¿Por qué cierran los restaurantes?: “La falta de personal es un problema enorme, pero no es el mayor; es la rentabilidad”

Javier Campo (Tortosa, 1968) nació en una cocina. Obviamente, de forma figurada. Tras más de 40 años de experiencia en el mundo de la restauración; primero como sumiller y después como asesor gastronómico; ha decidido transmitir sus conocimientos en un libro que, dice, ha escrito “para que espabilen”. En este sumario, titulado ‘La cocina del éxito’, reúne los 100 consejos que le gustaría dar a todos los restauradores de España, esas claves que gritaría a los cuatro vientos si le dieran un altavoz con infinitos decibelios. Desde la gestión hasta la contabilidad, pasando por la oferta en carta y, por supuesto, el trato (o maltrato) del personal, son algunos de los temas de los que Campo habla con Infobae en su entrevista.

Pregunta: ¿Cuáles son las red flags que podemos observar al sentarnos en un restaurante y que nos avisan de que, probablemente, vaya a cerrar?

Respuesta: Todas esas banderas rojas están clarísimas. Por ejemplo, si entras y ves que en la sala hay camareros que deambulan sin rumbo, y uno te pregunta una cosa y al cabo de cinco minutos viene otro y te pregunta exactamente lo mismo. Aquí hay un problema de coordinación. Otra red flag, que haya cosas que fallan. Por ejemplo, una lámpara que tiene una bombilla fundida, y vuelves a la semana siguiente y sigue fundida. Aquí no hay un supervisor que revise las cosas. Otra es la consistencia; hoy he pedido un solomillo con patatas y dentro de dos días me pido un solomillo con patatas y ya no es la misma carne ni el mismo tipo de patatas. Otro ejemplo, cuando te vas a comer un menú que tiene un precio cerrado y te das cuenta de que lo que comes vale más de lo que te están cobrando y están perdiendo dinero. Oír cómo un camarero está discutiendo con el cocinero a grito pelao,... Todas estas cosas son indicadores de que algo no funciona. Y normalmente no funciona desde arriba, desde la gestión.

P: ¿Cuál dirías que es la mayor amenaza o el mayor desafío que puede tener una empresa de restauración? Muchas veces se habla de la falta de personal como el mayor problema que puede tener a día de hoy la restauración.

R: Es un enorme problema la falta de personal. Enorme, gigantesco. Pero no es el mayor problema, porque hay gente que tiene personal y, sin embargo, no le funciona el local. El problema sobre todo es la rentabilidad. Hay mucha gente que no sabe lo que es escandallar un plato, no sabe contabilizar qué le cuesta cada plato. El restaurador pone un precio y ya está. Y hoy compra aquí, mañana compra allá, mañana se le ha olvidado pagar al proveedor y tiene que irse al supermercado… De entrada, es que la mitad de restaurantes no tienen plan de negocio. Cuando abren un restaurante, les da igual abrirlo en una calle que en otra, no tienen en cuenta el perfil del entorno socioeconómico, no tienen en cuenta la competencia… Hay quien hace un local bonito, se gasta mucho dinero en la decoración y en seis fuegos centrales, y después no tienen en cuenta dónde almacenar o guardar los vinos o si el trayecto desde la cocina a las mesas es demasiado largo para los camareros. Todas estas cosas que parecen que son tan obvias… Fíjate si son obvias, que no se tienen en cuenta. Hay mucha gente que lleva muchos años dedicado a la restauración y no lo ve y, cuando llega un chavalete de 20 años y abre un local al lado y lo peta, le echa la culpa al chaval. La culpa es muy fea y no la quiere nadie.

P: Algunos llevan tantos años que siguen anclados en la restauración de antaño, la del trato rígido y las horas extra interminables. ¿Esa restauración sigue viva, ha muerto o tenemos que matarla?

Yo lo que veo es que el restaurador tiene lo que se merece. Se ha maltratado mucho a la gente y se ha tenido el ser camarero como lo más bajo del escalafón social, como si fuera algo sucio y bajo. Cuando ser camarero es muy complejo. Ahora afortunadamente, los nuevos restauradores tienen una visión diferente, porque obligatoriamente tienen que tener una visión diferente, no porque quieran. Porque antes echabas a un camarero y tenías a 25 en la puerta esperando. Ahora, antes de echar a alguien, te lo tienes que pensar muy mucho porque no hay personal. Entonces, al personal hay que tratarlo bien, hay que pagarle lo justo, como poco, lo que está regulado; y haciendo las horas que como poco están reguladas. Si tú eres un empresario inteligente y no eres un jefe y eres un líder, tú lo que vas a hacer es incentivarlo, tratarlo bien, hablarle bien, compartir los triunfos. Los triunfos no son tuyos, los triunfos son de todo equipo, del equipo de sala y del equipo de cocina. Es cierto que hay una mezcla de maltrato por parte de la empresa al trabajador y una especie de columpiada del trabajador hacia la empresa que es horrorosa. Pero un buen empresario tiene que darse cuenta enseguida del perfil que tiene delante.

P: La tercera pata de esta mesa que es la restauración es el cliente. ¿En qué debemos mejorar para cuidar a nuestra hostelería?

R: Deberíamos ser empáticos. Pero empáticos en global. Porque la gente es empática o con el restaurador o con el trabajador, pero no es empático en conjunto. Si un restaurante que tiene un menú de dieciocho euros lo ha tenido que subir a diecinueve o a veinte, es por algo, pero hay quien le dice al dueño que es para comprarse un Mercedes nuevo. Tampoco se tiene educación con los camareros, mucho menos con las camareras, ni tampoco se respetan los horarios de cierre de cocina. La sociedad tiene una parte de responsabilidad altísima. Y cada vez hay menos cultura gastronómica. La gente se piensa que por ver vídeos en TikTok tienen cultura gastronómica y tener cultura gastronómica es hacer tu gastronomía en casa o ir muchas veces a muchos sitios a comer, a beber y a conocer. Eso sí es cultura gastronómica. Por eso muchos piensan que las cosas se hacen por arte de magia, cuando detrás de un restaurante hay mucho trabajo, pero no solamente hay mucho trabajo en la cocina, hay mucho trabajo en la sala también y hay mucho trabajo en la gestión.

P: ¿Cómo será el restaurante que sobreviva?

R: Tiene que tener capacidad organizativa, tiene que tener una calculadora, tiene que saber lo que cuestan las cosas. Y tiene que reducir la oferta, simplificarla. Hay gente que se piensa que tener una carta eterna es sinónimo de un mejor servicio. Se va a salvar el restaurante que elija bien a los proveedores, que cuide a sus trabajadores y que dé una oferta acorde al lugar en donde está. Y los que ya han fallado, tienen que cambiar la fórmula y entender que la gente quiere una experiencia. Una experiencia no es que te venga un camarero haciendo malabares con tres botellas de martini; una experiencia puede ser un cocido madrileño bien ejecutado. Un sitio donde te lo has pasado bien, en el que te han atendido bien, en el que lo que has pagado es justo y en el que, si vas varias veces, el camarero se acuerde de ti. El restaurante que dé una experiencia, que cambie la fórmula, que sea capaz de adaptarse a todo lo que está cambiando, será el que sobrevivirá.