Los cocineros mexicanos coinciden: “El mejor truco para mejorar el guacamole es añadir un toque ácido con un chorrito de zumo de lima”

La receta de guacamole, la auténticamente mexicana, no necesita de mucho para conquistar nuestros paladares. De hecho, los cocineros aztecas dirían que, cuanto menor sea la lista de ingredientes, mejor será el resultado. Eso sí, debe contar con materias primas frescas y de calidad, tratadas con cariño y preparadas al momento. Solo esos elementos bastan para hacer la que es, sin duda, una de las salsas más conocidas y queridas en todo el mundo.

A pesar de su sencillez, la receta de guacamole tiene sus trucos. Incluso los más prestigiosos chefs mexicanos tienen sus propias versiones de esta delicia y, de ellos, podemos aprender mucho sobre cómo elaborarlo. Uno de los grandes nombres de la cocina mexicana en España es el de Ernesto García, fundador de la cadena de valorados restaurantes Los Aguachiles, y también él cuenta con sus pequeños secretos.

En su carta, el restaurante ofrece un delicioso y suave guacamole, que Ernesto nos enseña a hacer paso a paso. “Yo creo que el truco principal del guacamole es tener un buen aguacate. Cuantos más frescos sean todos los productos, más bueno saldrá”, asegura Ernesto en conversación con Infobae. “En España hay buenos aguacates, y los consigues tanto importados como nacionales. Tiene que estar maduro pero no demasiado maduro. Y unos buenos totopos, porque en realidad los totopos son los que le van a dar más sabor al guacamole”.

“Nosotros lo hacemos con cebolla, tomate... Y algo que probablemente no mucha gente añade que a mí me encanta, un toque de zumo de lima”, continúa explicando el chef original de Mazatlán. “Le va muy bien y a mi me encanta lo ácido. Yo creo que casi toda la comida de donde yo soy tiene un toque ácido y por eso me gusta mucho”.

El guacamole de un dos estrellas Michelin

Algo similar nos aconseja Enrique Olvera Figueras, chef mexicano con dos estrellas Michelin considerado entre los mejores del mundo. El cocinero compartía en la revista Food & Wine su particular receta de guacamole, diferente por el añadido de algunas deliciosas hierbas aromáticas.

La primera clave que nos desvela el chef mexicano, coincidiendo con Ernesto, tiene que ver con la frescura de los aguacates. “Los aguacates mantecosos son el principal placer del guacamole”, asegura en esta publicación. Deben estar maduros, presentar cierta elasticidad al palparlos y deben estar a temperatura ambiente, de forma que sus sabores dulces se aprecien adecuadamente.

Además del aguacate que funciona como base, el chef añade una cebolla blanca y chile serrano, además de, como su colega, un buen chorro de zumo de lima o, incluso una mezcla a partes iguales de zumo de lima y de limón. Para completar la receta, Olvera añade un cuarteto de hierbas que le dan el toque especial; cilantro, albahaca, menta y estragón, una combinación que puede ajustarse en función del sabor y frescura que queramos darle a nuestro guacamole.

Los trucos del chef azteca que conquista Madrid

Roberto Ruíz fue el primero en lograr la estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa, con su restaurante Punto MX, un proyecto que ya cerró sus puertas y que dio paso al actual Barracuda MX. También él tiene su propia manera de preparar el guacamole, esa salsa en la que todos pensamos cuando hablamos de este país de la América del Norte.

Lo compartía en un artículo de la revista ¡Hola! Cocina, donde aseguraba además que sus restaurantes llegaban a servir cerca de 7.000 kilos de este plato al año. El chef lo prepara en un ‘molcajete’, que no es otra cosa que un mortero que se utiliza desde tiempos prehispánicos en la cultura azteca. Ahí machaca el aguacate en trozos desiguales, junto con trocitos de cebolla al gusto, jalapeño fresco y cilantro.

Continúa su explicación aportando ese toque ácido del cítrico, y algo de grasa para un equilibrio perfecto: “Añadimos unas gotitas de zumo de lima y, como el aguacate español es menos graso que el mexicano, también se le echan unas gotitas de aceite de aguacate, que le va a aportar más cremosidad”.