Treinta, cincuenta y hasta noventa días de maduración. La carne madurada es una de las grandes tendencias en el mundo cárnico, un formato que ha aumentado en popularidad en los últimos años entre los restaurantes especializados. Este método consigue sabores más intensos y texturas más agradables, pero, ¿es realmente seguro para nuestra salud? Los expertos avisan de que, en determinados casos, puede ser incluso un peligro.
El aviso viene de parte del tecnólogo de alimentos Mario Sánchez, divulgador conocido en redes como @sefifood, que se ha hecho conocido por sus consejos de nutrición y seguridad alimentaria. Tras ver un vídeo publicado por el creador de contenido Pablo Cabezali, conocido como Cenando con Pablo, el experto en nutrición ha querido opinar, añadiendo su punto de vista sobre una tendencia que puede llegar a ser peligrosa.
El influencer gastronómico compartió un vídeo probando una carne con más de 1.000 días de maduración, en el que aseguraba que la pieza desprendía un olor desagradable, casi químico. “Huele como muy químico, como a producto de limpieza. Huele a amoníaco. Me sabe raro, no me la juego”, decía Pablo Cabezali durante la grabación. Como respuesta a este vídeo, Sánchez ha decidido explicar por qué una maduración excesiva puede llegar a suponer un peligro para la salud.
“Ojo con la carne madurada, porque puede ser bastante peligrosa para la salud”, ha comenzado explicando el especialista, denunciando además la falta de regulación que suelen disfrutar algunos restaurantes. “Hasta hace poco no teníamos control sobre ellas, pero recientemente, sí que tenemos veredictos científicos que nos dicen que la carne madurada puede considerarse segura si esa maduración dura como máximo 35 días a 3 ºC, es decir, en temperaturas de refrigeración”, explica el experto, basándose en los estudios elaborados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La carne madurada, un peligro evitable
Sin embargo, muchos establecimientos y restaurantes ignoran las recomendaciones científicas, incrementando notablemente el riesgo sanitario para el consumidor. Es por ello que llegamos a ver carnes con cincuenta, setenta o hasta noventa días de maduración, algo poco recomendable en opinión de Mario y que, en sus palabras, debería hacernos sospechar.
Es cierto, explica el experto en nutrición, que “comer carne madurada no significa que estés comiendo un alimento podrido o en mal estado”. De hecho, se producen algunos cambios químicos que pueden ser interesantes y que hacen la carne atractiva para el consumidor. “La carne se ablanda y coge sabores más intensos por la acción de las propias enzimas de la carne, que logran descomponer esas fibras musculares”. No obstante, al mismo tiempo crecen algunos microorganismos: “Aquí está el problema, porque si no controlas bien lo que estás madurando, pueden crecer patógenos causantes de enfermedades”.
La situación se agrava por la forma en que se sirven estos productos: “Si a esto le sumas que estos chuletones madurados, estas carnes, se sirven poco cocinadas, con el color rojo intenso, tenemos un problema muy grave”, ha sentenciado el especialista. El aroma desagradable, similar al amoníaco, puede ser una grave señal de alarma: “Esos sabores a amoníaco y a cosas un poquito desagradables deberían hacernos sospechar, cuanto menos, de que la carne quizá no está en buen estado para comérsela, porque seguramente haya madurado más de la cuenta”, ha señalado.
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