de esencia. El cocinero tiene claro que, sin producto, no hay cocina, y eso se refleja en cada uno de sus platos, tanto los que entran a diario en el menú como los que bailan al ritmo de las temporadas en su sección de ‘Fuera de carta’.

Las verduras ecológicas de proximidad de la huerta madrileña son uno de los grandes hilos conductores de la cocina de Valdivieso. “Traemos las verduras de una huerta de Aranjuez, donde trabajan en ecológico”, explica el cocinero. Además del cultivo local en sí, su proveedor colabora con una red de agricultores que cultivan igual que él, en ecológico y biodinámico. “A veces me manda verduras de temporada sin yo pedirlas, para que las pruebe y me invente algo. Eso está guay, porque yo no me aburro, la cocina no se aburre y los clientes tampoco”.

Por eso, mientras haya, en las sugerencias encontramos calçots salteados al wok con ajo negro y alcachofas de IGP Tudela con salsa verde y cecina ahumada. También opciones de pescado que llegan de la mano de JC Macinthosh, proveedor que es sello de calidad donde los haya. Se prueba en platos como una parpatana de atún rojo salvaje de Tarifa (Cádiz) con agua chile de jalapeños, tan sabrosa que, dicen, algunos clientes la confunden con carne terrestre.

Cordero segureño en pleno barrio de Embajadores

Su propuesta culinaria está inexorablemente vinculada a su Huéscar natal, una pequeña localidad al norte de la provincia de Granada, en plena Sierra de la Sagra. Incluso el nombre del local hace un guiño a su tierra, pues Uskar es la manera con la que los musulmanes denominaron a esta localidad hace 800 años.

Se ve bien claro el homenaje en su plato estrella: el cordero segureño con IGP de su Granada natal, siendo este el único lugar en Madrid que brinda este producto. José Miguel lo presenta en la mesa en su forma más clásica, una paletilla cocinada a baja temperatura durante 12 horas con tomillo, romero, sal, pimienta y ajo. Pero lo sirven también como relleno en su delicioso brioche, toda una explosión de sabor para quienes quieran probar el cordero sin comprometerse al banquete completo.

Uskar también cuenta con propuestas de bocado, que nos trasladan a los bares de siempre: croquetas de chipirones, jamón o chuleta, ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras, tortillita de camarones, torreznos crujientes con mayonesa de kimchi o el popular canelón de carrillera con curry rojo y bechamel de coco. Para aquellos que se quieran dejar llevar por el chef, Uskar cuenta con dos menús degustación, uno largo, ideal para el mediodía —seis pases, 60 euros—, y otro más corto, especialmente pensado por la noche —cuatro pases, 40 euros—.

Para acompañar, Uskar cuenta con una sublime bodega viva con la constante incorporación de referencias que se exponen, en forma de librería, en las paredes de su sala. El sumiller Raúl García está al frente de esta selección, compuesta actualmente por 150 referencias con las que se dan a conocer más de 200 tipos de uvas. Tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos que muestran una radiografía minuciosa del extenso panorama vinícola nacional. También una larga selección de cervezas artesanas de botella y grifo, con opciones para todos los gustos.