El dueño de un restaurante enseña a diferenciar el jamón ibérico de la paleta ibérica: “No lo aceptes”

El jamón es uno de los alimentos más destacados de la gastronomía española, especialmente el ibérico, considerado un producto gourmet de reconocimiento mundial. Su sabor y su versatilidad (ya que puede incluirse en tapas, en bocadillos, como ingrediente en múltiples recetas o consumirse solo) son algunas de las cuestiones más valoradas por sus auténticos amantes.

Forma parte de nuestra historia, ya que su elaboración sigue métodos transmitidos durante siglos, especialmente en regiones como Huelva (Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo), Salamanca (DOP Guijuelo), Extremadura (DOP Dehesa de Extremadura) y Córdoba (DOP Los Pedroches).

Y, pese a que este manjar es una parte importante de las costumbres de nuestro país, son muchas las personas que no conocen las diferencias entre el jamón ibérico o la paleta ibérica. No solo se distinguen por su sabor, sino que su precio tampoco es equivalente; por ello, es importante conocer las características de cada uno para no ser víctimas de ningún engaño.

¿Paleta ibérica o jamón ibérico?

“Así que no seas paleto, no aceptes paleta ibérica cuando pides jamón ibérico”, dice Eduardo Alemán, el propietario del restaurante Las Peñas (en Ampuero, Cantabria), en uno de los vídeos publicados en su cuenta de TikTok (@restobarlaspenhas). La diferencia entre uno y otro radica en la parte de la que se extrae, la cantidad de grasa infiltrada, la curación, el sabor o el precio.

“El jamón ibérico se extrae de las patas traseras del cerdo ibérico, las cuales son más grandes, más carnosas y tienen más capacidad de infiltración intramuscular”. Su textura, por tanto, es más jugosa porque su tiempo de curación también es más larga, de 24 a 48 meses: “En su mayoría de veces pueden tener algo menos de sabor que se compensa con la maduración, pero son mucho más agradables en boca y bastante más caras”, explica Alemán.

Por el contrario, la paleta ibérica proviene de las patas delanteras del cerdo, que son más pequeñas, tienen menos grasa infiltrada y su curación es más corta (de 12 a 24 meses). Su sabor es más intento, motivo por el que mucha gente la prefiere, pero su precio más económico es una de las razones por las que el propietario del restaurante destaca que se debe tener cuidado si se sirve paleta cuando se paga jamón ibérico.

¿Y entre jamón ibérico o serrano?

En otro vídeo anterior, Eduardo Alemán también destaca la diferencia entre estos dos tipos: “Puedes pagar jamón serrano y que te den jamón ibérico, pero no pagues ibérico y que te den serrano”. Al igual que ocurre entre la paleta y el jamón, la distinción en este caso depende del origen, del sabor y del precio: “El jamón ibérico proviene de cerdos negros, una raza ibérica únicos en la península ibérica”, mientras que el serrano de “rosados, cerdos de raza blanca criados en granjas alimentados principalmente con pienso”.

En el segundo caso, el sabor es más suave, además de que tiene “menos grasa infiltrada y un precio más asequible” que el jamón ibérico, cuyos cerdos “se crían en libertad y comen tantas bellotas que puedes sentir su sabor en el propio jamón”. Tal y como explica Alemán, “la principal característica de la raza ibérica es que tiene la capacidad de infiltrar la grasa dentro del músculo, pero de la buena”. Por este motivo “el jamón se derrite en la boca y es más saludable si lo consumes con moderación”.