La tarta de queso madrileña que ha conquistado a la Guía Michelin: “Utilizamos un toque de azul y de Idiazábal; tiene poco azúcar y no empalaga”

Es el postre preferido de muchos, una auténtica obsesión incluso para algunos. La tarta de queso vive su particular Siglo de Oro, no solo porque aparece en casi cualquier carta de España, sino también porque su receta se ha elevado hasta convertirse en una auténtica delicia gourmet. Lejos quedan esas cheesecake al estilo americano, con mermeladas artificiales y azúcar por doquier. Ahora, el horno y el sabor intenso a queso imperan en este riquísimo postre.

Michelin ha recorrido España buscando las mejores tartas de queso, todas ellas servidas como postre en los restaurantes de la guía. Este viaje les ha llevado hasta el País Vasco, como no, con parada en Tolosa y en Amorebieta-Etxano, a solo unos kilómetros de Bilbao. También en Negreira, A Coruña, y en Pobladura del Valle, Zamora. Con destino final de vuelta a Madrid.

Fismuler es el primer nombre madrileño que aparece en esta dulce lista. Un restaurante con personalidad, un local de estética industrial acogedora y propuesta gastronómica con influencias del norte que lleva ya una década colgando el cartel de ‘lleno’ en pleno centro de Madrid. Liderado por el Grupo La Ancha, cuenta con platos estrella como la tortilla de bacalao o el escalope San Román.

La tarta de queso de Fismuler

En el apartado dulce, su tarta de queso es sin duda el plato más alabado, una receta que sigue la influencia del cocinero Hilario Arbelaitz, chef del estrellado Zuberoa. “Hilario hacía una tarta de queso muy bajita, cremosa, ligeramente tostada y con un punto de queso azul, excepcional”, explica el socio y cocinero de Fismuler Nino Redruello.

Para conseguir el sabor perfecto, llevaron a cabo toda una investigación, llegando a hacer más de 60 tartas hasta encontrar la indicada. “Tuvimos claras varias ideas que no han cambiado: que no pasara por la nevera, que se hiciera siempre en el día, que se degustara templada y que fuera una tarta pensada para los más queseros”.

¿El secreto de su éxito? “Vivir en el límite entre lo cuajado y lo cremoso. Al cortarla se mantiene, pero poco a poco se va fundiendo por los lados, derramándose suavemente en el plato. Ese momento es muy emocionante. La capa superior está muy tostada, en contraste con el interior amarillo”, explican a Michelin desde el restaurante. En cuanto a los ingredientes, utilizan “queso crema con un toque de azul y también Idiazábal; tiene muy poco azúcar y no resulta empalagosa”.

La tarta de queso de Tetilla con palulú de Ovillo

Fismuler no ha sido el único local madrileño mencionado en esta lista ‘quesera’. Otro restaurante en la capital ha conquistado a los inspectores de la guía y ese es Ovillo (C/ de Pantoja, 8), el proyecto del chef Javier Muñoz-Calero. Ubicado en el barrio de Chamartín, este restaurante ofrece una extensa oferta de platillos, con una carta basada en la cocina tradicional, aunque influenciada por los viajes del chef, con platos de sabor intenso y productos reconocibles, como platos míticos como sus ‘Callos con montgetas’.

Su tarta de queso es tremendamente especial, no solo por la forma de elaborarla o por el éxito que acarrea (llegan a hornear más de 100 al día), sino también por su curiosa mezcla de sabores. “Es una receta que me acompaña desde mis comienzos en Zuberoa, donde la cocinaban con carbón. Yo he incorporado quesos que descubrí después, con especial mimo al Tetilla gallego, que le da cremosidad, y el Stilton marinado con whisky, que aporta profundidad. Estoy orgulloso de este postre: es poco dulce, equilibrado y proporciona disfrute sin cansar”.

Aparte del Stilton marinado, la base de la tarta de Muñoz-Calero es de galleta con palulú, un regaliz que rompe los esquemas del comensal. “Es un recuerdo del colegio que aporta un matiz muy personal. La tarta de queso se hace al momento, y llega a la mesa caliente, temblorosa, en una caja sorpresa. La acompañamos de sorbete de frambuesa, que añade acidez y eleva aún más la experiencia”.